As idas às feiras, ainda criança, apresentou um mundo para desbravar à Ana Mota, que viria a ser uma das mais renomadas chefs de cozinha da capital cearense. Antes de se entregar à Gastronomia, ela percorreu outros caminhos. Chegou a se formar em Letras, mas iniciou, quando morava na Espanha, sua carreira como cozinheira.
Na infância, o vegetarianismo se apresentou à ela. Ainda pequena, a compaixão pelos animais a fez seguir essa filosofia que, mais tarde, seria fundamental para fundar o restaurante TerrAna. Professora, Ana encabeça a ideia do curso profissionalizante pensado na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), com princípios de inovação e sustentabilidade.
A profissional passou um longo tempo da sua trajetória na gastronomia tradicional, como chef de comida mediterrânea. Mas, após resolver seguir a sua essência, passou a mostrar a todos que a “comida à base de plantas é muito linda, saborosa e rica”, como diz.
Ao Sabores da Cidade, Ana Mota detalha a sua trajetória na Gastronomia, desde a Espanha até a criação do TerrAna. Ela fala, ainda, sobre os desafios e conquistas, além do percurso na busca pela valorização dos sabores da cozinha vegana em Fortaleza.
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Sabores da Cidade: Ana, como a gastronomia entrou na sua vida? É algo que vem de família?
Ana Mota: Desde criança, eu achava a maior diversão ir à feira com minhas tias e minha mãe, que, por sinal, me ensinou tudo sobre legumes, verduras e frutas. Eu ficava encantada com a variedade de feijões e favas que tínhamos nos mercados. Minha avó fazia doces maravilhosos e minhas tias plantavam e colhiam os próprios tubérculos.
Seguir na gastronomia sempre foi a carreira dos seus sonhos ou também pensou em trilhar outros caminhos?
Apesar de amar a gastronomia, antes de admitir e me entregar a essa paixão, eu me formei em Letras e depois fiz meu mestrado e doutorado em Evolução e Cognição Humana na Espanha, país no qual iniciei minha carreira como cozinheira e chef de cozinha.
Como o vegetarianismo se tornou a sua filosofia? O que te inspira a seguir inovando nesse ramo da culinária vegana?
Comecei a ser vegetariana na infância, senti muita compaixão pelos animais o que me levou a rejeitar consumi-los. Na adolescência, segui ainda mais firme no meu propósito de seguir sendo vegetariana estrita.
O que me move a seguir esse caminho são vários fatores, o amor pelos animais, amor ao planeta Terra, a sustentabilidade, em seus pilares fundamentais, ambiental, social é econômico é o caminho para preservação do planeta e das espécies incluindo a nossa.
Além de chef, a senhora também é professora. Como professora, o que destaca dessa experiência? Qual o sentimento de passar o legado do seu conhecimento para tantas outras pessoas?
Acho que nasci para o conhecimento, que acredito que só tem sentido, se compartilhado. Fui professora de Literatura, de Linguística, de transtornos psicológicos e de culinária desde a adolescência.
É gratificante poder auxiliar as pessoas a ter uma alimentação mais saudável, mais sustentável, apresentando-lhes as PANC (plantas alimentícia não convencionais), que na minha opinião, baseada em estudos diversos, ajudará bastante no futuro da gastronomia.
A alquimia dos alimento é uma alegria indescritível, ver aquela pequena semente se transformar em alimento que saciará fome de muitos. É impagável.
Além dos temperos convencionais, o que vai na sua comida em termos afetivos?
Vai o respeito ao conhecimento ancestral, respeito à cultura alimentar, à historia das nossa alimentação. Falo de todas as regiões que conheci mundo afora, mas, principalmente as minhas raízes nordestinas.
Trago comigo todas as lembranças dos cajus virando doce nos tachos, a macaxeira de transformando em puba, jaca tão doce virando prato quente. Trago o simples para transformá-lo em elaborado , dando vazão à alquimia do alimento .
Ana, o restaurante TerrAna é referência quando o assunto é cozinha vegana em Fortaleza. Como surgiu a ideia de fundar o restaurante? Como o restaurante busca seguir uma linha sustentável de produção dentro dessa filosofia vegana?
Quando resolvi voltar a morar no Brasil, não sabia muito por onde começaria, mas, eu vinha de um longo período na gastronomia tradicional, como chef de comida mediterrânea, e estava resolvida a seguir a minha essência, e mostrar a todos que a comida à base de plantas é muito linda, saborosa e rica. Dessa forma, vislumbrei um restaurante cuja missão será levar uma comida cheia de sabor e totalmente sem crueldade. Pratos da culinária nacional e é internacional na versão vegana. Busco usar produtos locais e sazonais e parceria com a agricultura familiar.
O que destaca, na sua trajetória, das conquistas especiais que guarda na memória com carinho?
Na Espanha, a primeira porta que se abriu para mim, que foi como chef de cozinha em um hotel, com 19 pessoas sob meu comando e 700 pessoas para servir diariamente durante o Verão. Foi a prova de fogo. E, aqui no Brasil, em Fortaleza, foi o primeiro trabalho para montar um buffet de casamento pra 300 pessoas, onde somente a noiva era vegana.
E outra grande oportunidade foi o convite da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias branco, para dar cursos de comida Vegetariana e Vegana, essa foi e é, minha grande gratidão, pela confiança, pela atitude vanguardista de abrir um curso que alcança vários públicos, um curso que a ordem é inclusão, pois contempla veganos, vegetarianos, intolerantes à lactose, celíacos, pois, também há receitas sem glúten. Só de gratidão, minhas memórias são permeadas.
Como empreendedora, quais desafios enfrentou para manter o restaurante?
O grande desafio foi mostrar às pessoas que comida vegana tem sabor, então, tirar essa preconceito foi custoso, mas sou persistente, sobretudo, porque o sabor está no próprio insumo, e na frescor dos legumes, na mágica das leguminosas. Foi um trabalho de muita resiliência. Tive apoio de toda família, me apoiaram comprando, trazendo clientes, confiaram em mim, no meu trabalho.
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Pitadas de Ana Mota
O que não pode faltar na sua cozinha?
Amor e sabor.
Qual receita de família é marcante para você? De quem é?
Pé de moleque, aprendi com minha tia e fiquei encantada, pois a partir do processo da puba, aprendi desde criança a utilizar o alimento integralmente.
Uma música para ouvir cozinhando?
Alma de Zélia Duncan.
Livro predileto? Não precisa ser de gastronomia.
Livro de contos de Clarice Lispector, Felicidade Clandestina.
Para você, quais os sabores da cidade de Fortaleza?
Restaurante Kofuko Izakaya, a entrada Edamame, guiozas de abóbora e o Ramon vegan são maravilhosos.
Um lugar em Fortaleza fora da cozinha?
A Ponte dos Ingleses.
Saiba mais
Instagram: @terrana.vegano
Endereço: R. Marco, 309 – Bom Futuro