O mineiro Edson Nakata é uma das grandes referências na gastronomia oriental em Fortaleza, posto que conquistou ao longo da sua trajetória no restaurante Misaki. Antes mecânico, seu entrelaçamento com a culinária profissional japonesa começou após retornar do Japão, quando surgiu a oportunidade de ser auxiliar de sushiman alguns anos após voltar para o Brasil. O desafio foi aceito e, de lá para cá, Edson o transformou em uma carreira sólida.
Mais do que técnica, Edson encara a gastronomia como uma forma de contar histórias e despertar emoções. No seu modo de trabalhar, o chef equilibra as novidades da culinária oriental ao redor do mundo, que serve como inspiração, mas mantém sempre o “respeito às tradições e à essência da cozinha japonesa”, conta.
Criativo, ele une técnicas japonesas a insumos contemporâneos, além de dar também um toque regional. Um exemplo é o sashimi de salmão com redução de mel de caju e castanha, que aproxima a tradição japonesa dos sabores do Ceará de forma harmoniosa, como ele explica.
Nesta entrevista, o chef compartilha sua visão sobre a evolução da culinária oriental em Fortaleza, os desafios da liderança na cozinha e a importância da humildade e do estudo contínuo. Leia na íntegra abaixo.
Sabores da Cidade: Como a gastronomia entrou na sua vida e em que momento você percebeu que queria seguir carreira como sushiman?
Edson Nakata: A gastronomia entrou na minha vida quando voltei do Japão, onde morei por três anos. Surgiu a oportunidade de trabalhar como auxiliar de sushiman e resolvi aceitar o desafio.
A culinária japonesa já fazia parte da minha história, porque meus avós eram japoneses e nossa família mantinha a tradição de preparar pratos típicos em reuniões familiares. Eu acompanhava tudo de perto e, quando comecei a trabalhar na área, descobri o prazer de preparar os pratos. Foi aí que percebi que queria seguir essa carreira.
Como e quando começou sua história com o restaurante Misaki e quais são os principais marcos dessa trajetória?
Comecei no Misaki em 2009, como auxiliar de sushiman. Foi lá que cresci profissionalmente, me tornando sushiman e, depois, chef. Ao longo dessa trajetória, participei de cursos e consultorias que ampliaram minha visão da gastronomia oriental e me ajudaram a buscar cada vez mais qualidade e criatividade nos pratos.
Tenho orgulho de ter acompanhado a evolução do Misaki, que ao longo dos anos foi premiado e destacado por importantes veículos gastronômicos, como a Veja Comer & Beber e o portal Sabores da Cidade, consolidando sua posição como referência no melhor restaurante oriental de Fortaleza. Em 2014, também tive a honra de ser eleito Chef do Ano pelo voto do público, um reconhecimento muito especial, que reforçou meu compromisso com a profissão e com a busca constante pela excelência.
Quando o senhor cria um novo prato, por onde começa: pelo ingrediente, pela técnica, pela memória afetiva ou pela experiência que deseja proporcionar ao cliente?
Antes de pensar nos ingredientes ou na técnica, penso na emoção que quero despertar em quem vai provar o prato. A gastronomia, para mim, é uma forma de contar histórias. Busco inspiração nas novidades da culinária oriental ao redor do mundo, mas sempre com respeito às tradições e à essência da cozinha japonesa.
Meu maior objetivo é fazer com que cada cliente viva uma experiência memorável e perceba que é possível encontrar alta gastronomia aqui, sem precisar viajar para os grandes centros gastronômicos do Brasil ou do exterior.
O Misaki é um dos pontos mais tradicionais para quem busca a culinária japonesa em Fortaleza. Como o senhor encontra o equilíbrio entre respeitar a tradição e inovar no cardápio?
A tradição é a base de tudo. Antes de inovar, é preciso conhecer e respeitar a essência da culinária japonesa. Por isso, preservo técnicas clássicas, como o corte do peixe e o preparo do shari (arroz para sushi), que são fundamentais para a autenticidade da cozinha japonesa.A inovação entra na escolha de ingredientes e nas combinações de sabores.
Gosto de unir a técnica japonesa a insumos contemporâneos e até regionais, criando pratos que surpreendam sem perder a essência. Um exemplo é o sashimi de salmão com redução de mel de caju e castanha, que aproxima a tradição japonesa dos sabores do Ceará de forma harmoniosa.
Como o senhor avalia a evolução da culinária japonesa em Fortaleza? O que mudou desde que você começou?
