Raquel Holanda é chef no restaurante-escola Mayú, vinculado ao Senac-CE, onde equilibra a arte da cozinha profissional com o ensino na prática. Com capricho e muito talento, a fortalezense usa a gastronomia como uma ferramenta de formação e valorização da identidade cultural e dos ingredientes do Ceará.
Seu afeto pela cozinha começou quando ainda era pequena, naquela criança que amava os almoços de domingo e as festas em família. Aliado a isso, uma curiosidade precoce sobre como os alimentos se transformam física e quimicamente começou no ambiente escolar, em trabalhos sobre botânica e vegetais. A inclinação pela gastronomia já se apresentava.
Durante o Ensino Médio, Raquel começou a produzir biscoitos para as clientes de sua mãe, Luiza Helena, que tinha um salão de beleza. Após testar sua vocação em um curso técnico, ela se encontrou. Em 2021, ingressou no Senac como confeiteira, marcando o início da sua trajetória com a instituição. De lá para cá, surgiu a oportunidade de trabalhar no Mayú, onde está atualmente.
“Encantamento, parceria e propósito” são três pilares que definem o seu trabalho, segundo ela. A chef é uma verdadeira entusiasta da gastronomia que proporciona experiências memoráveis, que é fruto de um trabalho coletivo e que serve como um meio de cuidar das pessoas e de transformar conhecimento em prática.
Para ela, a gastronomia reúne tudo aquilo que a motiva: “Aprender continuamente, transformar conhecimento em prática, trabalhar com pessoas e cuidar delas por meio da comida. Gosto muito da ideia do ikigai, que entende o propósito como o encontro entre aquilo que amamos, aquilo em que somos bons, o que o mundo precisa e aquilo que podemos oferecer por meio do nosso trabalho. É assim que procuro viver a gastronomia”.
Conheça mais sobre a chef Raquel Holanda, o trabalho desenvolvido no Mayú, suas inspirações e trajetória profissional. Leia a entrevista completa abaixo.
Sabores da Cidade: Como e quando surgiu sua paixão pela gastronomia e qual foi o momento em que você decidiu transformar essa paixão em profissão?
Raquel Holanda: A gastronomia sempre esteve presente na minha vida por meio das lembranças de família, dos almoços de domingo, dos aniversários, das festas e da apreciação de conhecer um lugar novo e provar a comida típica dali, porque, para mim, a comida sempre fez parte da identidade de cada lugar. Também sempre fui muito curiosa em entender como os alimentos se transformavam, tanto física quanto quimicamente.
Olhando para trás, percebo que dois dos meus trabalhos favoritos da escola envolviam comida. Em um deles, levei vários tipos de legumes para apresentar cada um e falar sobre suas características. No outro, preparei três receitas para explicar a composição estrutural de algumas plantas. Acho que a gastronomia já dava sinais de que faria parte da minha vida.
Durante o ensino médio, comecei a fazer biscoitos embalados e vendia para as clientes da minha mãe, que tinha um salão de beleza. Depois, passei a produzir para cestas de café da manhã de uma amiga dela. Vieram também algumas encomendas de tortas de frango e bolos.
Foi então que decidi fazer um curso técnico. A ideia era entender se eu realmente me identificava com o trabalho na cozinha e, principalmente, com o estudo da gastronomia. Descobri que gostava dos dois. A partir dali, passei a me dedicar cada vez mais à profissão.
Você transita entre a sala de aula e a cozinha profissional. Como essas duas experiências se complementam no seu dia a dia?
Uma fortalece a outra o tempo todo. A cozinha profissional me mantém conectada à realidade da operação, aos desafios da equipe, aos processos e às constantes mudanças da gastronomia. Já a docência me obriga a estudar continuamente, refletir sobre técnicas e desenvolver maneiras de compartilhar conhecimento de forma clara. Ensinar também me faz aprender diariamente, porque os alunos questionam, experimentam e trazem novos olhares. Essa troca é extremamente rica.
Como e quando começou a sua trajetória no Senac? E no Mayú? O que destaca dessa relação?
Minha trajetória no Senac começou em maio de 2021, como confeiteira no Café Senac. Preparando entremets, brownies, docinhos, cheesecakes… Também preparava as encomendas de eventos, mas principalmente produção de vitrine e sobremesas do cardápio. Ali eu já admirava o nível dos profissionais que trabalhavam no Senac e os seus desempenhos com excelência, eu já me sentia muito agraciada em ter acesso àqueles profissionais de maneira fácil.
Com o tempo, participei de uma das seleções para chef de produção e após a aprovação, comecei a conhecer o Mayú ainda mais de perto. No Mayú encontrei um ambiente que traduz muito do que acredito como cozinheira. É um restaurante-escola que vai além do serviço. Ele forma pessoas, incentiva a pesquisa, estimula o pensamento crítico e mostra que é possível fazer gastronomia valorizando ingredientes locais, produtores e identidade cultural. Fazer parte desse projeto é motivo de muito orgulho.
O Mayú tem uma proposta que valoriza ingredientes e sabores regionais. Como você enxerga o lugar da cozinha cearense na gastronomia contemporânea?
A cozinha cearense vive um momento muito especial. Estamos vendo um movimento cada vez mais forte de valorização dos nossos ingredientes, que passam a ser reconhecidos como verdadeiros símbolos da nossa cultura e das histórias que carregam. Acho que esse é um momento de transformação da gastronomia cearense. As cozinhas estão cheias de gente talentosa, criativa e genuinamente interessada em pesquisar, preservar e valorizar o que é nosso.
