A trajetória de Danielle Gondim é uma prova de que a paixão pode reinventar os caminhos. Após terminar a faculdade de Direito, foi entre os estudos para o exame da OAB e as panelas que dividia com as amigas que ela descobriu sua verdadeira vocação.
Nesse caminho, ela resgatou o afeto nas memórias da avó Araci, transformando sabores das “poucas comidinhas que ela fazia, mas que tinham um significado muito forte por trás” em um propósito de vida que a levou até Santa Catarina para estudar Gastronomia na Univali, em Balneário Camboriú.
De lá para cá, muitos foram os desafios e as conquistas. Ao retornar para Fortaleza, Danielle iniciou sua passagem por grandes grupos gastronômicos da capital cearense. Ao longo dos anos, ela consolidou-se como professora, chef e como uma consultora que enxerga além dos processos técnicos.
Para ela, a gastronomia é um negócio feito por pessoas e para pessoas, onde o maior desafio não é apenas criar um cardápio, mas sim fundar uma cultura organizacional saudável e funcional. Sua visão humanizada defende que ambientes emocionalmente seguros são o ingrediente secreto para equipes duradouras e operações de sucesso.
Uma aprendiz dedicada e mestre humanizada, Dani nunca abandonou as salas de aula, vendo no ensino o combustível para sua própria renovação. Esse mesmo espírito inquieto deu vida à Faró – Farinha do Brasil, um projeto que une técnica artesanal e identidade brasileira.
O investimento nos estudos foi uma ação constante. Em 2021, ela esteve na Espanha, no Basque Center Culinary, vivenciando um marco da sua trajetória: o Curso de Processos Criativos, com Xabier Gutierrez, em San Sebastian.
Nesta entrevista de Danielle Gondim para o Sabores da Cidade, mergulhamos no olhar de uma profissional que entende a cozinha como um organismo vivo, onde o cuidado humano é o que sustenta a excelência de cada entrega. Leia na íntegra abaixo.
Como começou sua trajetória na gastronomia e o que a levou a se tornar chef? É algo que vem da família?
A minha trajetória na Gastronomia iniciou quando eu já tinha terminado a minha faculdade de Direito e eu não me identifiquei com esse curso. Quando eu estava estudando para fazer a prova da OAB, eu cozinhava em casa. Morava com duas amigas e a gente cozinhava. E foi aí que eu descobri esse gosto pelo cozinhar.
Eu já tinha algumas experiências de quando criança, mas foi nessa época que desenvolveu. Eu não tenho muitas referências familiares. Algumas poucas da minha avó materna, que eu pinçava aquilo com muito gosto, assim, das poucas comidinhas que ela fazia, mas tinha um significado muito forte por trás.
E a chefia, né, ela se deu logo no início da minha carreira. A primeira cozinha que eu assumi aqui em Fortaleza, que eu sou formada em Santa Catarina, foi a chefia do Seara Praia Hotel.
Então ali foi onde eu pude desenvolver o chefiar mesmo, estar à frente de uma equipe. Ali foi onde eu pude já me dar cara com aquilo, o que foi muito desafiador e difícil no começo, mas ao longo do tempo isso foi se repetindo até que a coisa se estabeleceu.
Em que momento você decidiu expandir sua atuação para consultoria gastronômica?
A consultoria gastronômica sempre foi presente mesmo eu trabalhando em alguns locais. Sempre tinha alguém que me procurava para algum trabalho, criar um cardápio de sobremesas, criar um cardápio em si, enfim.
Eu passei alguns anos da minha vida, a maior parte dos anos da minha carreira foi dentro de grupos grandes, um era o grupo Geppos, o outro o grupo Social Club, foram muito marcantes para mim. E, mesmo com esses dois grupos, sempre tinham alguns pedidos de atender alguns outros restaurantes.
