Entrevista – Louise Benevides: da formação francesa à prática em culinárias do mundo

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2017

Natural de Fortaleza, Ceará, Louise Benevides é sinônimo de conhecimento, experiência e competência. Hoje chef executiva de dois grupos gastronômicos, o Geppos (Geppos, Misaki e Cabaña Del Primo) e o Host (Moleskine, Giz, Hoots e brevemente Mezzi), foi na formação da escola francesa Le Cordon Bleu, que ela aprendeu as técnicas que acabaram se tornando a base de muitas cozinhas pelo mundo. Conhecimento que ela aperfeiçoou com o tempo para conseguir comandar restaurantes de estilos diferentes e conceitos das casas completamente diversos, pelas quais hoje é responsável.  Um trabalho que preza qualidade, harmonia de sabores, modernidade e originalidade.

Louise, quando você se encontrou com a gastronomia?

Me apaixonei pela gastronomia ainda na infância, vivenciando o dia a dia da casa da minha avó e da minha própria casa com minha mãe.

Como se tornou uma chef? Conta um pouco da sua trajetória?

Sempre gostei de cozinhar e, a medida, que fui crescendo o amor foi aumentando. Comecei então a trabalhar informalmente em casa fazendo algumas coisas e vendendo para conhecidos. Sempre fui curiosa e gostava de ter livros de receitas para me aperfeiçoar. Surgiu a oportunidade de estudar na França e fui fazer a Le Cordon Bleu, sou formada em cozinha e confeitaria, fiz estágios e trabalhei em alguns restaurantes por lá também. Voltando ao Brasil fui para a hotelaria, fiz consultorias e em seguida para o Senac, onde atuei como coordenadora do curso de gastronomia. O Senac me abriu boas portas e possibilidades, depois de alguns anos abri a Casa de Moá. Hoje, tenho uma empresa de consultoria e atuo como chef executiva dos grupos Geppos e Host.

Você já teve seu restaurante em uma das casas mais charmosas de Fortaleza. O que deu certo e o que deu errado nessa época?

Posso te dizer que tudo que planejamos para a Casa de Moá foi assertivo, tanto que até hoje temos 25 mil seguidores e muitas pessoas nos acessam para fazer reserva para eventos e jantares, criamos uma marca forte, cheia de detalhes e cuidados com o cliente. Infelizmente, a localização foi nosso grande erro.

Quais os profissionais de gastronomia que você admira e/ou te inspiram? Por quê?

Admiro os que trabalham sério e que deixam algum legado, que vão fazer a diferença na gastronomia. Hoje sigo chefs do mundo todo, os que combinam com o meu estilo estão mais presentes no meu radar como o Yannick Alleno e Henrique Sá Pessoa.

Poderia nos dar sua opinião sobre o cenário da gastronomia cearense atual?

Hoje, apesar da pandemia e de muitos terem sido obrigados a encerrarem as operações, o cenário é bem positivo, mas ainda requer cautela.

Como é gerenciar um grupo tão forte e consolidado como o Geppos?

Complexo e de muita responsabilidade. Amo!

Qual foi seu maior desafio como profissional da gastronomia?

Vários (rs). Entender o conceito da casa, desenvolver produtos atuais, treinar pessoas, fazer um cardápio que atenda várias diretrizes (cmv – Custo da Mercadoria Vendida – ideal, ficha técnica, produto com qualidade, produto de fácil execução e que não tenha ruptura por falta de fornecimento); e manter a qualidade do que é servido, já que não fico dentro das operações diariamente.

Conta um pouco sobre como é seu dia a dia como chef?

Tenho uma agenda diária de ações dentro de todas as cozinhas que contempla: verificar escalas de produções, resolver demandas das equipes, treinar, administrar estoques para evitar desperdícios, auditorias das execuções dos cardápios, reuniões para novas ações com a diretoria, busca por novos ingredientes, entre outras atividades. Normalmente passo em todas as cozinhas diariamente.

Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?

Normalmente não me sobra muito tempo, rs. Frequento os que trabalho para atuar também como cliente oculta e se algum novo surgir na cidade, com certeza vou.

E de uma forma mais geral, qual seu prato cearense típico preferido?

Não tenho um prato preferido. Gosto de comida bem feita e sem muita frescura, aquela comida com sabor original e sem grandes interferências. Caranguejo e a carne de sol posso citar com minhas opções certas a serem pedidas.

Como chef experiente e com o talento reconhecido, o que você considera que é ruim na gastronomia e o que é bom?

Ruim é quando os ingredientes são completamente modificados e perdem sua originalidade. Bom é trocar experiências com outros profissionais e aprender com elas.

Pitadas de Louise:

O que não pode faltar na sua cozinha?

Azeite e manteiga de boa qualidade.

Qual receita de família é marcante para você? De quem é?

Biscoito de batata doce da minha bisavó.

Uma música para ouvir cozinhando?

Bossa Nova

Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.

Viver pela fé

Para você, quais os sabores da nossa cidade?

Mar

Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?

Praia

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