Do período colonial para as cozinhas dos restaurantes, de casa e nos lanches rápidos da rua, a carne de sol tem séculos de história e resistência
Imagine uma carne de sol, servida com baião de dois e macaxeira frita. Agora pense nessa carne como recheio de uma tapioca com queijo coalho ou até combinada com um arroz caldoso. Não dá para contestar que ela, a carne produzida com técnica de salga milenar, é a cara do Ceará, do Sertão ao Litoral.
A iguaria, muito apreciada na Terra do Sol, é fortemente ligada à Região Nordeste. No Ceará, para entender sua presença emblemática na cultura alimentar do território século após século, é preciso voltar no tempo, quando o estado ainda atendia como capitania do Siará Grande – uma das subdivisões administrativas do Brasil Colônia.
Durante a Civilização do Couro, período em que a pecuária era base para o modo de viver dos sertanejos, o gado era criado prioritariamente no sertão, o que promoveu a colonização interiorana. Vindo principalmente de Pernambuco, ele era desenvolvido no sertão cearense e comercializado em áreas litorâneas, onde o sal era abundante e o comércio agitado.
“Do boi só se perde o berro”, como diz trecho da canção Berro do cantor e compositor cearense Ednardo. Nesse período, o couro era central, e a carne seca – mais desidratada que a versão que conhecemos hoje – surgiu também como um subproduto do beneficiamento desse animal.
Salga da carne
É nesse contexto que se inicia o processo de salga da carne, em um cenário desvantajoso para o produtor, que precisava deslocar o seu rebanho por longas distâncias para vendê-lo, o que conferia perda de valor lucrativo ao animal que chegava ao destino desgastado.
Mesmo sendo o couro o destaque da colônia, não era justificável abater muitas unidades de gado para aproveitar apenas essa parte do animal, tendo em vista que havia necessidade do consumo de carne.
O vale do rio Jaguaribe foi um rota para o gado, onde buscavam alimento e engorda. Os criadores passaram a comercializar o gado já abatido, transformado em carne seca salgada e em couro. O processo de salga já era conhecido, umas das técnicas mais antigas de conservação de alimentos que remonta à Antiguidade, mas ganhou um toque cearense.
Francisco Pinheiro, historiador e professor da Universidade Federal do Ceará (UFC) detalha que a produção de carne de sol ocorria no Litoral. “O gado era trazido vivo, era abatido e era salgado e colocado ao sol para desidratar. Então nós temos alguns centros importantes. Aracati era o mais importante, mas também tinha na região do Litoral Norte, onde hoje está a cidade de Camocim”, explica.
A Vila de Santa Cruz do Aracati ganhou importância com a expansão das oficinas de charque, também chamadas de charqueadas ou feitorias. O sal abundante e a ligação direta com o Interior forneceram as condições ideais.
A carne seca era utilizada também para abastecer os navios negreiros, “como tinha que fazer o transporte de escravizados da África para cá, então, se você não tivesse um alimento que fosse duradouro, as pessoas iam morrer na travessia, de fome. Então, os navios negreiros, eles eram abastecidos com um dos alimentos importantes, que era a carne de sol”, complementa o historiador.
De lá para cá, ela mantém sua forte presença na cultura alimentar cearense, e sua origem explica. “Era alimento básico. Se você olhar no Ceará, durante muito tempo, como você não tem geladeira, então, por exemplo, você matava um bode no sertão, matava uma vaca no sertão, você tinha que salgar esse esse animal e deixar que ele que ele desidratasse ao sol, tá? E aí você vai ter uma base alimentar”, reflete o professor.
De Jaguaribe, Francisco Pinheiro tem uma forte relação com a carne seca. Seu pai preparava a iguaria já com temperos e a família se deliciava. “Meu pai era um grande especialista em fazer carne seca, ele fazia da seguinte forma: colocava o sal, já colocava a pimenta do reino, que aí já tinha uma carne com uma um tempero que você só precisava botar na panela e fazer, já estava temperada”, relembra.
