Nascido em uma família tradicionalmente de contadores, Cassius Coelho seguiu o mesmo caminho. Mas uma mudança de rota, para se redescobrir, o levou ao mundo da gastronomia. Chef padeiro e sócio da Grão D’Alino, ele se encantou com a panificação e, hoje, comanda uma das padarias mais queridas dos fortalezenses.
Após meses buscando se encontrar e se dedicando ao aprendizado, a padaria se tornou a sua aposta. Nessa mudança profissional surgiu a Grão, que atualmente conta com duas unidades em Fortaleza e atende a diferentes públicos, até empresas.
A Grão surgiu na cozinha de casa, com pouca estrutura, mas que logo expandiu à medida em que as encomendas aumentaram. Entre 2016 e 2017, veio a primeira unidade física, na Varjota. Ao longo dos anos, muitos foram os desafios, mas fortaleceram o empreendimento, que se reinventou e mantém a tradição aliada à inovação em seus serviços.
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Ao Sabores da Cidade, Cassius detalha sua trajetória e a idealização da Grão D’Alino, percorrendo as conquistas e os desafios, além das descobertas e a coragem de mudar o “rumo da vida em geral”, como descreve. Leia a entrevista na íntegra abaixo.
Sabores da Cidade: Quem era o Cassius antes de iniciar uma carreira no mundo da gastronomia, antes de seguir essa carreira, especial ser chefe padeiro?
Cassius Coelho: Eu tenho uma formação em contabilidade, na verdade, eu venho de uma família de contadores, onde meu avô, meus tios, meu pai, tenho muitos familiares que são da área de contabilidade e eu acabei fazendo toda a minha carreira profissional, depois do colégio, me formei contabilidade, era sócio da empresa, atuei em entidade de classe, fui diretor, presidente do sindicato das empresas, depois do conselho regional de contabilidade, até que em 2015 eu resolvi mudar o rumo da vida profissional, na verdade, o rumo da vida de forma em geral, e saí da contabilidade e mudei de área, até virar padeiro, empreendedor.
Sempre foi um sonho atuar na área da panificação? O que te motivou e como foi o processo?
Na verdade, nunca foi sonho ser padeiro, mas eu sempre gostei muito da área de gastronomia e quando eu resolvi mudar de profissão, largar a contabilidade, quando eu tomei a decisão de largar a contabilidade, eu não sabia ainda em que área eu iria atuar, então eu passei um ano, fiz um trabalho de descoberta pessoal, trabalho também com mentorias, até identificar que eu gostava realmente dessa área de alimentação, de gastronomia e fui estudar.
Fiz vários cursos em várias áreas, fiz curso de padeiro, de cozinheiro no Senac, de confeiteiro, de pizzaiolo. E, na época estava iniciando o movimento no Rio e São Paulo das padarias artesanais e eu comecei a fazer cursos, curta duração, depois fiz cursos de maior profundidade, fui para São Paulo fazer curso lá, e comecei a vislumbrar a possibilidade de empreender na área.
Talvez era uma área que eu gostava, comecei a estudar, comecei a me encantar com a panificação, e comecei a trilhar o caminho da padaria, foi assim que ela entrou aí na minha jornada profissional.
Como surgiu a padaria artesanal Grão D’Alino?
A Grão D’Alino surgiu dessa mudança minha, profissional, depois de estudar e pesquisar e procurar um outro caminho profissional, eu identifiquei na padaria artesanal uma possibilidade de empreender.
Começamos a desenvolver um trabalho em casa ainda, sem estrutura, e à medida que eu fazia os cursos e ia aperfeiçoando, eu comecei a vender, a criar umas fornadas em casa, ia vendendo para os nossos clientes, iam buscar em casa, e a gente foi crescendo.
Depois de um tempo saí de casa, montamos uma estrutura de produção, abrimos a loja na Varjota, isso foi em 2016 para 2017. E desde então a gente vem trabalhando, abrindo outras outras frentes. A gente tem duas lojas, tem também uma área de B2B, onde a gente fornece para restaurantes, para cafés, marca de praia, hotel. Então a gente consegue atender boa parte da cidade com os nossos produtos e também na venda direta das nossas duas lojas.
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Nesses anos à frente da Grão D’Alino, quais os maiores desafios que foram superados? Teve algum momento marcante nesse sentido?
