Entrevista: Fábio Denardi, o chef que assumiu a cozinha italiana e a cidade de Fortaleza

Ele veio de longe para assumir uma cozinha reconhecidamente de excelência em Fortaleza. Natural de Mato Grosso, Fábio Denardi já trabalhava em uma grande cozinha em São Paulo, mas aceitou o convite e o desafio de manter a qualidade do La Bella Itália. Junto a essa nova empreitada ele chegou a uma cidade que não conhecia e totalmente diferente de onde já tinha morado, como Curitiba e São Paulo. O plano deu certo. Ele garante que Fortaleza o acolheu de forma generosa e está no comando do restaurante italiano há três anos, fazendo sua cozinha italiana com toque contemporâneo.

Fábio, como você começou a trabalhar com gastronomia?

Desde sempre fui apaixonado pela gastronomia.  Cheguei a cursar Direito, no entanto, a paixão pela gastronomia falou mais alto e “desisti” da carreira jurídica para me dedicar a essa bela profissão. Em 2010, estava a passeio na Praia do Rosa (Santa Catarina), conheci um grupo de cozinheiros que me incentivaram a seguir carreira. A partir daí vi que era o que pretendia fazer pelo resto da minha vida.

Como entrou de fato no mundo da gastronomia? Pode contar um pouco sobre essa trajetória?

Em 2011, me mudei para Curitiba para estudar gastronomia e foi lá onde tudo começou. Após a formação, passei por algumas casas importantes em São Paulo, onde fui me desenvolvendo mais em conhecimento e técnicas. E a cada momento fui tendo a certeza de que tinha sido assertivo em minha escolha. Minha experiência em um grupo gastronômico do Sudeste me preparou para o momento que vivo hoje me Fortaleza. Lá, tive até a ousadia de pedir ao chef executivo do grupo a oportunidade de assumir a minha primeira casa. A principio ele tomou um susto, mas logo em seguida concordou e me deu a oportunidade de iniciar a minha carreira como chef. Claro que nem tudo foi um mar de rosas, mas os obstáculos fazem com que as vitórias sejam ainda mais celebradas.

Qual foi seu maior desafio como profissional da gastronomia?

É sempre um desafio chefiar uma grande casa e atender as expectativas de nossos clientes. Demanda muito estudo, dedicação e tempo. Temos que garantir a qualidade dos pratos servidos e manter o mesmo padrão sempre. Estudar muito e ter sempre a criatividade de criar novos pratos e proporcionar experiências a nossos clientes.

Quais os profissionais de gastronomia que você admira e/ou te inspiram? Por quê?

Meu ”maestro”, Chef Simone Brunelli. Foi ele que me ensinou a essência e as técnicas da cozinha italiana.

Antes de chegar ao Ceará, você conhecia o cenário da gastronomia cearense?

Não conhecia pessoalmente, mas, através dos colegas fui informado de que o mercado está em um cenário de contínua evolução e avanços. Vejo que num futuro próximo teremos uma posição de destaque em nível de Brasil.

Como surgiu a oportunidade de assumir o La Bella Itália?

Por meio do meu “maestro” (Simone Brunelli) fui apresentado ao Luca Lunghi (proprietário do La Bella Italia). Entrevistas, reuniões, testes… Enfim, pude comemorar esse grande momento em minha carreira profissional: ser chef do La Bella Italia. Desde então, já se passaram três anos.

 Como é ser chef do La Bella Italia?

Orgulho define. Estar há três anos no comando da cozinha desta casa, fazendo o que mais amo, é muito importante para mim. Tenho muito respeito pela gastronomia italiana, e a cada dia temos o desafio de manter a essência e toda a tradição dessa cozinha na mesa dos nossos clientes.

Conta um pouco sobre como é seu dia a dia como chef?

Logo pela manhã, gosto de me atualizar e pensar em novidades. Em seguida, acompanho a produção que representa o coração da nossa cozinha. No período da tarde temos a preparação do mise en place (termo francês para designar o pré-preparo dos ingredientes que serão utilizados nas preparações) para o serviço da noite. No jantar, começa o nosso espetáculo e subimos no palco prontos para fazer o nosso melhor.

Quando não está trabalhando, qual restaurante gosta de frequentar? Você tem um prato cearense típico preferido? 

Sempre que possível, gosto de conhecer novas casas. Gosto bastante da cozinha regional, ela é bastante rica e tem muitas peculiaridades. Gosto de tudo, no café da manhã gosto de tapioca e um bom cozido de carneiro.

Como chef experiente e com o talento reconhecido, o que você considera que é ruim na gastronomia e o que é bom?

O que acho maravilhoso é ver nos olhos dos clientes a satisfação de ter proporcionado a experiência correta, quando recebemos esse tipo de mensagem nos enche de felicidade. De ruim, vejo nesta profissão, que está em alta, vemos que a nova geração tende a pular as etapas e só vislumbram o cargo e status de chef.

Pitadas de Fábio:

Chef do La Bella Italia Restaurante, Fabio Denardi. Foto: Divulgação

O que não pode faltar na sua cozinha?

Temperos naturais e produtos de boa qualidade. E o principal: amor.

Qual receita de família é marcante para você? De quem é?

Lasanha da minha mãe.

Uma música para ouvir cozinhando?

Enter Sandman (Metalica).

 Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.

Il Codice Marchesi.

Para você, quais os sabores da cidade de Fortaleza?

Frutas típicas, peixes e frutos do mar.

Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?

Praia.

 

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