A capital do Ceará, Fortaleza, é viva e se transforma dia após dia. Ao longo das últimas duas décadas não foi diferente e, olhando para o mercado gastronômico da cidade, muitas mudanças podem ser observadas. Desde os hábitos de consumo e a valorização da cultura alimentar regional, e a profissionalização do setor, cozinhas, restaurantes e produtores locais se reinventam constantemente.
Acompanhando essa efervescência, o Sabores da Cidade realiza a cobertura da gastronomia cearense há 17 anos e traz um panorama do que se modificou com o passar do tempo.
Uma capital de muitos sabores
Nos últimos 17 anos houve um grande crescimento no mercado de gastronomia de Fortaleza, assim avalia o professor Leo Gondim, do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC). Ele enfatiza que hoje, a capital cearense “não fica devendo a nenhuma capital do Brasil, tirando São Paulo, que é um ícone na questão da gastronomia”.
“Em Fortaleza, temos restaurantes internacionais muito conhecidos, tanto tradicionais, por exemplo, uma cozinha francesa tradicional, como uma cozinha francesa mais contemporânea. Fortaleza a cada dia você vê surgir restaurantes, que são perenes, não são restaurantes de abre e fecha, mas são restaurantes que são perenes. Hoje nós temos alguns restaurantes que estão durando aí já bastante tempo e que se fixaram no mercado de gastronomia de Fortaleza”, ressalta o professor.
Nas esquinas da cidade, restaurantes diversos compartilham a capital cearense. Da cozinha brasileira às estrangeiras, tem espaço para os mais intensos sabores. Uma das mais queridas é a culinária oriental, presente em muitos pontos de Fortaleza.
Um dos pioneiros da cozinha oriental na cidade, o professor e consultor Elcio Nagano avalia que essa gastronomia teve um grande crescimento em todo estado do Ceará nas últimas duas décadas. “Houve o crescimento quantitativo devido, principalmente, ao fenômeno da popularização do sushi. Mas também está ocorrendo o crescimento qualitativo do mercado”, observa.
Ele continua: “Novas etnias orientais estão entrando no mercado (de Fortaleza), e neste momento, o destaque é a gastronomia coreana”. Elcio considera que “o investimento neste nicho de mercado é atraente devido ao crescimento da demanda, porém a concorrência é grande, tornando o negócio para alto risco” na capital cearense.
Quando o assunto é confeitaria, Fortaleza também recebe muitas influências de fora. É o que avalia Silvia Helena, proprietária da Doce Gula Confeitaria. “Ao mesmo tempo em que temos elementos muito marcantes da nossa cidade e do nosso estado, devido à globalização, abriu-se espaço para receber influências de outras regiões e até mesmo de países distantes”, comenta.
Silvia observa que o consumidor valoriza o que vem de fora. “Tivemos que nos reinventar, nos adaptar e inserir novas receitas e formas de trabalhar na confeitaria. O número de pessoas que se profissionalizaram e hoje trabalham produzindo e decorando bolos e sobremesas também cresceu de forma relevante. Atualmente, é um mercado bastante valorizado, mas nem sempre foi assim”, pontua.
Jornalismo gastronômico
Nesse cenário, a gastronomia deixou de ocupar apenas as páginas de comportamento para assumir também um papel econômico, cultural e identitário. Criado em 2009, o Sabores da Cidade acompanhou de perto esse movimento. Desde então, realiza cobertura de temas relacionados à gastronomia e à cultura alimentar cearense. Após uma transição para portal em 2014, agora reune reportagens, notícias, crônicas, séries temáticas e conteúdos especiais para os leitores.
Ao longo desse período, sob o comando da jornalista e pesquisadora Izakeline Ribeiro, o portal testemunhou o surgimento de novos modelos de negócio, a consolidação da cozinha regional contemporânea e a crescente valorização de ingredientes, receitas e saberes tradicionais.
