Dentro da flora nativa brasileira, cerca de 3 mil espécies de plantas têm potencial alimentício, de acordo com cartilha elaborada por pesquisadores do Instituto de Biociências da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). São hortaliças com sabores, texturas e aromas diferentes que podem diversificar a alimentação dos brasileiros, mas não são encontradas nas feiras, nem são ingredientes dos cardápios dos restaurantes. As PANCS, Plantas Alimentícias Não Convencionais, foram estudadas por alunos do curso Técnico em Cozinha do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial do Ceará (Senac/CE). No dia 8 de junho, às 18 horas, no Senac Centro, eles apresentam o Projeto Integrador: Gastronomia PANC, sabores, saberes e raízes.
No encontro, os concludentes mostram suas preparações e receitas com PANCS para empresários do ramo da gastronomia, nutricionistas, chefs como o francês Bernard Twardy. Essas serão usadas em recheio de tapioca, e em sucos que serão degustados por mestres sommelier, como Léo Gonçalves (Restaurante O Mar Menino e Uru), Valdir Nascimento (Restaurante Tilápia), pelos professores Hemano Campos (UFC – Universidade Federal do Ceará), Roberto Araújo (OCCA – Observatório Cearense da Cultura Alimentar) e pelos instrutores que acompanharam os cozinheiros ao longo de sua formação.
“Essa é a primeira turma do Senac/CE que pesquisa as PANCs e estamos muito satisfeitos com os resultados. O nosso objetivo com a apresentação desse projeto é disseminar conhecimento e promover a valorização desses insumos, para que sejam valorizados e consumidos em nossas casas e restaurantes”, destaca a instrutora Patrícia Uchoa.
Às 18h10, a pesquisadora e culinarista Nilza Mendonça, conduz mesa-redonda sobre o tema. Dona Nilza, como é conhecida a pesquisadora de 78 anos, dedica seu conhecimento gastronômico às “bravas plantas sertanejas”, como denomina em seu livro o mandacaru, a algaroba, a palma-forrageira e a carnaúba que transformou em farofas, acompanhamentos de pratos, sucos, geleias.
Nas viagens para pesquisa de campo, a turma foi orientada pela culinarista Nilza Mendonça, autora do livro Em Busca dos Sabores Perdidos, publicado pela Editora Senac Ceará. O corpo docente do curso guiou os estudantes durante a pesquisa exploratória nas cidades de Mulungu e Guaramiranga, onde visitaram fazendas locais de horticultura.
Lá, os estudantes conheceram a taioba, planta de folha larga muito presente em jardins, mas pouco aproveitada na cozinha. O vegetal é comestível e muito rico em vitamina C, B5 e potássio, nas mãos dos futuros chefs foi transformado em um nutritivo e saboroso caldo verde à minhota. Em uma fazenda de Guaramiranga, aprenderam que a variedade de pimenta popularmente conhecida como aperta-ruão pode temperar receitas ou ser consumida ao natural.
A apresentação do projeto integrador também conta com a participação do chef e instrutor do Senac/SP, Jorge da Hora. Ele apresenta palestra às 20h30. Assim como os concludentes, Jorge começou sua qualificação profissional no Senac. Estudou gastronomia baiana na unidade do Pelourinho, continuou a se aperfeiçoar em cursos como Cozinheiro Chefe Internacional, Sommelier, e se tornou colaborador da instituição. Foi chef-executivo de cozinha dos Hotéis Escola do Senac: o Grande Hotel São Pedro e o Grande Hotel Campos do Jordão, hoje é professor do Centro Universitário do Senac na cidade de Santo Amaro (SP), onde leciona módulos de Laboratório de Cozinha e Cozinhas do Brasil.
Serviço
Projeto Integrador: Gastronomia PANC, sabores, saberes e raízes
Data: 8 de junho
Horário: 18h
Local: Senac Centro (Av. Tristão Gonçalves, 1245 – Centro)
