O chef argentino, que mora em São Paulo, atuou com consultor na concepção do Carbone Steakhouse (Fortaleza)
Com 17 anos, Alejandro Peyrou já dava os primeiros passos na cozinha. Quando percebeu que queria trilhar sua carreira na gastronomia decidiu fazer formação (Gastronomia e Confeitaria) na tradicional escola argentina Mausi Sebess. “Mas, eu queria mesmo era conhecer o mundo e nada melhor do que fazer isso através da gastronomia”, diz o chef. Por essa fala já se pode ter uma ideia de que ele não ficou muito tempo parado, né?
Logo depois da formação já estava de partida para a Patagônia, apenas o primeiro de muitos destinos que viriam pela frente. Atuando em todas as áreas de cozinha, como padaria, pizzaria, confeitaria, carnes, peixes e frutos do mar, entre outros, passou algumas temporadas trabalhando na Itália e Espanha. Até que em 2011 chega ao Brasil e estabelece moradia. De estagiário passou a auxiliar, sous chef e chef executivo em restaurantes de Alex Atala, como DOM, Riviera e Açougue Central. Nesse último participou da concepção, ideia e definição do menu. “Foi onde tive minha maior experiência com carnes. Lá, o animal era comprado inteiro e nosso trabalho era aproveitá-lo inteiro”, conta. Daí, Alejandro começou a firmar um conceito de restaurante com açougue que passou a ser tendência e também uma direcionamento em seu trabalho como consultor em restaurantes, açougues, frigoríficos, entre outros estabelecimentos do gênero.
Em um momento em que se vê o crescimento do número de pessoas que diminuem ou excluem o consumo de carnes da rotina o chef é categórico: “A gente não deveria comer carne todo dia”. Segundo ele, é preciso consumir de forma consciente, conhecendo melhor a procedência e buscando produtos mais sustentáveis e de qualidade.
E foi baseado na qualidade e no reconhecimento de ingredientes locais que Alejandro trabalhou juntamente com os sócios Rodrigo, Ciro e Vitor Moreira na concepção do Carbone Steakhouse, que abriu nesta terça-feira (10/11). “Há alguns anos tivemos a primeira reunião sobre o que seria esta casa. Eles me falaram sobre a inspiração do fogo e eu gostei muito da ideia. Hoje estamos aqui”, conta ele, que baseou o menu nesse contato com fogo.
A casa conta com a cozinha de finalização visível para quem está no salão interno. Lá, além da grelha é possível visualizar o forno a carvão Josper, sonho de qualquer cozinheiro, bem como todo o movimento da cozinha. O restaurante conta com defumador próprio e câmara de Dry Aged, onde as carnes especiais passam um processo de maturação a seco que resulta na elevação de sabor e maciez. Para a execução do menu e comando da cozinha, Alejandro conta com o chef Luis Nigres. “Eu acompanho os primeiros dias de abertura e na sequência vamos fazendo avaliações e pontuações sobre o menu no decorrer do funcionamento”, explica.