A gastronomia contemporânea depende de referências de fora. Ela inclusive deve olhar para o próprio território, para os pequenos produtores, para os ingredientes da estação e para as tradições locais. O Ceará possui uma biodiversidade e uma riqueza cultural imensas, capazes de sustentar uma cozinha autoral, sofisticada e profundamente conectada com a sua identidade.
No Mayú, qual é o maior desafio de liderar uma equipe de cozinha e, ao mesmo tempo, manter um ambiente de aprendizado e criatividade?
O maior desafio é equilibrar excelência operacional e formação. Em uma cozinha profissional existem prazos, pressão e um padrão de qualidade que precisa ser mantido todos os dias. Ao mesmo tempo, por sermos um restaurante-escola, precisamos garantir que os alunos participem de todo esse processo e vivenciem a rotina de uma cozinha de verdade.
É uma operação real, com clientes, serviço e todas as exigências que um restaurante de excelência demanda. Por isso, diariamente buscamos harmonizar as necessidades da operação com a missão de ensinar. O aprendizado acontece durante o serviço, na organização, na execução, nos desafios e na resolução dos problemas que surgem naturalmente.
Liderar, nesse contexto, é construir um ambiente em que disciplina, técnica e criatividade caminhem juntas. Acho que esse é um dos maiores diferenciais do Mayú: formar profissionais sem perder de vista a excelência da experiência oferecida aos nossos clientes.
Como chef e professora, quais são as principais mudanças que você tem percebido na formação dos novos profissionais da gastronomia?
Percebo uma geração muito mais curiosa, conectada e interessada em compreender a origem dos ingredientes, a sustentabilidade, a identidade cultural e a inovação. Ao mesmo tempo, existe uma ansiedade muito grande por resultados rápidos.
Uma mudança que considero muito positiva é que os novos profissionais também têm se preocupado com um equilíbrio maior entre a vida pessoal e a vida profissional. A gastronomia é uma profissão extremamente exigente, tanto física quanto psicologicamente, e isso infelizmente é tratado como algo natural ou até romantizado. Aos poucos, esse olhar já não se cala, e acredito que isso é essencial para transformarmos uma das questões mais críticas da nossa profissão: formar excelentes cozinheiros sem renunciar à saúde, do respeito e da qualidade de vida.
A gastronomia exige estudo constante, disciplina, parceria e prática diária, mas também precisa ser um ambiente onde as pessoas consigam construir uma carreira saudável e duradoura.
Como funciona o seu processo de criação na cozinha e de onde vêm suas inspirações?
As inspirações podem surgir de qualquer lugar. Experimentando algo completamente novo ou algo extremamente familiar, lendo um livro, assistindo a um filme, ouvindo uma música ou até em uma conversa. Mas acredito que as criações mais interessantes nascem da combinação de diferentes referências com o trabalho coletivo. Gosto muito de criar junto com a equipe, pesquisar harmonizações de sabores, entender a sazonalidade dos ingredientes, descobrir o que realça o quê e brincar com texturas. Essa sempre foi a minha parte favorita da gastronomia.
Tem um livro que gosto muito, Como o Cérebro Cria, de Anthony Brandt e David Eagleman, que explica que nosso cérebro cria a partir de três operações fundamentais: juntar, quebrar e entortar. Achei essa ideia fascinante porque percebi que fazemos isso intuitivamente o tempo todo na cozinha. Pegamos referências, desconstruímos técnicas, mudamos contextos, reorganizamos ingredientes e, desse processo, surgem resultados surpreendentes.
Depois dessa etapa mais intuitiva, vem a parte técnica. Desenho o prato, verifico se os sabores e aromas conversam entre si, penso nas texturas, nas temperaturas e na experiência que quero proporcionar. Conversando com a equipe para planejarmos o serviço daquela criação, e pronto.
Se pudesse deixar uma mensagem para quem está começando na gastronomia, qual seria o conselho que você gostaria de ter ouvido no início da sua carreira?
Começando na gastronomia, não tenha pressa para chegar. Aprenda cada etapa do processo, faça perguntas, observe muito e nunca ache que já sabe tudo. A cozinha recompensa quem permanece curioso e busca aperfeiçoamento. Na prática da cozinha, cuide das suas produções com carinho, tenha uma tesoura, experimente antes de servir e seja o parceiro de praça que você queria ter.
Por fim, se pudesse definir sua cozinha em apenas três palavras, quais seriam e por quê?
Encantamento, porque acredito que uma boa refeição vai além do sabor. Ela reúne técnica, ambiente, companhia, serviço e memória. Gosto da ideia de que a comida possa ser lembrada com carinho, seja por surpreender, confortar ou simplesmente por ter sido bem executada.
Parceria, porque a melhor cozinha que conheço é aquela em que ninguém precisa brilhar sozinho. Tenho uma equipe na qual confio profundamente, e é ela quem transforma planejamento em execução, técnica em cuidado e ideias em pratos servidos. Sou muito grata por trabalhar com pessoas que compartilham o mesmo compromisso com a qualidade.
Propósito, porque a gastronomia nunca foi apenas uma profissão para mim. Ela reúne tudo aquilo que me motiva: aprender continuamente, transformar conhecimento em prática, trabalhar com pessoas e cuidar delas por meio da comida. Gosto muito da ideia do ikigai, que entende o propósito como o encontro entre aquilo que amamos, aquilo em que somos bons, o que o mundo precisa e aquilo que podemos oferecer por meio do nosso trabalho. É assim que procuro viver a gastronomia.
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Instagram: @holandaquel