O fortalezense João Roberto é um chef cheio de bagagem, daqueles profissionais que acumulam experiências e são reconhecidos pela boa comida. Uma das suas empreitadas tem sido o restaurante Marco Polo, que funciona no estilo pop-up, um modelo sem local fixo, que opera dentro de outros restaurantes parceiros a cada edição diferente.
Desde pequeno ele se encantou pela cozinha, mais ainda quando buscou entender a cultura pop oriental e a comida funcionou como uma forma de se conectar com esse universo. De lá para cá, muitas cozinhas por onde passou o formaram como profissional e o ensinaram “disciplina, precisão e leitura de sabor”, como ele ressalta.
Na sua trajetória, o Marco Polo nasceu como uma ideia que pudesse existir em vários lugares, com identidade, mas sem os limites de estar estre paredes em ponto fixo. Assim, os restaurantes parceiros abraçam a ideia, que transita pela cidade com menus criativos, temporários e com foco na cozinha contemporânea com alma oriental.
O modelo traz liberdade criativa, permite explorar sabores e vivenciar uma experiência única e rica. Não a toa, para o chef, o Marco Polo representa uma iniciativa que o fez assumir com coragem a sua assinatura na cozinha, que traz “técnica contemporânea, fusão com ingrediente local e uma visão cultural de cozinha”, que não é apenas estética. O negócio o permitiu ser um “chef mais completo”, como ele diz.
Ao Sabores da Cidade, o chef João Roberto detalha sua trajetória com o Marco Polo. Leia a entrevista completa abaixo.
João, como começou o seu gosto por cozinhar? Vem da infância e da família? Quem foram as primeiras pessoas a te apresentar a boa comida?
Meu gosto por cozinhar começou muito pelo encantamento. Desde pequeno eu sempre fui muito ligado à cultura pop oriental — anime, mangá, tokusatsu — e aquilo foi abrindo uma porta. Eu queria entender o que existia por trás da estética, do som, das ruas, dos rituais. E a comida é uma das formas mais diretas de entrar nisso.
Eu fui juntando duas coisas: memória afetiva com obsessão por técnica. Quando eu percebi, eu já não estava só “cozinhando”, eu estava estudando cultura, produto, método e repetição.
Quando resolveu entrar de vez na gastronomia? E por onde começou a trilhar esse caminho?
Eu resolvi entrar de vez quando entendi que cozinha não é só inspiração. É ofício, rotina, padrão, time, serviço. E eu fui trilhar esse caminho em cozinhas que me formaram muito na prática, lugares onde eu aprendi disciplina, precisão e leitura de sabor.
Eu passei por casas como Dalva e Dito, Tuju, Anisan, Mayu, além de experiências no Grupo Colosso e no Casana. Isso foi moldando meu corpo de cozinha e minha cabeça de chef.
Você tem investido no projeto Marco Polo. Como nasceu a ideia de trabalhar com um restaurante estilo pop-up em vez de um espaço físico? E como funciona esse modelo?
O Marco Polo nasceu como um jeito de eu criar um restaurante que fosse, antes de tudo, linguagem. Eu queria que a ideia respirasse, que ela pudesse existir em vários lugares, com parceiros diferentes, sem depender de uma parede fixa para ter identidade.
Pop-up, para mim, é isso: uma ocupação temporária. Eu levo menu, mise en place, técnica e narrativa para um espaço parceiro por uma edição específica e aquilo vira um evento com começo, meio e fim.
O foco não é “ter um lugar”, é criar uma experiência. E cada edição também funciona como branding, as pessoas não consomem só o prato, elas entendem o universo.
O menu muda a cada edição? O que guia essas mudanças e como tem sido o acolhimento da ideia nos estabelecimentos por onde o Marco Polo passa?
Sim, o menu muda. Eu trabalho com a lógica de edição, não de cardápio permanente. O que guia essas mudanças é uma mistura de três coisas: produto e disponibilidade, principalmente quando eu estou trabalhando com peixe local; formato do serviço (brunch, noite, collab, evento); e história que eu quero contar naquela edição.