Então quando eu conseguia encaixar, eu fazia algum tipo de consultoria. Inclusive um deles, o grupo Geppos, eu entrei através da consultoria. Pequenos trabalhos, trabalhos pontuais, onde você vai para resolver um tipo de problema. Era esse tipo de consultoria.
Isso foi sempre se estabelecendo. À medida que eu fui ganhando mais experiência, as pessoas me procuravam justamente para resolver situações dentro dos seus estabelecimentos que não estavam dando conta, enfim, e a experiência vai trazendo isso para a gente, a possibilidade de ajudar esses locais.
Quais são os principais desafios ao implantar operações e estruturar equipes na área de alimentos?
Eu acho que um dos maiores desafios ao implantar as operações é justamente a formação de uma boa equipe, sabe? É ali um momento onde se cria a cultura organizacional daquele local. Então, isso é muito importante, que seja criada uma boa cultura, sabe? Porque aquilo vai perdurar para as próximas equipes que se formarão.
Essa equipe inicial é uma equipe frágil, né? Mas ao mesmo tempo ela é uma equipe muito rica, porque ela traz consigo a concepção da casa, o nascimento da casa. Então, é um desafio você manter também essa equipe.
Existe muita desistência quando você abre o restaurante, as pessoas estão se adaptando, enfim. Então eu acho que um dos maiores desafios é você fazer com que essa equipe dure bastante tempo na casa, para que seja formada justamente essa boa cultura.
Que erros você mais observa em negócios gastronômicos iniciantes?
Primeiro, é justamente nessa formação dessa cultura, da equipe, o que essa equipe vai carregar. Isso é muito importante que seja muito bem implantado, implementado, para que seja um ambiente agradável e seja um ambiente onde as pessoas querem trabalhar.
Um dos maiores erros que eu vejo relacionados às vezes a empresários é o achar que não precisa das pessoas, quando os negócios gastronômicos eles são completamente dependentes de pessoas e nunca vão deixar de ser.
Então, assim, é necessário se construir uma cultura onde as pessoas queiram estar ali, de alguma maneira. Por quê? Mas isso tudo tem um porquê. A medida que existem trocas de pessoas, existe também quebra de processos ou reestruturação de processos, readaptação, então tudo isso faz com que as coisas enfraqueçam, vamos dizer assim.
Então, se eu fosse chamar atenção para alguma coisa, é justamente isso. O negócio que está iniciando, ele ter muito cuidado com essa equipe que se forma, ter o máximo de clareza do funcionamento da empresa, o máximo de clareza em todos os comandos que se passa nos processos, os processos bem implantados, fazem com que as pessoas tenham mais segurança de estar naquele local.
E criar também ambientes de trabalho saudáveis, emocionalmente saudáveis, fazem com que as pessoas se sintam bem e queiram ficar, né? Como eu disse, o negócio gastronômico é totalmente dependente de pessoas, então é necessário que se tenha muito esse olhar para funcionar como ser humano mesmo, como alguém que faz parte da construção. Ele está mantendo ali tudo. Então é muito importante que se tenha essa noção, de um cuidado para que ele também cuide.
Como funciona, na prática, o seu trabalho de consultoria para restaurantes e empreendimentos?
Bem, o trabalho em consultoria, ele se dá, entre muitas vertentes, assim, pode ser desde um local que me chama para estruturar um equipe que já existe, reestruturar, para trabalhar clima organizacional dentro daquela equipe, para criar fichas técnicas, para criar cardápios novos, tem muitos motivos para que uma empresa me convide a trabalhar com eles.
Para implantar novos negócios também, é uma especialidade minha. Então, funciona através de um contrato de trabalho. Inicialmente eu faço um diagnóstico do local e a gente identifica as principais demandas a serem trabalhadas. Seja treinamento, seja elaboração de fichas, seja cálculo de custo, seja o trabalho de clima daquela equipe para que funcione melhor.
São muitas demandas, hoje as pessoas me procuram no âmbito do restaurante a diversos tipos de necessidades.
