Por Milton Vasques*
Especial para o Sabores da Cidade
Um cozinheiro e um Chef são diferentes entidades. Chef é um título. Um chef pode ser bom, ruim ou qualquer coisa. Pode ser chef de hotel, restaurante, chef da TV, personal chef, chef da corporação. “Chef” é um cargo e, quando você é um cozinheiro, isto é quem você é, desde a sua espinha até a sua alma. Permeia tudo que você toca. “Quando você vê alfaces jovens brotando do solo, tomates, vagens clarinhas de ervilha, todas as moléculas entre seu olhar e aqueles vegetais se carregam com a energia do momento, da paixão pela cozinha”, disse o chef francês Eric Ripert, que atua em Nova York.
Há um ditado que diz: “ninguém começa uma casa pelo telhado, é preciso ter base, alicerces fortes”. E é por isso que há muito a se fazer antes de assumir o cargo e título de Chef.
Eu não me importo com as nomenclaturas, o que me incomoda é a desigualdade de oportunidades por causa de títulos e a banalização da profissão, com a grande quantidade de “chefs instantâneos” que brotam da noite para o dia. É o querer ter, sem ser. Sem repertório, sem suor, sem sacrifício. Fico triste ao ver escolas que divulgam seus cursos como “Venha ser um Chef de cozinha” ou “Torne-se um Chef de sucesso”.
O estudo é importante, fundamental e deve ser constante, mas entendam, não existe escola ou faculdade de chef!! Somos todos Cozinheiros.
Somos, antes de tudo COZINHEIROS!
-Eu também sou chef!
Alex Atala
-Ah é? Em qual restaurante?
-Eu trabalho em casa.
-Então você não é chef, pô, você é cozinheiro que nem eu. Eu não estou diminuindo ninguém (…)
Esse fragmento foi dito por Alex Atalla ao falar da carreira e profissão de cozinheiro. Claude Troisgros e Érick Jacquin já falaram algumas vezes sobre o descontentamento quanto a banalização do termo chef e de como as faculdades e cursos vendem o “título”. Mas por que isso acontece?
Bom, a resposta é mais simples do que parece: primeiramente, chef é um cargo. Não status, título ou graduação. Em segundo lugar, esse posto de trabalho não somente é o mais elevado da carreira de cozinheiro, como também exige uma série de competências administrativas: controle de estoque, escala de folga, férias de todos da equipe, comando dos custos e padrão de todas as áreas do restaurante, além de ser responsável pela elaboração do cardápio.
Um chef de cozinha é também um líder (habilidade difícil de ser aprendida), deve saber estimular toda a equipe e saber substituir qualquer membro da brigada que se ausente.
Se você dá cursos belíssimos e sabe fazer pratos fantásticos, você é um cozinheiro (nem um pouco degradante e um grande feito) e um professor. Dá aula em faculdade de gastronomia? Cozinheiro e professor. Faz encomendas em casa? Cozinheiro. Tem um buffet e uma equipe? É chef. Tem um restaurante e coordena sua equipe de cozinha? É chef. Se graduou em Gastronomia? Gastrólogo. Da mesma forma que não existe CEO sem equipe e empresa, não existe presidente sem nação e povo, também não existe chef sem cozinha e equipe.
Marcha e sai e vamos em frente!
Milton Vasques, 46 anos, tem 26 anos de profissão. Já trabalhou em vários segmentos da gastronomia. Atualmente, é consultor e professor, sendo parte do corpo docente da pós graduação em Cozinha Brasileira da Uninassau.
