Entrevista: Chef Liliane Pereira e seu lugar secreto para criar

Natural de Arapiraca (AL), ex-moradora de Recife (PE), Liliane Pereira tem mesmo é o coração 100% cearense. Já com vasta experiência pelo mundo e pelo Brasil, apesar da pouco idade, a chef chegou a Fortaleza aos 23 anos em 2007 e nunca mais arredou o pé. Se apaixonou pela gastronomia cearense e fez dela sua base para a mente criativa que possui, reinventando pratos, criando outros com ingredientes regionais e fazendo de Fortaleza seu lar e seu lugar de trabalho. Um trabalho que começou secreto, mas que hoje está pra lá de conhecido com O Banquete e outras diversas casas pelo litoral e pela serra, que ajudou a construir através da culinária. E assim ela define sua arte: “Uma cozinha criativa utilizando ingredientes regionais, explorando bem o regionalismo de cada local que estou!”

Liliane Pereira. Foto: Divulgação

Liliane, como você começou na gastronomia?
Em um estágio voluntário numa delicatessen italiana em Recife. Após o primeiro mês nessa experiência fui encorajada pelas proprietárias a entrar no curso do SENAC lá em Recife mesmo.

Qual sua formação e como virou chef?
Fiz o curso de cozinheiro em 2004 no SENAC de Recife e me tornei chef ao longo da carreira conquistando meu espaço com liderança e amor pela profissão e por todos que trabalham e trabalharam comigo

Pode contar um pouco sobre sua trajetória?
Depois da minha formação em Recife, ao longo de 5 anos seguintes viajei pelo mundo estagiando em diversos restaurantes com maravilhosos chefs de cozinha. Brinco que esses 5 anos após minha formação técnica foi minha universidade. Passei pela Alemanha, por São Paulo com o Alex Atala no DOM, no primeiro reality de cozinha do Brasil, o Super Chef da Globo com a Ana Maria Braga (das 11 semanas do programa fiquei 7), por Portugal com o chef Vitor Sobral no Tasca da Esquina, pela Nigéria, em Lagos, no Spicy Café. Em 2010, abri O Banquete na minha casa como um restaurante secreto e em 2011 oficialmente como restaurante na escola de Filosofia Nova Acrópole. Ao longo desses anos tive a honra de inaugurar alguns estabelecimentos como consultora: Vila Mango em Icaraizinho de Amontada (com o qual participei do Festival Internacional de Camarão do Acaraú, levando primeiro lugar nos dois eventos que competi 2011 e 2014); Hotel Vila Selvagem no Pontal de Maceió; Restaurante Grow; Palato Café; Restaurante Fahir, em 2008; fiz parte de todo o projeto de montagem e planejando do Zorah Beach; Órbita Blue, na Praia do Futuro; e alguns outros estabelecimentos com renovação de cardápio e treinamento de equipe. Recentemente, inaugurei no município de Mulungu o Empório Serrano. E com O Banquete continuamos há 11 anos firmes e fortes!

Como foi a sua chegada a Fortaleza e o início do O Banquete na Escola de Filosofia?
Cheguei em Fortaleza com muita positividade, aberta a novas experiências e feliz com a minha primeira chefia de cozinha até então. Mas Fortaleza me trouxe mais que o aprofundamento na gastronomia, me trouxe a Filosofia. Foi aqui em Fortaleza que conheci a organização filosófica Nova Acrópole. Me tornei aluna, voluntária e professora da organização. Quando o presidente da Nova Acrópole, daqui do Brasil, soube do meu projeto de restaurante secreto em casa, me fez o convite para ampliar esse projeto levando ele para dentro da Nova Acrópole na sede Dionísio torres. O nome O Banquete foi inspirado na obra de Platão, O Banquete, que trata de um diálogo sobre o Amor entre os mais tradicionais filósofos gregos. Logo nossa maior inspiração para o restaurante é o amor. Um lugar para você compartilhar o amor com quem vc ama, um lugar de troca de experiências pessoais e profissionais, um ambiente leve e aconchegante pensado em cada detalhe para que as pessoas se sintam em casa

A mudança de endereço alterou o conceito da casa?
Acredito que não mudou o conceito. A ideia permanece, mas a forma não. Essa mudou. Hoje migramos muito para o setor de eventos já que estamos com um espaço cinco vezes maior e ficamos dentro de um hotel.