Nas implantações, por exemplo, eu trabalho desde a fase de concepção do projeto, do conceito da casa, desde a compra de utensílios ao estudo de fluxo de cozinha, a formação de equipe. Depois, os treinamentos, a elaboração dos processos, a documentação desses processos.
Tudo isso faz parte do meu trabalho hoje de consultoria, na parte de implantação.
Qual é o papel da gestão de equipes no sucesso de um negócio gastronômico?
A gestão de equipes dentro de um negócio, eu diria que é talvez a mais importante, porque como eu disse lá na pergunta anterior, o negócio gastronômico ele é totalmente gerido por essas pessoas, eu não consigo, eu posso colocar equipamentos, eu posso colocar, já existem muitas tecnologias maravilhosas que nos ajudam dentro da gastronomia, mas eu nunca vou deixar de necessitar das pessoas para gerir, inclusive, aquelas tecnologias.
Então, a gente trabalhar uma boa gestão de equipe faz com que as pessoas saibam melhor o que elas têm que fazer, elas se especializem mais nas coisas. Quanto mais você faz uma coisa, mais especializado você fica naquilo, menos erros você tem.
Então quando a gente tem troca de equipe, imagine, tudo se inicia novamente, né? E as pessoas não têm tempo, às vezes, para ganhar essa intimidade com a produção, com o que ela precisa fazer, produzir, entregar.
Então, as coisas vão ficando, às vezes vão perdendo qualidade, às vezes vão perdendo tempo. Justamente por isso que as pessoas precisam de tempo para adaptar-se, para entender aqueles processos e viver muitas vezes aqueles processos.
Então, a gestão de equipes, ela trabalha dentro da criação de um bom ambiente de trabalho, isso é fundamental, sabe? A gente já lida com o universo de restaurante, ele já tem pressões inerentes a ele. E quando você ainda tem uma gestão difícil de equipes, aquilo se torna cada vez mais penoso, pesado, né?
E aí é onde acontecem as trocas de pessoas que fazem com que os processos se quebrem também dentro do restaurante, o que faz com que perca o padrão, que perca a qualidade e aí as coisas não se sustentam desse jeito.
Como surgiu a ideia de criar a Faró – Farinha do Brasil?
Eu sempre tive desejo de ter um produto que fosse a minha cara, um produto único, meu. E a farofa era algo interessante. Sempre que eu criava alguma farofa, aquilo ficava muito marcado para os clientes.
Às vezes os clientes voltavam para comer só a farofa, sabe, atrás daquilo. E também se deu por uma curiosidade minha mesmo, de estudar as farinhas, de entender um pouco das farinhas, que é muito a cara do Brasil. A farinha de mandioca, o uso da mandioca de diversas formas, as farinhas que nós temos premiadas no Brasil inteiro.
Então aquilo sempre foi algo que me encantou muito. E esse desejo mesmo, de ter um produto único, que fosse a minha cara, que fosse meu. E aí surgiu, dentro de muitos testes, há muito tempo atrás já. Eu já tenho esse projeto na manga já desde 2017. Só que sempre muito ocupada, trabalhando, enfim, em casas grandes e tudo, e eu não consegui desenvolver bem o projeto da Faró, e ele vem ainda se desenvolvendo.
O que diferencia a Faró de outras marcas de farinha no mercado?
O diferencial dela é justamente esse estudo que tem por trás, o conhecimento da farinha e técnicas que, na verdade, eu agrego justamente pelo estudo gastronômico. Então, eu trabalhos técnicos dentro da farofa que a torna bem artesanal, claro, o que é também um charme dela, de ser bem artesanal, mas também técnicas diferentes, desde a torra da farinha, desde a composição mesmo, do saber como combina e tudo, a textura dos ingredientes, tudo isso tem uma técnica por trás. Cada ingrediente tem uma técnica diferente para se trabalhar. Então, esse meu conhecimento é o que traz esse diferencial para ela.
Como você equilibra suas funções como chef, professora, consultora e empreendedora?
