Entrevista: A essência brasileira do Chef Milton Vasques

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Natural de Belém do Pará, Milton Vasques veio para Fortaleza ainda jovem, por causa do trabalho do pai. A capital cearense acolheu sua família e por aqui Milton se formou e construiu sua carreira de cozinheiro e chef, sempre buscando uma cozinha de qualidade “que possa ser consumida de forma democrática através de preços acessíveis, utilizando uma mescla de técnicas clássicas com as técnicas familiares como as que aprendi com meus avós, mãe e tias”, explica. Nesta entrevista, Milton, que também é professor convidado na pós-graduação em cozinha brasileira da Uninassau e consultor gastronômico, fala um pouco sobre seu novo projeto, o Taifeiro e da sua trajetória.

Chef Milton Vasques. Foto: Ryk Braga

Milton, como você se apaixonou pela gastronomia?

Anos atrás minha avó materna, D. Bela, uma das maiores e melhores cozinheiras que conheci, disse: “você já nasceu cozinheiro”. Olhando para minha família posso dizer que não tinha como ser diferente, pois, herdei isso de ambos os lados, materno e paterno. Meu avô paterno Sr. Guilherme, grande “banqueteiro” e taifeiro da aeronáutica. Minha mãe D. Amélia outra grande cozinheira. Quando chegou a Fortaleza, após ter vendido o restaurante, trabalhou muito tempo fazendo encomendas, até reabrir o seu “Kiss’me lanches” que funcionou durante muitos anos ali na av. Dom Manuel. Posso dizer que sou um privilegiado por ter todo esse DNA culinário, por isso tenho um grande respeito por essa profissão, pois foi com os frutos dela que me alimentei, eduquei e me tornei o que sou hoje.

Como se tornou cozinheiro?

Nem sempre quis ser cozinheiro. Cheguei a cursar engenharia eletrônica, mas para não negar as origens, a cozinha me acolheu. Costumo dizer que tenho duas fases. A primeira, na infância e parte da adolescência, quando a D. Amélia pegava a mim e as minhas duas irmãs mais novas, para ajudar nas encomendas e no restaurante. Ela falava: “Não pode abrir as caixetas de doce com a boca, hein?!”, lembro dessa frase até hoje.

A outra fase foi quando decidi me tornar profissional e fui em busca de trabalho formal como cozinheiro, em 1993. Em 2015, fiz parte do movimento de foodtrucks e demos uma chacoalhada no seguimento, com um cardápio variado de burgers e petiscos, que misturavam vários elementos e técnicas de cozinha. Na minha história mais recente, surgiram dois caras visionários, o Alex e o Fabrício Façanha, com um projeto que me tocou de uma maneira que não pude deixar de participar, pois ia de encontro a tudo que sempre vivi, estudei e pesquisei até hoje. Nasceu o Lá Fora Brasil, um restaurante que tinha o som e os sabores do Brasil literalmente, montamos uma das cozinhas mais modernas de Fortaleza, utilizávamos técnicas e equipamentos modernos para extrair o melhor do que cada ingrediente poderia dar. Eu fazia panelada no sous vide e ficava bom, viu? Aí veio a pandemia e o resto é história. Em toda essa trajetória sempre tive a satisfação de compartilhar conhecimento. A primeira escola que me abriu as portas foi a La Mandolina da querida amiga Carol Cals. Me orgulho muito de ter contribuído com crescimento profissional de muita gente, alguns hoje despontam no cenário gastronômico da cidade. Já ajudei a formar muitos profissionais e contribui através das consultorias para a construção de vários empreendimentos.

Quais os profissionais de gastronomia que você admira? Por quê?

Os chefs Paulo Martins (in memoriam), Ofir Oliveira, Thiago Castanho, Mara Sales, Jeferson Rueda, Ana Luiza Trajano, por tudo que representam para cozinha brasileira. E máximo respeito a todos os profissionais que compõem a brigada de uma cozinha, por todo sacrifício, respeito e dedicação ao alimento e ao servir. Admiro muito o trabalho incansável que o chef João Lima faz pela gastronomia cearense, e não poderia deixar de falar da professora Vanessa Santos e do professor e chef Gustavo Gutterman, por tudo que pesquisam e escrevem sobre toda a cadeia gastronômica.

