Das refeições simples e saborosas feitas na cozinha de casa, Georgia Goiana aprendeu a ter o respeito pelo alimento desde cedo. Quando a paixão pela gastronomia pulsou mais forte, ela deixou a pedagogia e foi se aprofundar na área, onde percebeu que podia unir o afeto pela culinária ao conhecimento científico.
De Fortaleza, a pesquisadora e mestre em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará, Georgia enxerga que a comida vai muito além dos restaurantes sofisticados, pois alimentar-se é um ato social e político marcado pela convivência e pela partilha.
Sob essa perspectiva, ela defende que comer bem não é um privilégio, mas um direito humano essencial focado em garantir dignidade, igualdade e inclusão. Por isso, uma de suas principais atuações envolve a qualificação de merendeiras de escolas públicas, transmitindo orientações práticas e acessíveis.
Hoje, sua atuação reúne de forma integrada a pesquisa, a educação e a oferta de serviços, como consultorias e eventos com buffet móvel. Enquanto a pesquisa gera inovação e a educação transforma a rotina de várias mulheres, os serviços no mercado proporcionam experiências afetivas ao redor da mesa.
Assim, Georgia demonstra como a comida pode ser uma ferramenta completa para transformar vidas, valorizar a cultura local e aproximar as pessoas.
Leia a entrevista completa abaixo.
Sabores da Cidade: Como começou sua trajetória na gastronomia e o que despertou seu interesse pela área?
Georgia: Cresci num ambiente de cozinha. Minha mãe era uma grande cozinheira. Preparava comidas de uma forma simples, mas muito saborosa. Sua especialidade era a cozinha regional cearense, aquela feita no sertão como forma de sobrevivência. Cresci tendo respeito pelo uso de cada preparo e entendendo o valor de se ter o que comer todos os dias.
Sua atuação reúne cozinha, docência, pesquisa e consultoria. Como essas diferentes experiências se complementam?
Quando vi que eu podia agregar os sabores ao saber científico que a gastronomia agrega, decidi redefinir minha profissão. Sai da pedagogia que era minha formação inicial, onde trabalhei como professora de séries iniciais e ingressei na universidade para então cursar gastronomia.
Lá percorri um caminho que me trouxe com clareza que para além do comer eu podia repassar esse conhecimento a outras mulheres, que hoje é o mote do que amo fazer: pesquisar sobre o papel do gastrônomo enquanto profissional de alimentação e como isso pode impactar a vida das pessoas. Vivo em uma busca constante para entender esse cenário e sempre entregar um resultado agregador por meio da alimentação.
Como a pesquisa desenvolvida no mestrado em Gastronomia pela UFC influencia seu trabalho hoje?
Influenciou e influencia ainda em compreender o processo produtivo do alimento desde a sua origem e o consumo final. Na minha pesquisa busquei e busco entender como podemos reduzir o desperdício e ter um aproveitamento integral dos alimentos de forma que possamos obter o melhor que ele pode nos oferecer.
Enxerguei isso na fibra do caju que só tem como destino ração animal ou o descarte. Vi um grande potencial nela e consegui elaborar alimentos saborosos e inclusivos, já que não leva uso do trigo tradicional, permitindo pessoas celíacas de comerem um pão, bolo e biscoito feitos com o bagaço do caju.
Quais são os principais desafios na formação prática de merendeiras da rede pública de ensino?
O maior desafio tem sido a continuidade nas formações. Conseguimos uma conquista significativa em incluir os gastrônomos nessas qualificações que levam a pratica em aulas para otimizar as ações do dia a dia que essas mulheres incríveis fazem, no preparado das refeições escolares. Mas precisamos conscientizar as prefeituras que esse procedimento é contínuo e que não termina com uma formação apenas. Faz parte de um contexto que muda o tempo todo e que com a parceria gastronomia e nutrição alcançaremos resultados sempre melhores.
Na alimentação escolar, você ensina como conciliar qualidade nutricional, orçamento, cultura alimentar e aceitação dos alunos pelas comidas preparadas nas escolas?
Sim, tudo isso e muito mais. Mostramos de forma simples e acessível de como um simples molho de tomate pode ser produzido, armazenado e incluído no preparo de um cozido, de uma macarronada e outros pratos. Lidamos com mulheres que em sua maioria não têm tanto letramento, então busco sempre ser clara, de forma acessível e objetiva como a cozinha pode ser feita sem complicações e de forma saborosa.
A partir da sua experiência, qual é o papel social da gastronomia para além dos restaurantes e da alta cozinha?
Comer é um ato político e social. Quando nos reunimos em uma mesa, para além de nutrir, partilhamos convivência, presença, comunhão, saberes e sabores. A gastronomia alcançou lugares até então negligenciados com os programas de reality televisionados. Mas ela tem um papel transformador pela dignidade de acesso a refeições minimamente adequadas. Alimentar-se não é privilégio, é um direito humano, e como direito humano, o papel social da gastronomia é inclusão e igualdade.
Como pesquisadora, quais temas da gastronomia cearense e brasileira ainda são pouco estudados? E quanto às suas pesquisas, quais são os interesses de estudo?
A biodiversidade brasileira. Valorizamos muito o que vem de fora e esquecemos o que temos de precioso em nosso lugar, onde vivemos. O caju é um exemplo disso, onde 80% do pedúnculo não é aproveitado, sendo seu potencial gigantesco. Temos ainda uma gastronomia muito “eurocêntrica”, onde o que é bom tem que ser importado de fora. Temos os insumos mais diversos do planeta com milho, frutas convencionais e não convencionais que podem ser base de pratos além de lindos e saborosos, muito nutritivos.
Você também trabalha com consultoria, como personal chef e tem um buffet móvel para eventos. O que essas experiências no mercado revelam sobre o comportamento e as expectativas do público em relação à gastronomia?
São experiências bem distintas e com peculiaridades diferentes. Na parte de buffet móvel e eventos eu percebo o quão forte é a cultura de reunir para celebrar, festejar e com as pessoas amam fazer isso sempre com a melhor comida e bebida. Ter a presença de um chef no evento agrega um papel social e de hospitalidade ao evento, mostrando que o anfitrião está preocupado em fazer o evento ser mais que um momento de comemoração, ser uma experiência compartilhada com boa comida e momentos especiais.
Já na consultoria, consigo perceber que as empresas contratantes, na maioria hotéis e restaurantes, buscam adequar-se a um cenário muito competitivo onde permanece aquele que se preocupa em oferecer o melhor. Quando a empresa contrata a consultoria de alimentos, ela deseja ter uma otimização do que oferece ao consumidor. E essa experiência tende a fidelizar, conquistar e agregar para o estabelecimento.
Entre a pesquisa, a educação e os serviços de gastronomia, quais caminhos você pretende aprofundar daqui para frente?
Pretendo continuar nessa tríade porque em todas sinto o quanto a gastronomia alcança e transforma cenários. Na pesquisa proporciona novas possibilidades e inovações dentro da cozinha. Na educação ela é transformadora quando alcanço aquela mulher que por meio dos ensinamentos adquiridos transforma a sua vida e de sua família, seja empreendendo ou preparando os alimentos no dia a dia. E no serviço de buffet e eventos eu me realizo ao proporcionar as pessoas em suas celebrações, comemorações mais que uma alimentação: momentos de apreciação e lembrança por meio da comida e isso tem um significado muito profundo.
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Instagram: @georgiagoiana