Chef Bel Coelho ensina receita com óleo produzido pelo povo indígena Tremembé da Barra do Mundaú

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“Tartar de pargo com molho ponzu e maionese de batiputá e baniwa” foi a receita criada pela chef Bel Coelho e apresentada em aula-show nesta quarta-feira, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco. Produto da pesquisa “Batiputá: o sagrado que alimenta e cura, saberes e sabores do povo Indígena Tremembé da Barra do Mundaú”, o óleo faz parte da cultura alimentar do povo da localidade. 

Tartar de pargo com molho ponzu e maionese de batiputá e baniwa. Foto: Divulgação

Para a chef, o óleo tem sabor leve, nota vegetal marcante, além de bom ponto de fumaça. Durante a aula, o pesquisador Mateus Tremembé ressaltou ainda o objetivo de fortalecer e valorizar a identidade da cultura alimentar do povo Tremembé, por meio da relação com os processos alimentares indígenas, além de proporcionar experimentações gastronômicas, novos aromas, sabores, saberes, cores e texturas do território ancestral, através do Batiputá, fruto considerado sagrado para o povo indígena.

O óleo de batiputá é obtido de forma artesanal na comunidade indígena Tremembé da Barra do Mundaú, em Itapipoca – 135 km de Fortaleza. Os frutos maduros são selecionados, pilados e cozidos para um processo de feitura do óleo, que tem duração de um dia, e possui propriedades terapêuticas, além de ser utilizado em preparações culinárias. 

Viagem –  Para interagir com as práticas alimentares, testar as possibilidades do óleo do fruto na gastronomia, reconhecer o produto no território, a fim de imergir na cultura alimentar da comunidade, a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco convidou a chef Bel Coelho para uma viagem de imersão na cultura do povo indígena, em Itapipoca. Nesta quinta-feira, dia 26, Mateus mostrará à chef, o preparo do óleo, os processos e rituais que o envolvem.

Mateus Tremembé e chef Bel Coelho. Foto: Divulgação

Bel Coelho – Premiada chef do Clandestino (SP) e apresentadora do Receita de Viagem (TLC Discovery), Bel descobriu cedo sua vocação. De uma família de apreciadores da gastronomia, tem em sua memória afetiva uma forte ligação com a cozinha e com seus sabores.Formada pelo Culinary Institute of America (CIA), trabalhou com grandes chefs em alguns dos mais importantes restaurantes do mundo, como o El Celler de Can Roca, adquirindo experiência e um repertório rico em técnicas clássicas e de vanguarda. Defensora da agroecologia e de cadeias socialmente e ecologicamente “limpas”, justas e sustentáveis, os ideais e princípios da chef estão presentes em todas as etapas de seu trabalho.

Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco: Rua Manuel Dias Branco, 80 – Mucuripe, Fortaleza-CE. Inscrições por ordem de chegada. Mais informações:  (85) 3248-8091.

Receita – Tartar de pargo com molho ponzu e maionese de batiputá e baniwa

Ingredientes (porção individual):

Ponzu

60 ml de shoyu

40 ml de saquê mirim

30 ml de suco de caju concentrado

Suco de 2 limões

Maionese

2 gemas

200 ml de óleo de girassol (ou outro óleo neutro)

1 colher de sopa de suco de limão 

20 ml de óleo de batiputá

Sal  gosto

Pimenta baniwa a gosto (pode substituir por pimenta do reino)

Peixe

70g de pargo fresco cortado em cubos

Azeite extravirgem a gosto

Óleo de Batiputá a gosto

Sal a gosto (pouco por conta do shoyu)

Cebolinha cortada a gosto

Brotos de coentro e flores para decorar 

Modo de preparo

Comece pela maionese. Em um bowl, coloque as gemas e o suco de limão, adicione o óleo em fio enquanto bate até ficar com a consistência cremosa. Na sequência, tempere com o óleo de batiputá, pimenta baniwa e sal à gosto. 

Prepare o molho ponzu, misturando o shoyu, o saquê mirim, o suco de caju concentrado e o suco de limão.

Tempere o peixe com óleo de batiputá, azeite extra-virgem, cebolinha e um pouco de sal. Use pouco porque o molho já tem shoyu. 

Em um prato fundo, monte o peixe com o auxílio de um aro, verta o molho ao redor e coloque gotas de maionese por cima. Decore com brotos de coentro e flores.

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