Você tem uma longa trajetória trabalhando na cozinha, como você percebe o desenvolvimento do mercado gastronômico local?

É muito gratificante ver o quanto a gastronomia cearense se desenvolveu nesses últimos anos. Muitos profissionais deixaram o empirismo de lado e procuraram se capacitar e evoluir. Ainda estamos longe do ideal, mas estamos caminhando rápido para alcançar um alto nível de profissionais e empreendimentos.

Qual foi seu maior desafio como profissional da gastronomia?

Acho que não só meu, mas de todos os trabalhadores de cozinha, que devido a falta de regulamentação da profissão, sofreram e ainda sofrem com a falta de reconhecimento seja financeiro ou profissional.

Em outras oportunidades você já falou sobre a diferença entre cozinheiro e chef. Você acha que o mercado cearense banaliza a profissão chef?

Infelizmente, não só o mercado cearense, mas o brasileiro como um todo. Esse boom de realities de culinária trouxe uma visão romantizada da profissão, um falso glamour que é quebrado quando alguns se deparam com a realidade de uma cozinha profissional. É como eu gosto de repetir: “precisamos ser mais cozinheiros e menos “chefs”.

Milton Vasques. Foto: Divulgação

Como você pensou o Taifeiro? Qual a proposta da casa? Como tem sido a aceitação do público? Quais seus planos para o futuro (próximo ou mais distante)?

O projeto surgiu de uma conversa com os amigos Nogueira Neto e Paula Machado, que desejavam investir no setor gastronômico. Dentre várias opções apresentadas, eu desengavetei a ideia de um restaurante focado em cozinha brasileira, baseado em minhas memórias culinárias e comida de família, tudo servido em forma de petiscos e “panelinhas”, comida de boteco de modo geral. Eles toparam e me chamaram para tocar o projeto e ainda pude homenagear o meu primeiro chef de cozinha que foi meu avô Guilherme. Hoje, temos uma cozinha container que serve comida simples, mas cheia de técnicas e insumos locais de qualidade. Praticamos uma cozinha caseira e literalmente familiar, pois além de nós, ela é tocada por minha esposa e chef confeiteira Ana Luiza, minha cunhada Gabi. Aos sábados, quem assina a panelada é minha sogra D. Ana e meu amigo e sous chef Bruno Herrera. O público tem recebido bem a proposta, a prova disso é que as pessoas sempre voltam e indicam.

Meu desejo para o futuro, além de perpetuar a proposta do Taifeiro, é montar um centro culinário para capacitar as pessoas que hoje não conseguem custear um curso de culinária, seja livre, técnico ou superior. Os valores das mensalidades são muito caros para boa parte das pessoas que poderiam se tornar profissionais nessa área.

Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar? E de uma forma mais geral, qual seu prato cearense típico preferido?

Sempre vou no espetinho do Flávio, que fica no bairro Jardim das Oliveiras. Gosto de descobrir lugares fora do circuito de restaurantes e olha que já tive várias surpresas boas. Meu prato cearense preferido é qualquer um servido num “pratin”, sou muito fã de comida de feirinha, não posso ver uma mesa na calçada com umas panelas brilhando que já paro o carro e pergunto se tem creme de galinha.

Qual sua avaliação sobre a gastronomia em Fortaleza?

Como consultor e cozinheiro fico igualmente alegre, pois tenho observado que nessa pandemia todos os envolvidos na construção dessa indústria abriram a mente para a importância do conhecimento para o desenvolvimento saudável do negócio, de um lado os profissionais que correram atrás de capacitação e do outro os empreendedores que entenderam a importância da gestão e do controle para a sobrevivência do negócio.

Pitadas de Milton:

O que não pode faltar na sua cozinha?

Sal, pimenta e bom humor.

Qual receita de família é marcante para você? De quem é?

A unha de caranguejo da D. Bela.

Uma música para ouvir cozinhando?

Qualquer uma do Nofx.

Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.

História da Alimentação, Massimo Montanari é um dos autores.

Para você, quais os sabores da nossa cidade?

Panelada, no São Sebastião e peixe frito, na praia.

Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?

Mercado São Sebastião

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