No dicionário, o conceito de buchada diz quais são os ingredientes, mas seu significado incorpora muito mais simbolismo. Um prato que surge no cenário de escassez, da resistência do sertanejo e com o aproveitamento integral do alimento, ganha destaque na cozinha cearense e faz parte da identidade de uma cultura alimentar recheada de tradição.
A iguaria está presente na Região Nordeste do Brasil, em estados como Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte. O prato tem origem europeia, inspirado no “Maranhos”, comida portuguesa caracterizada por ser uma espécie de bolsa recheada com miúdos e arroz.
Georgia Goiana, pesquisadora e mestre em Gastronomia, explica que a buchada tradicionalmente cearense “é feita das vísceras do bode ou carneiro bem picadas e temperadas, depois colocadas dentro de um ‘saquinho’ feito com o bucho do animal”.
A presença do prato no Ceará é tão forte, que até recorde de maior buchada o Estado conquistou no ano de 2019, quando permissionários do Mercado São Sebastião, ponto tradicional no centro da Cidade, preparam 135 Kg da iguaria em uma mesma panela.
Fabiana Freitas, chef de Cozinha e sócia-proprietária do restaurante Sertão Xique Xique tem a buchada no cardápio do restaurante regional. “Não poderia faltar porque ela é um daqueles pratos que carregam história, memória e identidade. É uma comida que representa muito da nossa cultura sertaneja, aquela cozinha que nasceu da necessidade, da criatividade e do respeito ao alimento, aproveitando integralmente o animal”, diz.
Preparo
Até estar pronta para o consumo, a buchada passa por vários processos. “Depois de abatido, separa-se toda a parte do intestino (tripas) e realiza um processo de limpeza, ‘escalda’. Lava-se com limão e vinagre para retirar o odor forte”, explica a pesquisadora.
Georgia detalha, ainda, que as tripas menores, juntamente com as vísceras – fígado, bofe, coração e pulmão – são cortadas em pedaços pequenos e bem temperadas com alho, cebola, tomate, coentro, sal, colorau, pimenta do reino.
Já as partes maiores do estômago e intestino são separadas para compor uma espécie de “bolsa” que será preenchido com as vísceras temperadas para depois serem fechadas por meio de uma costura para vedar.
“Alguns locais do Ceará temos uma variação da buchada que também é preenchida com as vísceras e tripas e ainda adiciona-se arroz. Na minha família a tradição era apenas as vísceras e tripas muito bem temperadas e cozidas em um caldo liberado pelos temperos e da própria buchada”, conta.
No restaurante Sertão Xique Xique, Fabiana comenta que o toque contemporâneo que a preparação recebe “está muito mais na técnica, no cuidado e na apresentação do que em descaracterizar o prato. A gente preserva a essência da buchada, porque acredita que modernizar a cozinha regional não significa apagar a tradição. É possível trazer técnica e apresentação para a mesa sem perder a alma da comida”.
Resistência
A iguaria surge no cenário de escassez, quando o consumo do bode era mais acessível que a carne de gado. “Além disso, os caprinos eram de fácil manejo, não precisava de um plantel muito equipado para criar e resistia a seca com mais facilidade que o boi”, avalia Georgia Goiana.
Por ser considerada comida “popular”, os insumos para compor a buchada podem ser financeiramente mais viáveis que outras carnes. “De uma coisa tenho certeza, a buchada é comida identitária, que fala muito de um lugar e seus insumos. A iguaria cearense mostra que o homem do sertão é aguerrido, que se adaptava e transformava o que a natureza lhe oferecia em alimentos saborosos, criativos e que mantinha suas famílias saciadas da fome”, pontua a pesquisadora.
A chef do Sertão Xique Xique também destaca o caráter de resistência do prato, além de sua criatividade e tradição. “É uma preparação que tem uma relação muito forte com a identidade alimentar do sertanejo e com a nossa maneira cearense de transformar ingredientes simples em uma comida cheia de sabor”, comenta.
Recheada de afeto
As boas memórias com a comida dão um sabor especial a pratos e preparações. Com a buchada não é diferente. Georgia Goiana lembra de sua avó materna, Maria Luiza, ao falar sobre a iguaria.
“Na minha família, da minha avó materna principalmente, era uma das poucas proteínas que se tinha acesso no Interior. Um bode representava fartura por dias e nada se perdia. A bicada era sempre compartilhada. Quando se fazia eram várias ‘bolsas recheadas’, divididas entre os familiares e vizinhos”, diz a mestre em Gastronomia.
Ela continua: “Era comida de festejo, aniversário, casamento ou outras celebrações, mas era também comida com ‘sustança’ que dava força e enchia a barriga”.
É uma comida que me conecta também Fabiana Freitas com as suas raízes. “Muitas vezes vi minha avó, dona Mocinha, temperando os miúdos, costurando o bucho em formato de saquinho, recheando e costurando novamente para fechar. Essa memória de infância hoje faz parte da minha história com a cozinha regional”, conta.
Onde comer buchada em Fortaleza
Na série Cozinha da Gente, especial do Sabores da Cidade, a buchada é uma das estrelas que mais brilham. O projeto une comidas regionais e personagens da cultura alimentar de Fortaleza, que ganham vida a partir do olhar sensível e curioso de Ítalo Borges. Com direção e roteiro de Izakeline Ribeiro e produção de Rogeslane Nunes, a equipe percorre mercados, cozinhas, calçadas e pequenos negócios para contar histórias que vão além do prato: fala de memória, trabalho, resistência e identidade.
Em alguns episódios, a buchada foi protagonista. Entre os lugares visitados, o Sabores da Cidade compartilha opções para conhecer: Cantinho da Tia Santa e Sertão Xique Xique.
Cantinho da Tia Santa
No bairro Luciano Cavalcante, em Fortaleza, Francisco Jorge da Costa comanda o restaurante Cantinho da Tia Santa, uma homenagem à sua mãe, Maria Santa, responsável por fundar o estabelecimento. Com um cardápio dedicado à culinária regional, a casa destaca, especialmente nos fins de semana, pratos tradicionais como buchada, panelada, carneiro cozido e sarapatel, que figuram entre os mais procurados pelos clientes. A buchada é bem temperada e preparada com os miúdos do carneiro.
Instagram: @tiasantarestaurante
Endereço: R. General Caiado de Castro, 103 – Eng. Luciano Cavalcante
WhatsApp: (85) 99660-9800
Funcionamento: Segunda à sexta-feira, das 11h às 14h | Sábado e domingo, das 8h às 14h
Sertão Xique Xique
No bairro Itaperi, em Fortaleza, o restaurante de culinária regional Sertão Xique-Xique nasceu de uma ideia desenvolvida durante a pandemia de Covid-19. À frente do empreendimento estão os proprietários Fabiana Freitas e Wlairton Andrade. Na cozinha, a chef Fabiana comanda as operações e imprime sua expertise em cada preparo.
O cardápio reúne clássicos da gastronomia regional e criações exclusivas da casa, algumas delas já reconhecidas em importantes premiações. A buchada é servida com arroz, farofa de mandioca ou cuscuz, cheiro verde e limão.
Instagram: @sertaoxiquexique
Contatos: (85) 3025-4706 | (85) 98619-5973
Endereço: R. Dr. Manoel Teófilo, 805 E – Itaperi
Funcionamento: Quarta e quinta-feira, das 10h às 16h | Sexta-feira e sábado, das 10h às 23h | Domingo, das 10h às 17h