Um chef que queria ser piloto de avião. Nascido em Porto Alegre (RS), o chef Bruno Casacurta, o mestre por trás das criações gastronômicas da Enoteca Ferrari, tem raízes italianas (pelo pai) e portuguesas (pela mãe).
Na sua trajetória, a culinária sempre fez parte, mesmo de maneira não profissional, de momentos em família com pratos deliciosos e bem temperados feitos por seus pais e avós, como ele guarda nas boas lembranças.
Quando mais jovem, o seu sonho era bem diferente do caminho que o levou a trabalhar com culinária. Embora tenha nutrido o sonho de ser piloto de avião, foi durante o fim do ensino médio que ele percebeu seu talento e vocação para a gastronomia.
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Desde os 16 anos ele já vendia doces e fazia pequenos trabalhos em eventos de família. No entanto, ao olhar para trás, o seu maior obstáculo não foi se tornar um profissional da cozinha, mas sim ser um chef muito jovem, aos 19 anos, quando assumiu sua primeira cozinha profissional.
Com a filosofia de que a comida deve alimentar não somente o corpo, mas também a alma, além de proporcionar uma experiência memorável que inclui sabores, texturas, aromas e cores, Bruno comanda a cozinha da Enoteca Ferrari, loja de vinhos que se tornou também um wine bar.
Para conhecer mais sobre a trajetória do chef Bruno, leia a entrevista completa abaixo.
Bruno, conta um pouco sobre você. Onde nasceu e cresceu? De alguma forma, a cozinha fez parte da sua infância?
Eu nasci em Porto Alegre (RS), vindo de uma família de descendência italiana por parte de pai e portuguesa por parte de mãe, e aos 4 anos viemos para Fortaleza onde cresci, mas depois de adulto já morei em Manaus, no Amazonas, e em Belém, no Pará.
A cozinha sempre esteve presente na minha vida, mas não se forma profissional, mas sempre meus pais e avós cozinharam muito bem e sempre fizeram várias comidas deliciosas, então momentos em família sempre envolviam comidas diferentes e bem temperadas.
A partir de que momento escolheu seguir na Gastronomia? O que te motivou a escolher essa profissão?
Eu cresci com o sonho de ser piloto de avião, por incrível que pareça, e até tentei seguir por esse caminho, mas os planos parecem que não estavam querendo me levar para esse rumo. Foi então que já no terceiro ano do ensino médio, percebi que estava focando em algo, o estudo da gastronomia. E que eu sempre gostei muito de cozinhar e que me dava bem, as pessoas comentavam que eu tinha talento.
Isso, eu desde os 16 já fazia encomendas, vendia doces no colégio e fazia pequenos bicos em eventos de famílias, então decidi ir para a faculdade de gastronomia e engrenar de vez no mercado de trabalho do ramo de restaurantes.
Na sua trajetória, olhando para trás, quais foram os maiores desafios até se tornar um chef?
Engraçado falar disso, porque na verdade o meu maior desafio não foi me tornar chef, o maior desafio foi ser um chef muito novo. Aos 19, quase 20 anos, eu assumi a minha primeira cozinha profissional, em um buffet grande e muito conceituado em Fortaleza.
E o grande desafio era que eu, um menino de 20 anos, estava comandando mais de 30 pessoas em uma cozinha de produção de eventos, numa empresa que estava fazendo 50 anos de mercado e que meu cozinheiro mais antigo estava fazendo 50 anos dentro da empresa.
Ou seja, ele estava quando surgiu e permanecia, então era difícil de aceitar que um garoto de 20 anos agora mandava em tudo, e foi uma baita pressão, tamanha que comecei a me sentir despreparado e preferi abandonar o cargo por um tempo.
Na sua culinária, além das técnicas e temperos convencionais, qual é o seu toque especial?
Gosto de dizer que o meu toque especial é que eu preparo a comida unindo todo meu conhecimento, teórico, técnico, prático e sentimental, porque acredito que a comida não deve alimentar apenas o corpo, mas também a alma, proporcionar uma boa experiência, com sabores, texturas, aromas e cores.
Inclusive, eu uso até conhecimentos psicológicos para que quando o prato cheguei até o cliente, ele tenha uma experiência com a comida, algo que chame a atenção, algo atraente, curioso, que leve a pessoa a pensar sobre o que vai acontecer na primeira garfada.
Com a nova fase da Enoteca Ferrari, agora wine bar também, como foi desenvolver o cardápio da casa? Quais foram as inspirações para o menu?
Desenvolver esse cardápio foi extremamente saboroso e gratificante, poder trabalhar com bons insumos, expor minha criatividade e liberdade com os pratos, além de poder exercer a administração dos recursos da cozinha, preparar o projeto da nossa cozinha que, inclusive, foi toda pensada e equipada de acordo com meu projeto, para poder ser o máximo funcional possível.
O menu foi inicialmente inspirado em um cardápio piloto que o grande Chef, professor e amigo Edilberto Costa nos enviou, peguei esse norte e daí comecei a me divertir e passear pelos sabores.
Pensando na criação de novos pratos, como funciona o seu processo criativo e quais são as suas inspirações?
No processo criativo eu sempre uno uma série de fatores como conhecimento prático e teórico, também muita técnica, mas na parte de sabor não há forma melhor do que o “feeling”, sentir os aromas, os sabores.
Uso sempre muita memória gustativa para pensar como vai ficar o sabor do prato antes de começar a prepará-lo.
Como tem sido a experiência de comandar a cozinha da Enoteca Ferrari?
Comandar a cozinha da Enoteca é algo bem realizador para mim, porque aqui tenho total liberdade criativa, sendo assim estou sempre pensando em novidades para nossa cozinha, além do que é muito bom poder desenvolver pessoas para crescer junto comigo na área.
A gastronomia é um universo de sabores. Sobre isso, qual culinária é a sua especialidade e por quê?
A minha culinária específica normalmente é a italiana, mas também sou um churrasqueiro nato, e churrasco é uma língua universal, mas também tenho conhecimento de quase todo tipo de cozinha mais conhecida, desde o tradicional brasileiro, comida regional, passando por culinárias europeias chegando até mesmo na culinária asiática, como sushi e comidas tailandesas.
Para finalizar, quem é o chef Bruno quando não está na cozinha? O que gosta de fazer no tempo livre?
Basicamente no meu tempo livre eu gosto muito de assistir filmes e séries, gosto de jogos eletrônicos, mas também adoro jogos de tabuleiro. Treino capoeira desde os meus 9 anos de idade e de uma forma geral sou uma pessoa muito família e reservada, então estou sempre procurando atividades onde eu posso estar com a minha família e amigos.