O despertar de Elcio Nagano pela gastronomia vem da sua infância, quando ele observava atentamente cada etapa de seus pais, Sadao Nagano e Elza Saito Nagano, e sua avó, Matsue Saito, na cozinha.
Nascido em Londrina, no Paraná, Elcio desembarcou em Fortaleza em 1998. À época, o sonho era montar um restaurante japonês. Dois anos após a mudança, nasceu o Kingyo Restaurant, conhecido por sua beleza.
O restaurante existiu por uma década. Paralelamente a esse negócio, Elcio começou o Kina, também oriental, mas com um diferencial. Ele foi criado para oferecer os pratos mais pedidos do Kingyo, mas por preços mais acessíveis nas praças de alimentação dos shoppings. Hoje são três unidades espalhadas por Fortaleza, mas Elcio não está mais à frente, agora o negócio é comandado por outros membros da família.
Ao longo de sua trajetória, Elcio experimentou muitas versões de si – chef, professor, consultor, empresário, escritor. Nesta última, lançou com os chefes Fernando Barroso Bernard Twardy o livro Ceará à Mesa, obra de um projeto de pesquisa e valorização dos insumos cearenses. Atualmente um outro livro está em andamento e será a documentação de sua experiência profissional.
O seu lado professor começou nos anos 2000. Para ele, esse processo de ensinar é uma autorrealização. Uma experiência gratificante poder compartilhar os seus conhecimentos acumulados nesses anos todos.
Conheça mais a trajetória do chef Elcio abaixo.
Sabores da Cidade: Como começou a sua relação com a gastronomia? Existe alguma influência familiar que despertou esse interesse pela cozinha?
Elcio Eidi Nagano: O interesse pela gastronomia surgiu na infância, observando e acompanhando meus pais e avó, que gostavam muito de cozinhar, mesmo sem atuar profissionalmente.
Como surgiu o Kina Restaurante Oriental e quais foram os principais desafios no início do negócio?
No ano 2000 abrimos, eu e minha esposa Miriam Kina, o Kingyo Restaurant, que foi um ícone da gastronomia tradicional japonesa, vencendo diversos prêmios durante os 10 anos de sua operação.
Paralelamente, abrimos o Kina Restaurante, que foi uma cópia simplificada do Kingyo, para ser operada em shoppings, oferecendo os pratos mais pedidos a um preço mais acessível.
Qual foi a história por trás do emblemático restaurante Kingyo? Desde a sua criação até a decisão de fechar.
Migramos de São Paulo para Fortaleza em 1998, com a intenção de montar um restaurante japonês.
Passamos dois anos prestando serviços, eventos, para conhecer o mercado.
Conhecemos então duas pessoas que foram importantíssimas na construção do nosso sonho – o arquiteto Marcus Novais e o engenheiro Eldon Bezerra.
A sinergia do grupo era tão positiva que o resultado não poderia ter sido diferente, o Kingyo Restaurant era conhecido como o restaurante japonês mais bonito do Brasil.
O conceito, novidade na época, era de proporcionar uma experiência encantadora ao cliente, com excelência em qualidade, atendimento e ambientação. E, consequentemente, o resultado positivo foi imediato com filas na porta todos os dias da semana.
O restaurante acabou ganhando fama a nível nacional, e era comum recebermos pessoas importantes dos meios artístico, político e empresarial. Ganhamos muitos prêmios.
Depois de uma década, o mercado começou a migrar para restaurantes com propostas mais contemporâneas e decidimos encerrar as atividades. Nesta época, o Kina já estava funcionando.
Agora sobre o Kina, o que diferencia o restaurante dentro do mercado de culinária japonesa em Fortaleza? Tem planos de expansão para novas unidades?
O Kina tem como sócios proprietários, Miriam Kina, seu irmão Alexandre Kina e Bia Nagano, nossa jovem filha que entrou para o grupo trazendo novos conceitos de marketing. Hoje, o Kina tem três unidades: Del Paseo, Iguatemi e Benfica.
Como avalia o mercado da culinária japonesa em Fortaleza nos últimos anos? E o consumo do público? É um mercado crescente?
O mercado de cozinha japonesa é crescente, mas está muito competitivo. O mercado de sushi é o maior fenômeno gastronômico em termos de expansão de consumo no mundo.
Hoje temos restaurantes de sushi em quase todas as cidades cearenses. O aumento da procura, gera o aumento da oferta, e muitos restaurantes continuam sendo abertos, gerando muita concorrência.
Além de chef, o senhor também é professor. Como a experiência de chef influencia o seu trabalho como professor de gastronomia e vice-versa?
Minha atividade profissional hoje é focada no ensino da gastronomia, na organização e realização de eventos e consultoria. Comecei a minha experiência como professor no início da década de 2000, quando fui convidado pelo Senac para ministrar aulas de sushi.
Depois passei para a universidade e expandi minha área de ensino para a Gastronomia Asiática e também me especializei em técnicas contemporâneas. Passei pelas instituições Unifanor, UFC, Unifametro, Unifor e atualmente estou na Uninta de Sobral.
Qual é o sentimento de formar novos profissionais de gastronomia e passar os seus ensinamentos? O que há de mais valioso nessa vivência?
É muito gratificante poder compartilhar o conhecimentos e a experiência adquirida na gastronomia. Compartilhar o conhecimento proporciona um sentimento de auto realização. E esse sentimento é maior quando você compartilha a sua experiência de vida. Hoje também dou cursos no Espaço Gastronomia Edil Costa.
Como surgiu o trabalho como colunista gastronômico e qual a importância de comunicar a gastronomia para o grande público?
Escrever sobre gastronomia também é muito gratificante e complementa a missão do ensino. Fui convidado para esse desafio há mais de 10 anos.
Ainda sobre sua atividade de escrita, como foi o processo pra criar o livro Ceará à Mesa e por que uma obra sobre a cozinha cearense?
O chef Fernando Barroso, que faleceu em 2023, foi o idealizador de um projeto de pesquisa e valorização dos insumos cearenses. Para o projeto Ceará à Mesa, o chef Fernando convidou o chef Bernard Twardy e eu.
Durante mais de uma década, de 2010 a 2020, fizemos pesquisas, que incluíram viagens pelo Ceará para conhecer os produtores de insumos. Para concluir o projeto, decidimos editar o livro Ceará à Mesa. Essa edição do livro recebeu o apoio do Governo do Estado do Ceará e de muitas empresas.
O lançamento do livro foi em agosto de 2023.
Conta um pouco mais sobre o seu novo projeto de livro. Por que decidiu fazer sobre sushi? Como ele vai ser dividido? Terá receitas autorais?
Esse livro será a documentação de minha experiência profissional. Vou mostrar a história do sushi, desde as suas origens no Japão e a evolução no ocidente.
Como funciona a sua atuação como consultor gastronômico? E o que tem visto como os erros e acertos mais comuns entre empreendedores do setor de alimentação?
Meus trabalhos como consultor são poucos, mas geralmente são para ex-alunos que decidem investir no ramo da gastronomia.
Depois de tantos anos de carreira, o que mantém viva a sua motivação para seguir atuando na gastronomia?
A gastronomia é tudo na minha vida – trabalho, lazer e paixão.