Tenho a felicidade de ter acompanhado essa evolução de perto. Quando comecei, a culinária japonesa em Fortaleza era mais voltada aos sushis e pratos tradicionais. Hoje, ela alcançou um novo patamar, com técnicas mais refinadas, criatividade e uma proposta de alta gastronomia.
Fortaleza sempre teve um grande diferencial: a oferta de peixes frescos de excelente qualidade. O que mudou foi o acesso a uma variedade maior de insumos, o aprimoramento das técnicas e um público cada vez mais interessado em conhecer novas experiências gastronômicas. Isso elevou o nível da culinária japonesa na cidade e permitiu que restaurantes como o Misaki inovassem sem perder a essência.
Quais foram os maiores desafios que enfrentou ao longo da carreira e o que aprendeu com eles?
Ao longo da minha carreira, um dos maiores desafios foi formar e liderar equipes comprometidas com a proposta do restaurante. Muitas vezes foi preciso treinar profissionais do zero, transmitindo não apenas a técnica, mas também a importância da disciplina, da dedicação e do cuidado com cada detalhe.
Outro desafio é manter a qualidade dos insumos durante todo o ano, principalmente quando alguns ingredientes estão fora da sazonalidade, sem comprometer a experiência do cliente.
Aprendi que a gastronomia vai muito além de preparar bons pratos. Ela exige liderança, planejamento, trabalho em equipe e a busca constante pela excelência para atender e, sempre que possível, superar as expectativas dos clientes.
Depois de tantos anos trabalhando com a culinária japonesa diariamente, o que ainda desperta sua curiosidade e faz você continuar estudando e criando?
Na gastronomia, não há espaço para acomodação. Sempre existe uma nova técnica, um ingrediente diferente, uma combinação de sabores ou uma tendência para conhecer. Por isso, procuro estudar e pesquisar constantemente o que está sendo feito no Brasil e no exterior, sem deixar de aprofundar meus conhecimentos sobre a culinária oriental tradicional.
Também busco inspiração no trabalho de grandes nomes da gastronomia, como o chef Nobu, além dos chefs Murakami, Elcio Nagano, André Kawai, chefe Kim e Jun Sakamoto. Cada um, à sua maneira, demonstra que é possível inovar sem perder o respeito pela tradição. Acredito que a evolução de um chef depende da curiosidade e da humildade para aprender continuamente. É isso que me motiva a estudar, criar e buscar sempre uma experiência melhor para o cliente.
Se um jovem cozinheiro dissesse hoje que sonha em seguir a mesma profissão que você, qual seria o conselho mais importante que daria?
Diria para nunca perder a humildade. A gente nunca para de aprender e também precisa estar disposto a compartilhar o que sabe. É importante saber trabalhar em equipe, respeitar as pessoas, manter a calma sob pressão e confiar no próprio potencial, mesmo quando alguém disser que você não é capaz.
Também é fundamental aproveitar a facilidade de acesso à informação na internet para estudar, conhecer a cultura oriental, buscar boas referências e investir em cursos especializados. Recomendo a Nagoya Sushi School e Senac, que realizam um excelente trabalho na formação de profissionais.
Acima de tudo, tenha dedicação, persistência e paciência. Respeite o seu tempo de aprendizado e não espere um retorno financeiro imediato. Primeiro, construa uma base sólida, desenvolva sua técnica e sua identidade. O reconhecimento e os resultados são consequência de um trabalho bem feito.
Por fim, quando olha sua trajetória, do que mais sente orgulho?
Tenho orgulho de olhar para trás e ver que construí minha trajetória com dedicação, honestidade e muito trabalho. Comecei como auxiliar de sushiman e, com estudo, persistência e respeito pela profissão, tive a oportunidade de me tornar chef.Também me orgulho das conexões que a gastronomia me proporcionou.
Ao longo desses anos, muitos clientes se tornaram amigos, e tive o privilégio de conhecer pessoas, ouvir suas histórias e compartilhar momentos especiais através da comida.É muito gratificante ouvir de clientes que já conheceram restaurantes em diferentes países e estados e que reconhecem que o Misaki não fica atrás de nenhum grande polo gastronômico. Muitos também dizem que não precisam sair do Ceará para viver uma experiência de alta gastronomia, e isso é um reconhecimento muito especial.
Mais do que prêmios, tenho orgulho de saber que meu trabalho criou experiências, memórias e vínculos com as pessoas, além de contribuir para fortalecer a gastronomia japonesa em Fortaleza.
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Instagram: @nakata_sushiman | @misakirestaurante