Natural de Carnaubal (CE), o chef Hanry Sindeaux apresenta uma trajetória marcada pela multidisciplinaridade, unindo áreas como a Odontologia, a Economia e, claro, a Gastronomia. O profissional é o talento que comanda a cozinha do restaurante Cantina Tornatore, localizado em Fortaleza.
Seus primeiros passos na cozinha começaram de forma despretensiosa ainda na adolescência, quando “transformava” jantares em “mexidões” para sua família, tornando-se mais tarde o cozinheiro oficial de sua turma de amigos.
Anos depois, quando já atuava na área da odontologia, conheceu alguns cursos de culinária e mergulhou em uma formação de cozinheiro. “Uma vez cozinheiro, continuei como instrutor e consultor por cerca de 10 anos”, conta.
Além de consultor no setor gastronômico, Hanry e sua esposa, Roberta, lançaram juntos o Meu Bistrô, negócio responsável por atuar em eventos, realizar encomendas e serviços de personal chef, além de consultoria. “Na ocasião eu e minha esposa, sócia, parceira de vida, Roberta, recebíamos os amigos em nosso quintal com um cardápio planejado por nós com entrada, prato principal e sobremesa. O que começou em minha casa para amigos acabou chegando na casa dos amigos. Como diz o nosso slogan: ‘Levando sabor ao seu encontro'”, relembra.
Conheça mais sobre a trajetória do chef Hanry Sindeaux na entrevista completa abaixo.
Sabores da Cidade: Como a gastronomia entrou na sua vida e em que momento ela deixou de ser uma paixão para se tornar profissão? É algo que vem de família?
Hanry Sindeaux: Minha primeira lembrança na cozinha é por volta de doze anos, quando minha mãe pedia pra que eu “transformasse” o jantar. Eu já arriscava meus primeiros passos lançando mão do velho e bom “mexidão”. Acho que muitos cozinheiros começaram assim. Sempre fui o cozinheiro da turma. Seja em retiros ou viagens da escola. Mas sem nunca atentar para a Gastronomia como profissão, até porque ao fim do meu segundo grau, em 1999, não tinha ainda curso superior de gastronomia.
Passam alguns anos e me vejo fazendo pequenos cursos de culinária. Em um desses o Chef Ivan Prado me apresentou o curso de cozinheiro do Senac. Uma vez cozinheiro, continuei como instrutor e consultor por cerca de 10 anos. Já tinha sido picado pela mosquinha azul da Gastronomia.
De que forma a sua formação em Odontologia e Economia contribuiu para o cozinheiro e empreendedor que você se tornou?
Ao concluir o curso de cozinheiro percebi que muita gente que trabalhava na área eram profissionais que se formaram na lida da profissão. Cozinheiros práticos, pelos quais tenho muito respeito e admiração. Mas vi aí um diferencial que me permitisse ter um destaque no meio. Lógico que somando muito tempo de estudo, pesquisa e curiosidade.
A panificação têm um papel importante na sua trajetória. O que o trabalho como padeiro acrescentou à sua visão de cozinha?
Sou padeiro de formação pelo SENAI. Tive a sorte de ter um mentor como o Prof. José Alves. Durante o curso o conhecimento matemático, químico, físico e biológico da minha trajetória se fundiram facilitando no entendimento e ajudando a solucionar questões e a elaborar fichas técnicas.
Hoje, você está à frente da cozinha da Cantina Tornatore. Como começou? O que esse trabalho representa na sua trajetória como cozinheiro?
A Cantina Tornatore é irmã mais nova da Greta cafeteria e os dois juntos são meus dois maiores cases de sucesso. A Greta já tem 8 anos e a Cantina Tornatore acabou de completar dois anos. Uma parceria de sucesso minha com um casal de gestores admiráveis, Marcelo e Luiza Arrais.
Ao mesmo tempo, o senhor comanda o Meu Bistrô, que reúne eventos, encomendas, serviços de personal chef e consultoria. Como iniciou esse negócio? E como você equilibra esses diferentes lados da gastronomia?
O Meu Bistrô surgiu ainda durante o curso de cozinheiro. Na ocasião eu e minha esposa, sócia, parceira de vida, Roberta, recebíamos os amigos em nosso quintal com um cardápio planejado por nós com entrada, prato principal e sobremesa.
O que começou em minha casa para amigos acabou chegando na casa dos amigos. Como diz o nosso slogan: “Levando sabor ao seu encontro”. Hoje Roberta toca o Meu Bistrô e eu me concentro na Cantina. Mas sempre um apoiando o outro.
Como consultor, o que você identifica como os principais desafios dos restaurantes e profissionais de gastronomia atualmente em Fortaleza?
A maioria das consultorias se dá em dois momentos: Quando está abrindo ou quando está preste a fechar as portas. Não necessariamente nessa ordem. A gestão de restaurante ainda é tratada de maneira muito empírica ou por tentativa. O que não faz com quem os estabelecimentos tenham um alicerce firme, ficando vulneráveis às ” intempéries” econômicas. Deixando a cena gastronômica muito frágil e instável. Além disso, a dificuldade de encontrar profissionais compromissados é uma realidade. Embora não seja exclusividade de nosso mercado.
Você se define como alguém apaixonado pela arte e pela cultura alimentar. Como essa paixão aparece na sua cozinha e nas escolhas que você faz?
A paixão é o que me sustenta. Sem querer ser modesto, não me acho talentoso. Mas sou esforçado, curioso e objetivo. Para mim, a cultura alimentar define as outras culturas de um povo.
Ao conhecer o meu cardápio da Cantina Tornatore, nota-se a inserção da cultura cearense e brasileira na culinária italiana, sem desrespeito e sim como uma soma e uma multiplicação de sabores e prazeres.
Depois de construir uma trajetória que passa pela Odontologia, Economia, panificação, cozinha e consultoria, qual é hoje o seu principal projeto dentro da gastronomia?
A Cantina Tornatore hoje é a menina dos meus olhos. Estou inebriado, no bom sentido, com os feedbacks e com o resultado que estamos alcançando dia após dia. Sem nunca baixar a guarda e achar que já está tudo certo. Afinal, qualidade é pontual e o controle é um processo contínuo.