Ao longo desses anos foram muitos os desafios. Normalmente, os momentos de mudança de endereço de local eles são bem desafiadores. Um momento marcante foi quando a gente saiu de casa e montou a primeira loja, até conseguir fazer a reforma, abrir, começar a atender, produzir em outro local, depois desse período inicial nós começamos.
Enfrentamos a pandemia, foi um período de muito trabalho, mas para nós foi um período muito bom, onde estava todo mundo em casa e a gente estava trabalhando, então acho que se a gente lembrar daquela época, no início todo mundo com medo, não sabia como que a coisa iria acontecer, então nós mesmos que fazíamos as entregas, a gente produzia em um dia, assava e entregava no outro, colocava as encomendas no carro e ia entregar para não ter contato com o motoqueiro, nem nada.
Depois as coisas foram melhorando. Depois do final da primeira onda teve um outro momento também que foi marcante, que foi a mudança da nossa produção. Quando acabou a primeira onda, a gente resolveu com a demanda de delivery e demanda de clientes, pessoas jurídicas.
A gente precisou ampliar o nosso espaço de produção, alugamos uma casa e aí passamos por uma grande reforma nessa casa, foram seis meses de reforma até que a gente conseguisse mudar a nossa produção e aí com essa mudança de produção a gente conseguiu ganhar mais escala, ganhar a melhor estrutura para trabalhar.
E aí vem os desafios também, que uma estrutura maior traz de complexidade. De aumento de custo também da estrutura, a gente passou a ter dois locais, dois pontos e até ajustar tudo isso também foi um período bem marcante.
E agora, recentemente, com a abertura da segunda loja, onde a gente está passando a ter um espaço maior de atendimento ao público, com mesa e tudo mais, e tendo que, novamente, adaptar toda a nossa estrutura de produção para conseguir atender essa nova demanda.
Mas são bons problemas, na verdade. São problemas que a gente nos fazem seguir adiante, crescer, manter a empresa viva, manter a empresa crescendo, que esse é o grande objetivo de qualquer negócio e com certeza a gente tem muitos outros desafios ainda pela frente para enfrentar e encarar.
A Grão D’Alino é referência na cidade. Como tem sido trabalhar para manter a tradição da marca ao mesmo tempo em que é necessário inovar nos produtos?
Eu acho que o grande desafio de qualquer empresa, mas principalmente da empresa que trabalha com alimento, com área de gastronomia, é você manter a consistência daquilo que faz. É um grande problema, você vai em um lugar, come alguma coisa e vai novamente, já não está tão bom ou cai a qualidade ou trocam os insumos. É um desafio também para todas as empresas, a gente tem um aumento de preço de muitos insumos e tudo, mas desde o começo a gente procurou entregar produtos de qualidade e essa qualidade é diariamente cobrada e exigida da equipe.
Então isso faz muito da minha personalidade, eu sou muito perfeccionista, então diariamente a gente está buscando melhorar os produtos, desenvolver produtos novos, pães novos, outras ideias, outros recheios, outras coisas, mas buscando sempre ter como princípio a qualidade.
Então a gente não tem, não muda o ingrediente, “ah, vamos mudar uma farinha para uma farinha pior, para baratear o custo ou vamos usar um ingrediente de qualidade inferior,” não, na verdade a gente sempre busca melhorar.
Sabemos da dificuldade que é manter realmente o padrão, mas esse padrão é necessário porque a gente hoje boa parte da nossa produção e do nosso negócio ele é para fornecer para terceiros, para outras empresas. Então não dá para a gente entregar um produto para um cliente parceiro, um restaurante ou um café, entregar um produto hoje e amanhã entregar um produto inferior, então é isso.
Eu acredito que é uma questão de princípio, então a gente busca, não é fácil porque a gente depende de uma equipe, então essa equipe acaba tendo algumas mudanças, mas a gente compra briga para entregar realmente produtos de excelente qualidade e isso, com certeza, nos faz estar no mercado e ser buscado e ser procurado por muitas empresas e pelo público em geral, que buscam nossos produtos e encontram na Grão uma alternativa de qualidade para consumir, para comprar os seus pães ou croissants, bolo e tudo aquilo que a gente faz. Hoje fico com muita dedicação aqui.
Como lida com todas as responsabilidades de ser uma gestor de um negócio de sucesso?