Mesmo trabalhando nos restaurantes com consultoria ou com chefia executiva, eu nunca deixei de lecionar, que é a maior parte da minha trajetória, eu nunca deixei de lecionar porque eu sempre entendi que a aula, o estar em contato com os alunos, era algo que refrescava muito a minha mente, me trazia coisas novas, a necessidade de estudo, de estar se renovando.
Então, isso eu sempre consegui adequar e manter junto com qualquer outro trabalho que eu estava fazendo. Eu lecionei um bom tempo na Unichristus e ali foi onde eu realmente desenvolvi muito a minha de professora mesmo, de formar pessoas.
A consultoria, como eu disse, ela também permeou sempre a minha vida. As pessoas me procuram muito quando estão com algum problema com o seu restaurante e quando estão formando.
Eu confesso que o ser empreendedora acabou que é o maior desafio, porque os projetos gastronômicos eles sempre consomem muito do nosso tempo, da nossa vida. Então acaba que sobra um pouco menos para empreender, mas é algo que eu desejo e tento sempre adequar, tanto fazendo cardápios como catering, eu sempre trabalho essa questão dos cardápios festivos, de Natal, de datas comemorativas, aí entra esse empreender e também a comercialização da farofa.
Que conselhos você daria para quem deseja empreender na gastronomia hoje?
O mercado gastronômico hoje em Fortaleza, principalmente, ele tá muito aberto, ele tá muito efervescente, assim, né? E as pessoas têm aceitado cada vez mais as novidades, têm entendido mais, o que também traz mais responsabilidade porque as pessoas hoje elas sabem o que elas estão comendo, a técnica que elas estão vendo, enfim.
Então, é se especializar, tá certo? É tornar a sua equipe cada vez mais especializada, fugir um pouco desse… Da equipe que todo mundo faz tudo, sabe? Isso ajuda, claro, na falta de alguém, mas em compensação as pessoas se especializam menos.
Então, é você ter, por exemplo, alguém que faz o risoto. Aquela pessoa faz o risoto, é dele, é de responsabilidade dele, ele produz, ele faz o pré-preparo, então ele vai ganhando essa intimidade com essa produção.
O que eu posso dizer, para quem quer empreender, é investir mesmo nessa formação da equipe. Bons utensílios são muito necessários para uma equipe, sabe? Pensar num armazenamento adequado dentro do restaurante, armazenamento das produções, isso evita muito desperdício que não se vê.
O que você vê é fácil de calcular. O que você não vê é o mais penoso para um restaurante. É a torneira aberta que pinga todo dia. Então isso é fundamental para que as pessoas observem.
A cozinha não se trabalha com menos, né? Aquele menos é mais não funciona na cozinha. Ele trabalha com o necessário, mas também atrapalha. Então é o necessário, tanto em quantidade de pessoas, como em quantidade de utensílios, em quantidade de equipamentos, e assim vai.
Então, o conselho que eu daria é invista mesmo nessa gestão de equipes, sabe? Nessa formação inicial, dessa primeira equipe, dessa primeira cozinha, equipar bem essa cozinha, não necessariamente com coisas caras, mas com coisas úteis, entender bem o seu cardápio, para ver o que ele pede.
O cardápio é que vai lhe dizer o equipamento que você precisa ter, o fluxo da cozinha. Entender a cozinha como o local de onde tudo sai. Então, de nada adianta eu ter um excelente cardápio, um excelente salão, se eu não tenho uma cozinha funcional, uma cozinha que seja fácil de adaptar, de andar, de se virar, de pegar, enfim.
Então, isso é muito importante na formação de um negócio, que se pense bem esse fluxo de cozinhas também. Isso é algo que eu vejo que é recorrente, as pessoas não cuidarem muito e as equipes acabam sofrendo muito com isso, sofrendo no tempo, sofrendo na entrega. Sofrendo na produção, às vezes falta armazenamento, enfim. Então, eu chamaria a atenção para esses pontos.