A carne de sol comumente encontrada hoje, é um tanto diferente da carne seca produzida na época. Além de, atualmente, a textura ser mais macia, a desidratação é menos intensa. É o que explica Raquel Franklin, professora de Gastronomia do Senac: “[No período] passou-se a fazer um processo de cura por meio do sal. A cura é um processo de secagem. Ela pode ser feita a frio ou com gordura ou com sal. No caso da carne de sol, ela era feita nessa época com sal e exposição ao sol. Mas, hoje em dia, a gente já sabe que a exposição ao sol não é nem necessária para o processo da cura com o sal”.
Carne de sol: declínio e resistência
“Quando a fazenda se despovoou, viu que tudo estava perdido, combinou a viagem com a mulher, matou o bezerro morrinhento que possuíam, salgou a carne, largou-se com a família”, escreveu Graciliano Ramos em Vidas Secas, em mais uma das fugas de Fabiano e sua família da seca vindoura. Seja na ficção ou na existência de fato, a carne seca era alimento de resistência.
Quando o Ceará foi castigado pelas grandes secas do século XVIII, principalmente entre 1790 e 1794. O gado sofria e era dizimado. A decadência da pecuária tem origem nessas condições do clima, e é agravada pela concorrência com o Sul do país.
“Houve um conjunto de charqueadores do Ceará que, com o processo das grandes secas, (…) eles mudam pro Rio Grande do Sul e com eles levam a tecnologia das charqueadas. Então, as charqueadas também vão ser encontradas no Rio Grande do Sul. Agora a carne de uma outra qualidade, não a carne seca. É mais parecida com a carne que nós temos hoje, chamada charque”, explica.
Com a chegada da geladeira, a tecnologia também traz profundas transformações. “À medida de que vai surgindo, por exemplo, a geladeira a gás, você não tem mais necessidade de salgar a carne, você consegue mantê-la na geladeira”, ressalta.
Na cozinha de casa
A professora Raquel Franklin faz a sua própria carne de sol em casa. Na sua cozinha, ela dá preferência pelo coxão mole, que passa pelo processo de salga e é consumido refogado ou desfiado. “Hoje em dia a gente pode pegar uma peça de carne da nossa preferência, um colchão mole, uma alcatra, até um patinho, se quiser uma carne mais magra. Dá para fazer carne de sol não só de carne de gado, como de carne de suína também”, destaca.
Em casa, ela detalha o processo: Aplica uma camada de sal na lateral do corte de carne, se for um corte muito grande, corta em bifes menores, não tão finos, pedaços de aproximadamente 3 centímetros de espessura, e aí envolve essa carne com sal e deixa ela curar por 24 até 48 horas dentro da geladeira.
Após o intervalo de 24 a 48 horas, pode fazer a dessalga, “justamente o processo contrário, que é deixar de molho em água e ir trocando essa água pelo menos umas três vezes ao longo do dia para a fazer a nossa carne”, explica.
A professora do Senac ressalta a presença da carne de sol na culinária cearense, muito usada em pratos regionais, muitas vezes refogada com manteiga da terra e com cebola roxa.
“É muito feita também no formato de escondidinho, de bolinho, servida desfiada junto do famoso pratinho, junto com o creme de galinha, o vatapá, o baião. Realmente é muito presente na cozinha do Nordeste”, refoça.
Carne de sol e tantas combinações
Na cozinha cearense o que não falta é criatividade para extrair o máximo de sabor de cada ingrediente. Tratando-se da carne de sol, não é diferente. Hoje, a iguaria está nos cardápios de restaurantes, nas comidas rápidas encontradas nas ruas e também na cozinha de casa.
Bem no coração de Fortaleza, no Centro, o restaurante Aconchego aposta em um prato simples à primeira vista. O arroz de carne de sol é um dos pratos clássicos da casa. A chef e proprietária, Karol Teodoro, salienta que a criação “entrega uma complexidade de sabor”.
