Fábio Denardi, o chef que assumiu a cozinha italiana e a cidade de Fortaleza

Um chef que desde criança gostava de desbravar a cozinha. Ele veio de longe para assumir uma cozinha reconhecidamente de excelência em Fortaleza. Natural de Mato Grosso (MT), Fábio Denardi já trabalhava em uma grande cozinha em São Paulo, mas aceitou o convite e o desafio de assumir a cozinha do La Bella Italia, por onde foi o mais votado na categoria de Chef do Melhores Sabores da Cidade 2024.

Junto a essa nova empreitada, ele chegou a uma cidade que não conhecia e totalmente diferente de onde já tinha morado, como Curitiba e São Paulo. O plano deu certo. Ele garante que Fortaleza o acolheu de forma generosa e está no comando do restaurante italiano há sete anos, fazendo sua cozinha italiana com toque contemporâneo.

Aos 27 anos, quando embarcou no mundo da gastronomia, teve um início “muito desafiador”, já que “sair de uma cidade pequena do MT para uma cidade grande sozinho, sem nunca ter trabalho em um restaurante” era um dos obstáculos a ser enfrentado. Para ele, que tanto se relaciona com a culinária italiana, “comida reflete afeto, momentos felizes entre família, amigos”.

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Ao Sabores da Cidade, Fábio compartilhou detalhes de sua trajetória profissional, como desafios e inspirações, além de quem é o chef quando não está na cozinha. Fábio adiantou também novidades sobre o La Bella Italia para 2025.

Confira a entrevista completa

Sabores da Cidade: Fábio, como você começou a trabalhar com gastronomia?

Chef Fábio Denardi: Desde sempre fui apaixonado pela gastronomia.  Cheguei a cursar Direito, no entanto, a paixão pela gastronomia falou mais alto e “desisti” da carreira jurídica para me dedicar a essa bela profissão. Em 2010, estava a passeio na Praia do Rosa (Santa Catarina), conheci um grupo de cozinheiros que me incentivaram a seguir carreira. A partir daí vi que era o que pretendia fazer pelo resto da minha vida.

Como entrou de fato no mundo da gastronomia? Pode contar um pouco sobre essa trajetória?

Sempre gostei de cozinhar desde criança, então com 27 anos me mudei para Curitiba, em 2011, para estudar gastronomia e foi onde tudo começou. O início foi muito desafiador sair de uma cidade pequena do MS para uma cidade grande sozinho sem nunca ter trabalho em um restaurante, mas como aprendizado tirei disso que quando se faz o que gosta e se batalha muito a recompensa chega!

Após a formação, passei por algumas casas importantes em São Paulo, onde fui me desenvolvendo mais em conhecimento e técnicas. E a cada momento fui tendo a certeza de que tinha sido assertivo em minha escolha. Minha experiência em um grupo gastronômico do Sudeste me preparou para o momento que vivo hoje me Fortaleza. Lá, tive até a ousadia de pedir ao chef executivo do grupo a oportunidade de assumir a minha primeira casa. A principio ele tomou um susto, mas logo em seguida concordou e me deu a oportunidade de iniciar a minha carreira como chef. Claro que nem tudo foi um mar de rosas, mas os obstáculos fazem com que as vitórias sejam ainda mais celebradas.

Qual foi seu maior desafio como profissional da gastronomia?

É sempre um desafio chefiar uma grande casa e atender as expectativas de nossos clientes. Demanda muito estudo, dedicação e tempo. Temos que garantir a qualidade dos pratos servidos e manter o mesmo padrão sempre. Estudar muito e ter sempre a criatividade de criar novos pratos e proporcionar experiências a nossos clientes.

Quais os profissionais de gastronomia que você admira e/ou te inspiram? Por quê?

Meu ”maestro”, Chef Simone Brunelli. Foi ele que me ensinou a essência e as técnicas da cozinha italiana.

Antes de chegar ao Ceará, você conhecia o cenário da gastronomia cearense?

