“Se o baião é bom sozinho, que dirá baião de dois”, já cantava Luiz Gonzaga em sua música homônima, que brincava com o ritmo Baião e o prato típico nordestino – uma combinação de arroz e feijão, hoje incrementada por outro ingredientes, geralmente.
A preferência pelo prato é destaque na capital cearense. Em 2025, a pesquisa Cultura nas Capitais mostrou que, para 49% dos entrevistados, o baião foi eleito o prato típico principal da cidade. Em seguida veio o cuscuz (11%), além do feijão (8%), peixe e frutos do mar (7%), guisados (5%) e carnes (4%). O levantamento foi realizado pelo Ministério da Cultura, JLeiva, Itaú e Instituto Cultural Vale em parceria com a Fundação Itaú.
Um estudo conduzido por Suzana Mesquista, no curso de Jornalismo da Universidade Federal do Ceará (UFC), resgatou a história do prato e mostrou que além da sua constituição feita a partir da mistura de arroz e feijão, o nome seria originado da música de Luiz Gonzaga, Baião de Dois.
O prato está presente na gastronomia sertaneja e litorânea do Ceará. Um elemento identitário da cultura alimentar cearense, o baião de dois combina alimentos com origem tão distantes, mas que no Brasil o encontro originou um prato que caracterizaria a cozinha brasileira. O arroz é originário do continente asiático, já o feijão tem diferentes centros primários de cultivo no continente americano, em territórios que atualmente são Peru, México e Argentina, entre outros.
O professor Leo Gondim, do curso de Gastronomia da UFC, explica que o baião de dois “é uma preparação culinária de fogo único, uma só fonte de calor, uma só panela e entre outros exemplos dessas preparações tem a Maria Isabel, o Arroz de Carreteiro, a Paella, a Jambalaya Creole”. Ele acrescenta, ainda, que essa combinação dos ingredientes trouxe opção para o sertanejo que precisava “trabalhar com o que se tem”.
Na mesma linha, Paola Vasconcelos, jornalista, gastrônoma e mestre em Gastronomia UFC, além de pesquisadora sobre cultura alimentar cearense, explica que o prato “da forma como o conhecemos, tem origem no sertão cearense e está relacionado a um contexto de escassez e aproveitamento integral dos alimentos”.
Ela continua: “Os registros históricos relatam que as mulheres dos vaqueiros levavam para casa as sobras de arroz e feijão das cozinhas das fazendas. Ao aquecerem os alimentos em uma única panela, acrescentavam ingredientes disponíveis, como cascas de queijo e toucinho ou torresmo”.
Assim, o baião de dois é símbolo da criatividade e da capacidade de adaptação do povo sertanejo “diante das condições econômicas, sociais e climáticas do semiárido”, comenta Paola.
Para além do sertão cearense
Com origem fortemente ligada ao sertão, o baião de dois espalhou-se por todo o Estado do Ceará, nas mais diversas camadas sociais. “Com o tempo, passou a ser preparado também nas casas dos proprietários das fazendas, difundiu-se por todo o Ceará e atravessou as fronteiras do Estado. Embora existam combinações de arroz e feijão em outras culturas, o baião de dois, com suas características próprias, é reconhecido como uma criação da cozinha sertaneja cearense”, pontua Paola Vasconcelos.
Hoje, ele se manifesta como um dos principais símbolos da gastronomia cearense. O baião reúne ingrediente que integram a base da culinária brasileira – o arroz e o feijão – e, assim, “carrega valores como memória afetiva, pertencimento, aproveitamento dos alimentos, versatilidade, criatividade e resistência diante da escassez”, pontua a pesquisadora.
Para a jornalista, o baião é um prato que atravessa sertão, serra, litoral e os centros urbanos. Presente nas casas mais modestas e também em restaurantes de alta gastronomia.
Um baião incrementado
O baião é servido, hoje, de muitas formas e como acompanhamento de tantos pratos. É o que detalha o professor Leo Gondim: “Com peixe frito, carne assada, suíno. E se revela uma iguaria quando servido com ovos fritos com gema mole. Com o passar dos tempos, surgiram, de forma até mesmo exagerada, o que chamam de baião de três, de quatro, etc”.
Hoje, o baião é muito servido como acompanhamento para diferentes proteínas. “Inicialmente, foram acrescentados ingredientes como toucinho, torresmo, queijo coalho e manteiga da terra. À medida que o prato se espalhou pelo Ceará, incorporou produtos associados às diferentes regiões e à disponibilidade de cada território”, acrescenta Paola. Ela detalha:
- No sertão, encontra-se com carne de sol, charque, nata, maxixe, pequi, coentro e cebolinha;
- Nas serras, a fava pode substituir o feijão, acompanhada de tomate, pimentão e cheiro-verde;
- No litoral, são encontradas versões com feijão-fradinho, leite de coco, pimenta, louro e outros temperos.
“Sua presença constante na alimentação dos cearenses, seu valor afetivo e sua associação imediata com o território conferem ao prato forte valor cultural e patrimonial. Ele permanece e atravessa o tempo, se fortalecendo cada vez mais como um tesouro cearense. Ao mesmo tempo, sua tradição não é estática, ela é dinâmica e se adapta. O baião continua se transformando e recebendo novas interpretações, o que contribui para que permaneça vivo e relevante na gastronomia cearense”, completa a pesquisadora.
Veja receita de baião de dois
O chef e professor da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco Luiz de França apresenta a receita Baião de todos, que ele costuma preparar na sua própria casa. Veja em detalhes abaixo.
Baião de Todos por Luiz de França
Ingredientes
300 g de feijão-de-corda ou feijão-verde
400 g de arroz branco
250 g de carne de sol, dessalgada em cubinhos
150 g de bacon em cubos
150 g de linguiça calabresa em cubos
200 g de queijo coalho em cubos
1 cebola média picada
200 g abóbora em cubos
4 dentes de alho picados
1/2 pimentão verde picado
2 tomates sem sementes picados
2 colheres (sopa) de manteiga da terra
2 colheres (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Água ou caldo de carne/legumes quanto baste
Modo de preparo
- Cozinhe o feijão com o louro até ficar macio, mas sem desmanchar.
- Reserve o feijão e parte do caldo do cozimento.
- Em uma panela grande, coloque a manteiga da terra.
- Doure o bacon e a calabresa.
- Acrescente a cebola, o alho e o pimentão.
- Junte o tomate e refogue até formar uma base bem aromática.
- Acrescente a carne de sol.
- Doure os cubos de abóbora na manteiga e azeite, se necessário vá pingando água aos poucos até a abóbora ficar macia e levemente dourada.
- Junte o arroz cru ao refogado e refogue por 2–3 minutos.
- Acrescente aproximadamente 700 ml do caldo do feijão, ajustando conforme necessário.
- Cozinhe até o arroz ficar quase pronto.
- Misture o feijão cozido ao arroz.
- Tampe e deixe descansar por 5 minutos antes de servir
- Cozinhe por mais alguns minutos, adicionando caldo se necessário.
- Desligue o fogo e incorpore o queijo coalho.
- Finalize com coentro, cebolinha e um pouco de manteiga da terra.
- Adicione o coalho e abóbora grelhados
DICA DO CHEF: Finalize com um ovo frito para deixar o prato ainda mais saboroso.