Entrevista: Chef Ralfo Ifanger e sua trajetória de sucesso no Ceará

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Ralfo Ifanger tinha planos para Fortaleza ser somente um lugar de passagem, mas depois de se apaixonar pela mulher, pelas filhas e pela cidade tudo mudou. Notícia boa para o cearense, que aproveita o dom do chef de extrair o melhor dos ingredientes em sua cozinha. Indicado e premiado no Melhores Sabores da Cidade em diferentes edições, o chef executivo dos restaurantes Parrileiro e Seu Conrado compartilha com a gente um pouco de sua trajetória de sucesso. Confira a entrevista exclusiva!

Ralfo, onde você nasceu e como veio para o Ceará? Hoje, qual é sua relação com Fortaleza?

Nasci em Indaiatuba (SP), mas morei em Campinas até os 19 anos, depois vivi em lugares diferentes como Águas de São Pedro, onde me formei em gastronomia, São Paulo, Melbourne e Brisbane na Austrália, até chegar aqui em 2012 para morar e comandar os restaurantes do grupo Social Clube. São nove anos vivendo em Fortaleza e só tenho motivos para ficar. Aqui eu conheci a Luiza Garzon, uma mulher maravilhosa que é minha esposa e mãe das minhas filhas. Ela foi responsável por me fazer ficar na cidade, não só pelo nosso relacionamento, mas também por me ajudar a conhecer bem a cidade, costumes, pessoas e me sentir em casa.

Como começou sua trajetória na gastronomia, sua formação?

Comecei a cozinhar em casa no dia a dia com minha mãe, Christianne De Valega Ifanger, ela me ensinou a gostar de cozinhar me ensinando técnicas básicas como bater ovos, empanar, pescar o gnocchi, etc. E com meu pai tive contato com fazendas, criação de gado, apicultura, produção de leite e derivados, abate de frango, de porco, boi, já que ele trabalha como Fiscal Federal do Ministério da Fazenda. Em 2004 entrei no Senac para cursar gastronomia e lá realmente me encontrei e me formei em 2005. Logo comecei a trabalhar num dos melhores restaurantes italianos da época que era o La Pasta Gialla em Campinas.

O cheiro do molho de tomate, a organização e higiene da cozinha comandada por um chef exigente, a pressão, a correria na hora da pauleira, o fogo, entre outras coisas me deixavam cada dia mais feliz e com a certeza de que eu estava no caminho certo. Trabalhei nesse restaurante por 2 anos, comecei como estagiário e saí subchef, com conhecimento em cozinha italiana. Depois fui para São Paulo em 2007, onde inaugurei e trabalhei como chef de Bar restaurante chamado Dry que ficava nos Jardins. A cozinha que era especializada em foie gras e tinha cardápio sofisticado para acompanhar o Bar que mais vendia Dry Martini na América Latina na época. Ganhamos prêmios e éramos bem frequentados, quando eu saia do restaurante, 2 horas da madrugada geralmente Jackin, Bassoulet e Atala estavam no balcão do Bar.

Como chegou até aqui?

Depois de quase dois anos comandando a pequena, porém requintada cozinha do Dry eu fui chamado para trabalhar no La Pasta Gialla, mas agora próximo ao chef Sérgio Arno, supervisionando todas as casas do grupo. Na época eram 20 restaurantes pelo Brasil. Criava cardápios junto com o Sergio, treinava as equipes e inaugurava casas novas, assim vim parar em Fortaleza em 2010 para inaugurar uma unidade no Pátio Dom Luís, minha primeira vez na cidade. Depois de 3 anos eu estava exausto da correria de São Paulo, e queria viajar e fui pra Melbourne (Austrália) em 2011 para aprender inglês, estudar e trabalhar em cozinha. Lá eu recomecei, não dominava a língua local e precisava de um emprego assim que cheguei, então trabalhei na pia de um restaurante polonês que pagava bem. Depois me mudei para Brisbane e trabalhei como cozinheiro num restaurante sueco, antes de voltar para o Brasil. Quando voltei em 2012, acabei sendo convidado pelo Rodrigo Moreira para assumir a chefia dos restaurantes do grupo e a principal missão era mudar o Santa Grelha, um restaurante já famoso pelas carnes, porém precisava de um novo cardápio para acompanhar a mudança da estrutura que ia ocorrer.

Depois do Social Clube, quais passos você seguiu?

Fiquei 6 anos no grupo como Chef executivo, nesse tempo eu me especializei em carnes e aprendi muito sobre Fortaleza, tive a oportunidade de criar muitos cardápios, treinar muitas equipes e ganhar prêmios. Paralelo a isso me juntei com Hugo Rigui do El Chancho, Zé Vitor e o Célio Campelo da BMF e criamos o Bar B Crew, com o intuito de promover eventos de churrasco envolvendo vários tipos de técnicas, muito fogo e atitude. O resultado dessa mistura foi uma cidade cheia de novas casas de carnes, churrascarias, açougues e boutiques de carne. Também na mesma época comecei a dar aulas de churrasco na BMF ainda quando era uma loja física e as aulas também deram muito certo, o que me fez conhecer outros lugares do Nordeste dando aulas e consultorias.