Não conhecia pessoalmente, mas, através dos colegas fui informado de que o mercado está em um cenário de contínua evolução e avanços. Vejo que num futuro próximo teremos uma posição de destaque em nível de Brasil.

Sua cozinha tem uma filosofia específica? Se sim, como ela se reflete nos seus pratos?

Tenho como missão mostrar um pouco da Itália nos meus pratos, uma cozinha de raízes, tradição e afeto.

Criação de Fábio – Carpaccio de polpo: finas fatias de polvo, vinagrete mediterrâneo, alface Frisse, gomos de laranja Bahia e gergelim (Foto: Arquivo pessoal)

Como surgiu a oportunidade de assumir o La Bella Itália?

Por meio do meu “maestro” (Simone Brunelli) fui apresentado ao Luca Lunghi (proprietário do La Bella Italia). Entrevistas, reuniões, testes… Enfim, pude comemorar esse grande momento em minha carreira profissional: ser chef do La Bella Italia. Desde então, já se passaram sete anos.

Como é ser chef do La Bella Italia?

Orgulho define. Estar há sete anos no comando da cozinha desta casa, fazendo o que mais amo, é muito importante para mim. Tenho muito respeito pela gastronomia italiana, e a cada dia temos o desafio de manter a essência e toda a tradição dessa cozinha na mesa dos nossos clientes.

Tem novidades sendo pensadas para o menu do La Bella Italia para este ano? Algo que possa adiantar?

Temos projetos novos para este ano, sempre buscamos trazer novidades para nosso cliente o que posso adiantar que o nosso menu do executivo está pronto com muitas novidades.

Conta um pouco sobre como é seu dia a dia como chef?

Logo pela manhã, gosto de me atualizar e pensar em novidades. Em seguida, acompanho a produção que representa o coração da nossa cozinha. No período da tarde temos a preparação do mise en place (termo francês para designar o pré-preparo dos ingredientes que serão utilizados nas preparações) para o serviço da noite. No jantar, começa o nosso espetáculo e subimos no palco prontos para fazer o nosso melhor.

“Gosto bastante da cozinha regional, ela é bastante rica e tem muitas peculiaridades. Gosto de tudo, no café da manhã gosto de tapioca e um bom cozido de carneiro”

Quando não está trabalhando, qual restaurante gosta de frequentar? Você tem um prato cearense típico preferido? 

Sempre que possível, gosto de conhecer novas casas. Gosto bastante da cozinha regional, ela é bastante rica e tem muitas peculiaridades. Gosto de tudo, no café da manhã gosto de tapioca e um bom cozido de carneiro.

Como chef experiente e com o talento reconhecido, o que você considera que é ruim na gastronomia e o que é bom?

O que acho maravilhoso é ver nos olhos dos clientes a satisfação de ter proporcionado a experiência correta, quando recebemos esse tipo de mensagem nos enche de felicidade. De ruim, vejo nesta profissão, que está em alta, vemos que a nova geração tende a pular as etapas e só vislumbram o cargo e status de chef.

Pitadas de Fábio:

Chef do La Bella Italia Restaurante, Fabio Denardi. Foto: Divulgação

O que não pode faltar na sua cozinha? Temperos naturais e produtos de boa qualidade. E o principal: amor.

Qual receita de família é marcante para você? De quem é? Lasanha da minha mãe.

Uma música para ouvir cozinhando? Enter Sandman (Metalica).

 Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia. Il Codice Marchesi.

Para você, quais os sabores da cidade de Fortaleza? Frutas típicas, peixes e frutos do mar.

Um lugar em Fortaleza fora da cozinha? Praia.

Serviço

La Bella Italia
Redes sociais: @labellaitaliafortaleza
Endereço: Av. Almirante Barroso, 812 – Praia de Iracema
Funcionamento: Seg a Qui das 18h às 23h30 | Sex e Sáb das 11h às 15h30 e das 18h à 0h | Dom: das 11h às 15h30 e das 18h às 23h30.

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