Empreender no Brasil é um desafio, eu diria, para loucos. Não é para todos não, é pra loucos, porque de fato é não é fácil. Quem diz que é fácil empreender ou ser dono de empresa, nunca foi ou nunca teve a experiência ou está mentindo, porque na verdade não é. É muito difícil, todos os dias você tem problemas e dificuldades para resolver, seja com questões de pessoal, seja com relação aos fornecedores, seja com novas regras tributárias, com os altos e baixos da economia, com relação com banco, com o cliente.
Então são muitas variáveis para a gente administrar, são muitos pratos para não deixar cair, mas é o desafio que a gente gosta, e tem dia, muitas vezes, que eu já tive vontade de existir, de jogar a toalha, de dizer “não quero mais, não aguento mais”, só que o sonho, a vontade de fazer, de acontecer, a responsabilidade que a gente tem para os nossos clientes, a gente para, dá uma descansada, renova as energias e continua.
É a construção daquilo da vida, faz parte da Grão, o negócio faz parte do que eu sou, enquanto pessoa. É muito gratificante você trabalhar com a alimentação, que é uma coisa que é muito rápida, o retorno, a pessoa come um produto, e elogia, e gosta, e isso é muito bom.
Você vê tantos locais, tantos restaurantes e cafés, servindo aquilo que a gente faz. Com certeza, boa parte da cidade já teve a oportunidade de consumir os nossos produtos e isso é muito bom, é muito gratificante. Isso motiva e faz com que a parte ruim, as dificuldades sejam sempre menores do que aquilo que a gente está construindo, está buscando entregar, a verdade que a gente quer colocar em cada produto.
Então, isso eu acho que é o segredo para conseguir continuar empreendendo e abrindo loja mesmo com tantas situações que poderiam nos fazer desistir, mas a gente segue adiante na batalha, crescendo, empregando gente, mudando a vida também de outras pessoas através do nosso trabalho.
Como é participar do gerenciamento uma grande equipe? Quantos funcionários a empresa emprega?
Cada pessoa é um mundo. É um grande desafio. Nossa equipe hoje tem 13 pessoas e sempre buscando engajar e motivar cada colaborador, para que tenham orgulho do que fazem. Costumo dizer para eles que cada um é uma parte de uma engrenagem, quando um está fora do tom, todo mundo sofre junto. Lidar com a equipe é envolver todos no propósito da empresa.
Quem é o Cassius quando não está como chef e gestor na Grão D’Alino? O que gosta de fazer no tempo livre?
O Cassius fora da Grão é um marido, pai de quatro meninos, que gosta muito de estar em casa com a família e, no fim de semana, meu programa preferido é cozinhar, tomar uma cerveja, ouvir uma música, tomar um vinho, ver um filme. Gosto de correr, então eu pratico corrida de rua tem já algum tempo, fiz triatlo uma época, mas hoje eu só pratico corrida, então na semana a gente treina, participa de algumas provas, algumas corridas como diversão mesmo, nada profissional, com muita cobrança.
E procuro ler, assistir um filme, estar com a minha esposa, eventualmente, ir no samba, ir no restaurante. Mas eu sou um cara tranquilo, gosto de ir à missa e ter uma vida tranquila e dedicar, realmente, ao negócio, por mais que a gente tenha que desligar, a gente está sempre pensando no negócio, pensando na empresa, mesmo nas horas de folga, na hora de folga, não tem, na verdade quem empreende não tem folga não. É 24 por 7, mas sou um cara tranquilo, de boa.
Pitadas de Cassius Coelho
O que não pode faltar na sua cozinha?
Uma panela no fogo, uma taça de vinho e a companhia da esposa e filhos.
Qual receita de família é marcante para você? De quem é?
O ovo frito com arroz que almoçava na casa da minha avó depois do colégio, é uma lembrança que tenho forte dela.
Uma música para ouvir cozinhando?
Um sertanejo ou forró no fim de semana pra animar.
Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.
Esse mundo tenebroso.
Para você, quais os sabores da cidade de Fortaleza?
Sem dúvidas o lugar que reúne boa parte da cultura gastronômica é o Mercado São Sebastião.
Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?
O nascer e o pôr do sol na Beira Mar.
Saiba mais
Grão D’Alino
Instagram: @graodalinoartesanal
Endereços: R. Coronel Jucá, 253 – Varjota | R. Professor Dias da Rocha, 1200 – Aldeota