Foto: Divulgação

Foi um novo momento?
Sim! Até eu demorei a me acostumar, mas graças a pandemia resignifiquei meu carinho por esse projeto tão lindo e inspirador. Percebi que nossa cidade ama O Banquete e tudo aquilo que ele representa. Fizemos a diferença na vida de muitas pessoas ao longo desses anos e hoje percebo claramente que O Banquete não é só meu, mas de todos que o frequentam, e devo muito toda essa visão à Nova Acrópole e ao meu sócio Rafael que está comigo desde 2014.

Quais os profissionais de gastronomia que você admira e/ou te inspiram? Por quê?
Tem muitos, mas em especial o meu primeiro mestre da cozinha Chef Duca Lapenda, um profissional ímpar mas antes de tudo um ser humano especial. Competente e super apaixonado pela vida. Duca leva esse amor ao viver em tudo e na gastronomia não seria diferente. Trabalhei com Duca de 2005 a 2007 no Pomodoro Café, seu restaurante italiano escolhido 8 vezes consecutivos o melhor de Recife, e no Vila Vecchia onde fui sua sub chef.

Como você avalia o atual cenário da gastronomia cearense?
Em expansão, com excelentes novos talentos, que nos orgulham muito! Cada dia é uma cena mais inovadora e rica.

Como é ser chef do O Banquete? Fala também um pouco do seu dia a dia no trabalho no restaurante?
A melhor experiência que já tive. É desafiante e exige que eu esteja em crescimento constante. Minha rotina é muito dinâmica. Hoje já conto com uma equipe que me dá um bom suporte na cozinha, em particular a Antônia, minha sub chef, e a Celina, minha coordenadora do café da manhã. Graças a elas estou podendo focar mais no comercial e dar início a mais esse braço na empresa.

Qual foi seu maior desafio como profissional da gastronomia?
A pandemia! Acredito que o se reinventar para poder oferecer o melhor dentro da necessidade dos clientes e não só em função do que eu queria fazer, me fez crescer e amadurecer enquanto profissional, chef e empresária. Topei tudo na pandemia, desde as quentinhas voluntarias realizadas uma vez por semana com a turma de voluntários da Nova Acrópole, até a mudança de cardápio para almoços mais tradicionais com feijão e arroz para o dia a dia das pessoas no período de confinamento. E aceitei me adaptar principalmente por pensar nos demais, minha equipe que precisava do emprego e dos nossos clientes que precisavam se sentir seguros.

Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?
Gosto muito do Cabaña Del Primo, Pizzaria Nalu e O BBQ5, um Food Truck na pracinha do Papicu quase chegando na Cidade 2000.

Você tem um prato cearense típico preferido?
O caranguejo.

O que você considera que é ruim na gastronomia e o que é bom?
O que eu acho ruim falando em gastronomia local, embora agora já esteja mudando, é falta de variedade de temperos nas receitas cearenses. O que eu amo: a pimenta de cheiro em quase todos os pratos típicos, que para mim é a assinatura do Ceará.

Independe do O Banquete ou qualquer outro trabalho em outro restaurante ou consultoria, o que você mais gosta de trazer para a culinária que monta? Aquele essência ou marca registrada sua nos seus trabalhos?
A capacidade de recriar uma receita tradicional com inovações típicas do meu trabalho. Por exemplo, o famoso arroz de camarão, lá no O Banquete é o prato Senhor do Engenho, um risoto de queijo coalho com manteiga da terra, camarões gigantes em redução de rapadura com cachaça.

Pitadas da chef

Foto: Divulgação

O que não pode faltar na sua cozinha?
Sentimento : Amor
Ingrediente: curry, açafrão e páprica

Qual receita de família é marcante para você? De quem é?
Um bolo de rolo, porém com camadas horizontais de biscoito e merengue de goiaba que minha avó Lila fazia em todos os meus aniversários.

Uma música para ouvir cozinhando?
Qualquer uma do disco Cor de Rosa e Carvão de Marisa Monte e Mozart, que traz leveza e alegria em suas composições.

Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.
Coleção do Cristian Jack – Ramses

Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?
Espigão da Beira Mar

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