A moqueca, no estilo cearense, é um prato que ganha o coração de quem experimenta. Tradicionalmente, o leite de coco é utilizado na preparação, mas o de vaca também vem sendo incorporado no prato.
O chef Luiz de França, mestre e professor de Gastronomia, pontua que “a receita original não leva leite de vaca, somente o leite de coco, já que na época [em que surgiu] o leite de vaca era bem escasso no litoral, porém, hoje em dia, já se encontram adaptações que levam um blend de leite de coco e leite de vaca, mas aqui não podemos nomear como a típica moqueca cearense”.
Ele reforça, ainda, que a presença do leite de coco é “indispensável” porque “traz toda uma bagagem cultural dos nosso litorais, sabor e presença forte no prato”.
Luiz detalha as influências do prato, que são indígenas, portuguesas e também africanas. “As técnicas de cozidos em uma panela já foram uma evolução das grelhas de madeira (influência indígena), onde o peixe era envolto em folhas de bananeira, bem como, os refogados de verduras com influência portuguesa e o leite de coco com dendê de influências africanas”, pontua.
Para prepará-la, de uma forma mais tradicional na versão com peixe, são usados vegetais, como pimentões, cebola e pimenta de cheiro, leite de coco e um pouco de dendê. Na moqueca cearense não pode faltar também o cheiro-verde – coentro e cebolinha.
“Geralmente se coloca um pouco dos azeites (oliva e dendê), uma cama de vegetais, o peixe temperado por cima, um pouco de água para começar o cozimento, e em seguida o leite de coco. Deixa cozinhar bem no final acerta sal, pimenta e adiciona o cheiro-verde por cima (há quem use um pouco do colorau no caldo)”, detalha o preparo.
Gerusa Original
No bairro Sabiaguaba, o Gerusa Original colhe os próprios cocos no quintal da propriedade para fazer o leite de coco que vai na moqueca. Na preparação pode ir também creme de leite, mas só se o cliente preferir. O cheiro-verde é um dos itens indispensáveis no prato, que também leva azeite de dendê. Custa R$ 50 e pode ser dividido por duas pessoas. Acompanha farofa e arroz branco.
O lugar funciona desde a década de 1970, quando foi fundado por Helena dos Santos, mãe de Iracema dos Santos, a simpática Gerusa, que hoje toca o negócio.
Instagram: @restaurantegerusaoriginal
Endereço: R. Sabiaguaba, 1619 – Sabiaguaba.
Funcionamento: Todos os dias, das 10h às 19h.
La Vilani
As irmãs Maria Vilani e Vania Maria mantém há mais de 30 o La Vilani, no Mucuripe, em Fortaleza. O negócio começou como um bar, atualmente, funciona como restaurante. Na casa, a moqueca de peixe leva tanto leite de coco quanto de vaca. Ela é preparada com cebola, tomate, pimentão e cheiro-verde, além de ter rodelas de cebola, pimentão e batata. O prato custa R$ 156, é servido com pirão e arroz branco, e pode ser compartilhado por duas pessoas.
Os leites de vaca e de coco são usados para deixar o caldo com mais sabor, segundo Vilani. “Se usar água fica sem sabor. Então desde que comecei a fazer moqueca de peixe, sempre usei o leite [de vaca]”, disse. Ela usa ambos para deixar a moqueca no sabor ideal.
O La Vilani é um restaurante querido não só na região, mas por grandes personalidades da televisão, cozinha, cinema e mais, como mostram as paredes, em que são expostos os registros acumulados ao longo de todos esses anos.
Instagram: @lavilani
Endereço: R. Olga Barroso, 331 – Mucuripe
Funcionamento: Terça à sexta-feira, das 11h às 15h | Sábado, domingo e feriado, das 11h às 16h
Ponto da Muqueca
Um dos mais famosos pontos para quem busca moqueca na capital cearense. Localizado no alto do Morro Santa Teresinha, no bairro Vicente Pinzon, a moqueca de arraia é um dos grandes destaques da casa.
A moqueca de arraia, com arroz e farofa, é vendida a partir de R$ 35, na porção individial.
Instagram: @pontodamuqueca
Endereço: R. Pescador Chico Bindá, 223 – Morro Santa Terezinha