Rafael Joo Young Kim, um paulistano descendente de coreanos, mas que ama o Ceará. O chef começou na cozinha por meio dos ensinamentos de sua avó, a dona Park. De lá para cá, o gosto pela gastronomia cresceu tanto que ele se formou na área e passou a conduzir um gostinho da Ásia em Fortaleza: o Manur Izakaya.
Há quase um ano no mercado gastronômico da cidade, o Manur nasceu da vontade de Rafael Kim de explorar os sabores da culinária asiática na terra do sol. Ele chegou no Ceará há quase dez anos e, em território cearense, começou a trilhar o seu caminho na área.
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Ao Sabores da Cidade, o chef e proprietário do Manur compartilhou mais sobre a sua história, como tudo começou, além dos desafios na carreira. Rafael partilhou também como tem sido comandar o restaurante nesses últimos meses. Confira a entrevista completa abaixo.
Sabores da Cidade: Rafael, como a gastronomia entrou na sua vida? Sempre foi a carreira dos seus sonhos? Uma tradição familiar?
Rafael Kim: Não foi a carreira dos sonhos. Na verdade nunca pensei que trabalharia com isso. Cozinhar foi algo muito natural para mim. Minha mãe teve que sustentar sozinha quatro filhos, então passava o dia fora trabalhando e, por causa disso, depois das aulas preparávamos o nosso almoço.
Mas o que me fez gostar de cozinhar foi através da minha vó, dona Park. Ela cozinha muito bem e aprendi muito com ela, foi a minha primeira professora. Meus amigos adoravam a comida dela.
Na sua jornada como chef, quais foram os maiores desafios até agora?
Meu maior desafio foi no primeiro mês da abertura da casa. Tinha muita coisa ainda pra fazer. Ajustar o cardápio, administrar funcionários, cuidar do restaurante. Foi um desafio muito grande, pois era tudo uma novidade para mim.
Como surgiu a ideia de criar o Manur em Fortaleza? Qual era o seu sonho quando tudo começou?
A ideia foi criada no começo da minha vida aqui em Fortaleza, há 10 anos atrás. Vi a escassez de diversidades gastronômicas naquela época, principalmente a asiática e decidi que seria um objetivo explorar esse mercado. Foi ai que criei o interesse em cursar gastronomia.
Como você mantém a autenticidade da cozinha asiática em seus pratos?
Acredito que vem da minha base. Eu cresci comendo esses pratos típicos, sou muito familiarizado com os insumos orientais, por isso acredito que consiga explorar melhor esses produtos e temperos.
Falando em processo criativo, como você se inspira para criar novos pratos?
Acho importante sempre ficar de olho nas tendências, afinal trabalhamos com pessoas e os gostos variam em cada indivíduo.
Quem é o Rafael fora da cozinha? O que gosta de fazer e o que te representa?
Eu sou uma pessoa bem caseira. Nos meus tempos livres sempre fico em casa descansando. Gosto de ir em praias mais silenciosas. Gosto da tranquilidade. Ultimamente estou apaixonado pelo vôlei de praia, quando tenho tempo sempre busco praticar.
O Manur completa 1 ano em 2025. Como tem sido a aventura de comandar esse empreendimento?
Ano de muito aprendizado. Muitos erros e acertos. Mas com certeza me trouxeram novos conhecimentos. E também virei uma pessoa com novas ambições. Querer crescer e ampliar mais o Manur.
O que podemos esperar do Manur após esse marco do 1 ano? Há alguma novidade que possa nos contar?
Estamos trabalhando pra trazer novidades no cardápio! Novos pratos principais, quanto entradas.
Para quem ainda não conhece, como você descreve o Manur? Qual a proposta do restaurante?
O Manur tem uma proposta de um local mais reservado, pequeno, mas com uma decoração voltadas a detalhes que remetem a Ásia. A nossa proposta é ser um gastrobar diferenciado, onde as pessoas venham ter uma nova experiência, que venham explorar novos paladares. Nossa casa tem a ideia de trazer os sabores tradicionais da Ásia.
Por último, qual conselho você dá para quem está iniciando na gastronomia e tem o desejo de ter o seu próprio negócio?
Meu conselho é primeiro criar a sua identidade. Pois acredito que isso faz com que você consiga atingir o seu melhor. E depois ser muito cuidadoso com cada detalhe, porque isso pode ser o diferencial em relação à concorrência.
Pitadas de Rafael Kim
O que não pode faltar na sua cozinha?
Alho, pra mim é um insumo essencial pra minha cozinha, tanto que Manur significa alho em coreano.
Qual receita de família é marcante para você? De quem é?
Com certeza o ensopado de carneiro da dona Park, onde se foi inspirado o prato, Park Yeosa que está em nosso cardápio.
Uma música para ouvir cozinhando?
Seja para mim – Maneva
Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.
Sal, gordura, ácido, calor – Samin Nosrat
Para você, quais os sabores da cidade de Fortaleza?
Cheiro verde é a cara do sabor de Fortaleza.
Um lugar fora da cozinha?
Praia do Iguape
Serviço
Manur Izakaya
Redes sociais: @manur.izakaya
Endereço: R. Araken Silva, 113 – Dionísio Torres
Funcionamento: Quarta a domingo, das 18h30 às 23h