Em 2018 eu saí do Santa Grelha, do grupo Social Clube para abrir meu próprio restaurante, o La Plancha. Durou muito pouco tempo, mas desse fracasso eu tirei muitas lições aprendidas e não me abalei. Uma semana depois Gustavo e o Lucas (sócios do Parrileiro) me chamaram para uma conversa sobre o Parrileir. Eu logo já estava com a cabeça cheia de ideias, receitas, pratos, montagens. Abrimos o Parrileiro e desde então é um sucesso. Tivemos que triplicar nossa parrilla e já reformamos toda a estrutura para acompanhar o crescimento da marca. Nem mesmo a pandemia pode nos parar, montamos nosso delivery e conseguimos passar por essa tempestade sem muitos problemas. Em 2021, resolvemos apostar mais fichas no mercado, eis que surge o Seu Conrado, com pouco tempo de planejamento, porém muito empenho de toda a equipe abrimos dia 17 de junho com casa cheia.

Conta pra gente o conceito dos teus projetos atuais, como é ser chefe-executivo do Parrileiro e do Seu Conrado?

Atualmente estou organizando a volta as aulas de churrasco e me dedicando a cuidar das duas casas. É ótimo ter esses dois cardápios para poder “brincar”, um com muito fogo e outro que eu posso explorar desse país tão grande. Gosto da correria e da loucura de cuidar de restaurantes, os problemas dobram, mas a satisfação do reconhecimento do trabalho bem-feito também.

Na sua trajetória, você foi peça fundamental em vários restaurantes importantes para a gastronomia da cidade. O que isso significa para você? E como essa trajetória permitiu você imprimir sua marca nessas casas?

Gosto muito de olhar pra traz e ver o quanto já cozinhei aqui, o quanto eu ensinei e aprendi com os cozinheiros daqui e saber que eu consegui fazer a diferença na gastronomia da cidade, trazendo ingredientes e técnicas novas ao mesmo tempo em que eu buscava minha identidade na cozinha. Eu sei cozinhar de tudo mas eu precisava deixar mais claro meu estilo, meu conceito. Acredito que amadureci muito aqui e tive a oportunidade de criar a “minha cozinha”.

Existe alguma referência na cozinha que é essencial pro seu trabalho? Que você sempre se inspira, seja onde for?

Existem várias referências como Francis Mallmann, Anthony Bourdain, Bocuse, entre outras feras, mas o que realmente me inspira está dentro de mim, a vontade de cozinhar todos os dias, penso em gastronomia o tempo todo e me sinto motivado pela paixão em cozinhar que aprendi com minha mãe.

Qual sua avaliação sobre a gastronomia em Fortaleza?

A gastronomia local é muito rica e está cada vez mais bem explorada por novos chefs, e a grande concorrência por espaço no mercado faz com que todos se mexam e engrossem esse o caldo.

Quando não está trabalhando, quais restaurantes gosta de frequentar?

Mesmo de folga vou muito no Parrileiro e agora Seu Conrado. Gosto de ir no Alpendre, Carbone, até mesmo para prestigiar o trabalho do meu grande amigo Luís Nigres, Marcão das Ostras e onde Luiza me levar.

Tirando a que você faz, claro, qual sua comida preferida? E quem faz?

Tenho vários pratos preferidos e a maioria minha mãe que faz do jeito que eu mais gosto, feijoada, cassoulet, carneiro cozido, leitoa assada, farofas. Sempre que viajo para Campinas já faço meus pedidos para ela.

Existe alguma comida inesquecível pra você? Algum lugar específico onde você encontra essa comida? Pode ser um restaurante ou um lugar afetivo seu.

São os pratos típicos feitos na Festa de Helvetia, festa de tradição suíça, que todo ano ia com minha família e comia joelho de porco, bisteca, batata rosti, salada de batata com mostarda, repolho, salsichões, torta de queijo e muito chope! Saudades!

Para você, o que é comida boa?

É comida feita com amor, preparada com carinho e boa vontade, temperada como deve ser, pode ser um simples arroz com ovo, se for feito seguindo os passos acima vai ser tão bom quanto prato refinado.

Pitadas do Ralfo:

O que não pode faltar na sua cozinha?

Manteiga, carne, faca e sal

Qual receita de família é marcante para você? De quem é?

Bolo de nozes do Natal, da Christianne, minha mãe.

Uma música pra ouvir cozinhando?

Reggae

Livro predileto?

Qualquer um de Richard Dawkins

Para você, quais os sabores da nossa cidade?

Uma mistura de mar e brasa, alho, pimentões e cheiro verde. Maminha na manteiga e queijo coalho da praia com cerveja bem gelada, cocada com sorvete de tapioca e um cafezinho com rapadura.

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