Ele foi criado pensando no aproveitamento integral do alimento, usando as boas aparas da carne de sol que é servida na casa. Um ponto alto da preparação é o molho demi glace de carne e vinho tinto, que deixa o prato com o caldo bem encorpado, “tudo isso tem muita profundidade de sabor gosto de carne mesmo”, realça a chef.
“A tradição do ingrediente da carne do sol, com essa ideia do contemporâneo que o Aconchego busca trazer para a nossa gastronomia, que é utilizar esses ingredientes clássicos, tradicionais da nossa cultura, misturado com técnicas para apresentar de uma forma diferente, mas sem perder a simplicidade, a criatividade. Então, eu acho que isso também é celebrar a cultura nordestina”, pontua Karol Teodoro. O prato custa a partir de R$ 40, individual. Para compartilhar, sai por R$ 95.
Às margens da Perimetral, no José Walter, a carne de sol é um dos recheios favoritos dos clientes da Tapioqueira São José, negócio fundado há mais de 50 anos por José Firmino, hoje sob o comando da filha, Iranize Maria. “A nossa tapioca de carne do sol e carne com queijo são as mais pedidas”, afirma.
Lá, ela ganha ainda mais sabor na preparação feita em um fogão à lenha. “A nossa carne de sol é produzida por nós mesmos, fazemos todo o processo de escaldo, de limpeza de pele, e tem todo o preparo de temperos bem leves”, conta a proprietária da tapiocaria. Os valores da tapioca de carne do sol variam. No tamanho pequeno, custa R$ 7. Já no tamanho maior, ela sai por R$ 18.
Há quem prefira comer a carne em pedaços, servida com um baião quente e com macaxeira ou batata frita. No Nordelícia, ela é uma das estrelas da casa. O restaurante de comida regional no Parque del Sol oferece a iguaria, que é feita na casa, que torna a carne simples na versão tão amada pelos clientes.
Socorro disponibilizou a iguaria no cardápio por entender que ela é um prato tradicional da cozinha nordestina. Para ela, a carne de sol é um “patrimônio cultural, história viva e um dos maiores símbolos de identidade do povo cearense”.
No Nordelícia, ela é preparada no próprio restaurante. “É salgada no ponto que não precise ser dessalgada novamente, ela fica marinando no sal por 24 horas e depois damos uma leve pré-cozida, para que ela fique macia e suculenta”, detalhe o processo realizado na casa.
Para os que desejam experimentar, o restaurante oferece três versões no menu: tradicional (R$ 45), que acompanha baião ou arroz, farofa baiana e vinagrete; a carne do sol completa (R$ 57), servida também com baião ou arroz, batata ou macaxeira, farofa baiana e vinagrete; e tem a carne do sol petisco (R$ 48), que repete os acompanhamentos da versão completa, exceto com baião ou arroz.
Seja na panela de casa, no arroz caldoso do Aconchego, na tapioca da São José ou servida com macaxeira no Nordelícia, a carne de sol é um forte elo do Sertão com o Litoral, uma conexão viva da história do Ceará e dos sabores contemporâneos da cozinha da Terra da Luz.
Serviço
Aconchego
Instagram: @euaconchego
Endereço: R. Dr. João Moreira, 143 – Centro
Funcionamento: Segunda, das 11h30 às 17h | terça a domingo, das 9h às 17h (A cozinha encerra 1h antes da casa)
Nordelícia
Instagram: @nordelicia
Endereço: R. Consuelo Freire, 199 A – Parque Iracema (Parque del Sol)
Funcionamento: Quarta a sexta-feira, das 17h30 às 22h | Sábado, das 10h30 às 21h | Domingo, das10h30 às 14h30
Tapioqueira São José
Instagram: @tapioqueirasaojose
Endereço: Av. Presidente Costa e Silva, 4269 – José Walter.
Funcionamento: Terça-feira à sexta das 6h30 às 17h | Sábado e domingo das 6h30 às 13h (No domingo, pedidos apenas para viagem).