E o acolhimento tem sido bom justamente porque eu chego com um projeto claro. Não é “vamos fazer qualquer coisa diferente”, é um conceito que se sustenta, com técnica, com padrão e com identidade.
Quais as vantagens e desvantagens de manter um negócio nesse estilo? Quais têm sido os maiores desafios, especialmente logísticos?
A maior vantagem é a mobilidade e a velocidade de aprendizado. Eu testo prato, testo serviço, testo narrativa e já recebo resposta real do público. Isso acelera muito.
A desvantagem é que cada edição tem um nível alto de complexidade, cozinha emprestada nunca é igual, equipamento muda, fluxo muda, a equipe muda, o tempo muda.
Logisticamente, o maior desafio é manter padrão fora da minha base: temperatura, textura, corte, montagem, tempo de passe. E também organizar compras e pré-preparo de um jeito que eu não dependa de sorte. Eu dependo de método.
Você sente mais liberdade criativa nesse formato de restaurante com menu temporário? Se sim, por quê? E como funciona seu processo criativo para desenvolver esse menu?
Sinto mais liberdade, sim. Porque eu não preciso criar para “agradar todo dia”. Eu crio para ser memorável naquele dia. Pop-up me permite fazer menu como uma coleção mais autoral, mais específico, com mais risco calculado.
Meu processo criativo começa quase sempre por uma âncora: um ingrediente, uma técnica, um contraste, uma referência cultural. Depois eu monto a experiência como narrativa, prato com função, com curva, com respiro. E aí vem a parte que eu amo, que é ajustar tudo até o prato ficar “Marco Polo”, esse lugar onde o ocidente encontra o oriente sem virar fantasia, com respeito e precisão.
Você avalia que o modelo pop-up é uma tendência passageira ou veio para ficar? E para você, ele tem funcionado como um laboratório para um eventual espaço fixo ou como um negócio principal?
Eu acho que pop-up veio para ficar como linguagem. Pode ser passageiro para quem faz só por hype, mas é sólido para quem usa como plataforma.
Para mim, ele é as duas coisas: laboratório e negócio. Laboratório porque testa tudo rápido. Negócio porque constrói marca, público e repertório de execução. E se amanhã eu abrir um espaço fixo, eu quero que ele nasça já maduro, com identidade validada, não com uma ideia só no papel.
Como o formato pop-up impactou sua trajetória como chef?
Impactou porque me obrigou a ser um chef mais completo. No pop-up eu não sou só o cara do sabor, eu sou o cara do conceito, da produção, do padrão, do tempo, do time e da entrega. E isso muda sua cabeça.
Além disso, o pop-up fez eu assumir com mais coragem a minha assinatura: técnica contemporânea, fusão com ingrediente local, e uma visão cultural de cozinha — não só estética.
Por último, quem é o João quando não está trabalhando? O que gosta de fazer no tempo livre?
Eu sou um cara que continua curioso. Mesmo fora do trabalho, eu estou sempre estudando alguma coisa: cultura, história, técnica, comida oriental de verdade. Eu também carrego muito do meu lado fã — anime, mangá, tokusatsu — porque isso faz parte do meu imaginário e, de certa forma, da minha forma de enxergar o mundo.
E, no fundo, eu gosto de coisas simples: estar em Fortaleza, viver a cidade, ouvir música boa, comer bem, e manter a cabeça abastecida de referência para transformar em prato quando for a hora.
Pitadas de João
O que não pode faltar na sua cozinha?
Faca afiada, fogo alto e uma base bem feita. O resto eu invento.
Qual receita de família é marcante para você? De quem é?
A macarronada de domingo, assinatura da família.
Uma música para ouvir cozinhando?
House bom. Aquela batida que deixa o serviço limpo na cabeça.
Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.
Musashi (Eiji Yoshikawa) — disciplina, caminho, espada e silêncio.
Para você, quais os sabores que identificam Fortaleza?
Cajuína, limão, coentro, brasa, mar e sal. E pimenta entrando devagar.
Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?
Mercado dos Peixes, para lembrar de onde vem tudo.
Saiba mais
Instagram: @marcopolo.rest