“A gastronomia de Fortaleza ficou mais diversa e mais consciente da própria identidade, o que diz muito sobre a própria transformação da cidade nesses últimos 17 anos. Em 2009, Fortaleza ainda era muito marcada por uma gastronomia muito concentrada na Varjota, Beira-Mar e Aldeota. Ainda tinha uma relação muito forte com os pratos para compartilhar, com o caranguejo, a peixada, a panelada, a pizzaria tradicional e os buffets regionais”, comenta Izakeline.
Ela ressalta que outros bairros viraram polos gastronômicos e conquistaram, também, destaque na cidade. “Bairros fora do eixo tradicional ganharam protagonismo e a comida de rua passou a ocupar um lugar muito mais reconhecido dentro da cena gastronômica. O pratinho, os trailers, os carrinhos e os pequenos empreendedores deixaram de ser vistos apenas como alimentação popular e passaram a integrar a narrativa gastronômica da cidade. Esse movimento aparece inclusive na criação de novos polos urbanos e gastronômicos”, detalha.
Valorização da cozinha local
Uma tendência observada tem sido a valorização da cozinha local, ao mesmo tempo, os chefs começaram a aparecer mais e os festivais cresceram, sinaliza Izakeline.
“A cidade também amadureceu o olhar para ingredientes, sustentabilidade e alimentação saudável. Há alguns anos, falar em produtos artesanais, comida sem conservantes, opções veganas ou ingredientes locais ainda era distante de boa parte do público. Hoje existe uma demanda muito mais consciente e interessada nesses temas”, pontua a jornalista.
Assim tem ocorrido a valorização da cultura alimentar regional. Ingredientes antes vistos como simples ou cotidianos passaram a ser reinterpretados e apresentados em novos formatos, sem perder a conexão com as tradições locais. A cozinha regional ganhou protagonismo e passou a dialogar com tendências contemporâneas, ampliando sua presença dentro e fora do estado.
Isso reflete também no ambiente acadêmico. Leo Gondim reafirma o papel importante que a universidade tem na formação dos seus discentes, que chegam ao mercado capacitados para trabalhar tanto na área administrativa quanto na área prática. O curso de Gastronomia da UFC é centrado nas cozinhas do Brasil e, especialmente, no Ceará, além das panificações e na doceria brasileira. “Mas nós temos as gastronomias internacionais, as clássicas francesa e italiana, que são bem desenvolvidas aqui na academia”, completa o professor.
Novas formas de funcionar
Com chegada do delivery e da expansão das redes sociais, todos os negócios passaram por adaptações. Para Izakeline, nesses últimos 17 anos em que cobre gastronomia, ela pondera que “talvez a maior transformação tenha sido o delivery”.
“A pandemia acelerou algo que já vinha acontecendo: o restaurante deixou de existir apenas no salão. Fortaleza criou uma cultura muito forte de consumo via aplicativos e marcas pensadas primeiro para entrega. Hoje existem negócios gastronômicos que nascem sem a necessidade de um grande espaço físico”, analisa.
Outro destaque no meio de tantas transformações é o papel central que as redes sociais conquistaram. Elas modificaram a forma de consumir informação sobre comida. A fotografia gastronômica, os vídeos curtos e a produção de conteúdo digital aproximaram restaurantes e clientes. Silvia Helena pontua que “o acesso à informação também tornou o consumidor mais consciente e exigente em relação às suas escolhas”.
Mas o fluxo contínuo e veloz de novas tendências, rápidas e virais, também passaram a ditar o que é comercializado, porque ninguém quer “ficar de fora” – lembra do morango do amor?
“Passamos por um período em que novas tendências surgiam de forma muito rápida, diria até exaustiva. As pessoas buscavam o produto, adquiriam e logo desejavam algo diferente. Não é o tipo de item que fideliza o consumidor. Não acredito que os modismos deixarão de existir, porém acredito que virão de forma mais amena, aparecendo em detalhes e pontos específicos, sem acontecer de maneira tão acelerada”, analisa.
Silvia observa também que, além dos modismos, ela vê um resgate do que já existiu, agora com uma nova roupagem, como tortas com decoração retrô, cobertura de porcelana para bolos e recheios à base de frutas.