Entrevista: Danilo Matos e os desafios de um jovem chef

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Natural de Fortaleza, Ceará, Danilo Matos entrou na gastronomia ainda sem entender o quanto a culinária poderia virar uma paixão. O hobby virou profissão e o primeiro emprego na Cervejaria Turatti virou sua oportunidade de crescimento. Com formação em gastronomia e Pitmaster, Danilo hoje é Chef Executivo do Grupo Turatti com sua gastronomia voltadas para os defumados, e se prepara para ser professor de Gestão de Negócios e Boucherie em uma escola de Fortaleza.

Danilo Matos. Foto: Divulgação

Danilo, qual sua formação e como chegou ao posto de chef?

Desde muito novo, sempre gostei de cozinhar, mas nunca havia levado a gastronomia em conta como profissão. Tinha outros projetos de vida e entrei na faculdade de gastronomia por hobby. Em pouco tempo me vi apaixonado pela área e decidi me entregar à profissão. Sou formado em gastronomia pela Unifametro e, apesar de não ter experiência prática na área antes da Turatti, durante minha formação, me dediquei e investi em cursos, viagens e nos estudos. Então, no último semestre da universidade, aos 22 anos, tive a oportunidade de assumir a Turatti do RioMar Papicu, durante o turno da noite. Em pouco tempo, cresci na empresa, assumindo a unidade Papicu durante os dois turnos, depois a matriz e hoje, aos 25, sou Chef Executivo do Grupo Turatti, sendo responsável pela operação de retaguarda das três unidades e do Centro de Produção.

Como foi esse caminho para a formação de Pitmaster? Ela veio antes ou depois da Turatti?

Meu trabalho com defumação começou antes da universidade, já era amante do churrasco e praticava diversas técnicas. Durante a universidade, tive a chance de me profissionalizar através de diversos cursos e me tornar Pitmaster,  que é profissional que estuda métodos e a ciência por trás da defumação de carne. Mas, foi na Turatti que encontrei um ambiente em que pude desenvolver minhas técnicas e gastronomia.

Como foi o inicio na rede Turatti?

Um desafio gigantesco. Não tinha certeza de até onde conseguiria lidar com as grandes responsabilidades que estava assumindo. O primeiro emprego já foi como chef de cozinha, liderando cozinheiros com mais anos de experiência do que eu tenho de vida. Entretanto, sempre encontrei maneiras de lidar com os problemas que surgiram, me tornei respeitado pela minha equipe e com o apoio e conselhos dos demais gestores do grupo, que sempre acreditaram no meu potencial, me tornei cada vez mais produtivo, mais maduro e comprometido, até chegar onde estou na empresa.

Já aconteceu algo inusitado na sua trajetória como chef?

Acredito que a pandemia foi um baque para todos os envolvidos no setor de A&B, bem como em todos os setores. Quando penso em algo inusitado, sempre me vem a cabeça todas as mudanças que precisamos fazer para continuar de pé em meio aos problemas que estavam surgindo. Como empresa, mudamos nossos conceitos, nossa estrutura, nossos objetivos e nosso posicionamento de mercado durante a pandemia. Um mudança difícil, mas necessária e que, ao longo do tempo, vimos que trouxeram resultados mais positivos que nem imaginávamos.

Como é ser chef da Turatti? Fala também um pouco do seu dia a dia no trabalho na rede de restaurantes? 

Apesar da rotina muito agitada, amo meu trabalho! No dia a dia, visito todas as unidades, degustando pratos e preparações a fim de garantir padrão. Além disso, crio novos pratos, passo treinamentos e acompanho os indicadores de resultado referentes a retaguarda, a fim de sempre manter as operações alinhadas e direcionar o resultado financeiro paras as metas propostas pelo grupo.

Quais os profissionais de gastronomia que te inspiram? Por quê?

O mercado cearense está repleto de excelentes profissionais de gastronomia. Me inspiro demais no trabalho de chefs como André Ávila, Marie Anne Bauer, Louise Benevides e Ivan Prado. Também não posso deixar de pontuar a admiração por alguns profissionais que, apesar de não estarem diretamente na cozinha, se destacam em gestão e empreendedorismo no ramo da gastronomia, como Lissandro Turatti, Cleverton Gonçalves, Jeferson Stoever e Régis Galvão, personalidades que foram diferenciais na construção do entendimento que tenho hoje acerca de gestão e gastronomia.

Como você avalia o atual cenário da gastronomia cearense?

Percebo o cenário gastronômico cearense cada vez mais variado, com diversos empreendimentos surgindo com inspiração em gastronomia internacional. Uma das áreas cujo crescimento me chama mais atenção é o trabalho com cortes nobres e Parrilla, bem como os defumados, que vem se tornando cada vez mais forte no mercado local. Outro ponto interessante tem sido a entrada de novos profissionais na área com formação acadêmica, algo que vem se naturalizando ao longo dos últimos anos devido aos crescimento de instituições que fornecem formação profissionalizante, tecnológica, bacharelado e, mais recentemente, mestrado na área.

Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar? Você tem um prato cearense típico preferido?

Gosto demais de algumas casas, como Carpe Diem, Mayú, Cocina 378 e Baretta. Também adoro ir a bares e frequento vários na cidade, sendo que sempre experimento o feijão verde onde eu estiver.

Qual foi seu maior desafio como profissional da gastronomia?

Ao passo que uma empresa cresce, surge a necessidade de implementar cada vez mais processos e procedimentos de controle e gestão de resultado. Essa realidade não foi diferente na Turatti, onde me vi na responsabilidade de alinhar e desenhar os processos de retaguarda que o Grupo utiliza hoje em sua gestão. Acredito que esse foi, e ainda é, meu maior desafio, uma vez que cada vez mais precisamos nos tornar mais produtivos do ponto de vista mercadológico, acredito que nossa evolução será constante, e sei que ainda precisarei de muito estudo e dedicação para responder aos desafios do dia a dia e dos novos horizontes que em breve conquistaremos como empresa.

O que você considera que é ruim na gastronomia e o que é bom?

A gastronomia é uma área ampla, com diversas possibilidades de atuação. Essa pluralidade faz com que seja possível estar na área há anos e continuar sempre aprendendo. Já no aspecto negativo, percebo que em muitos lugares a desvalorização de profissionais ainda é uma realidade que, apesar de cada vez menos comum, ainda se mitiga em passos lentos em muitas realidades.

Pitadas do chef:

O que não pode faltar na sua cozinha?

Carvão e Brasa

Qual receita de família é marcante para você? De quem é?

Os churrascos de família que meu pai preparava conosco sempre me marcaram

Uma música para ouvir cozinhando?

505 do Arctic Monkeys

Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.

O Monge e o Executivo do James Hunter

Para você, quais os sabores da cidade de Fortaleza?

Frutos do Mar são um destaque das cozinhas da cidade

Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?

Praia do Futuro

O grupo Turatti conta com mesas no Primeira Mesa Fortaleza. Clique aqui e confira!

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