O chef Gabriel Paulino construiu uma trajetória marcada pela inquietação criativa e pela vontade constante de se reinventar. Formado em Gastronomia em 2021, ele descobriu a cozinha profissional durante um estágio em um buffet, em que auxiliava na produção de eventos. Foi ali, em meio ao ritmo intenso dos bastidores, que encontrou não apenas uma profissão, mas também uma forma de se expressar.
Hoje atuando na cozinha do Siá Restaurante, em Fortaleza, Gabriel transita entre diferentes universos da gastronomia com naturalidade. Além do restaurante, ele também assina projetos próprios, como o Pokedeia Club e a Elos Gastro Wear, marca de roupas criada para cozinheiros em parceria com a sua mãe, a costureira Nilene Morais. A Elos surgiu a partir da união entre cozinha, conforto e identidade profissional.
Da cozinha chinesa ao jantar fino, da confeitaria ao serviço acelerado de delivery, Gabriel acredita que sua identidade gastronômica nasceu justamente da soma dessas experiências. Curioso e versátil, ele enxerga cada etapa da carreira como parte de um processo contínuo de aprendizado, experimentação e construção pessoal dentro da cozinha.
Nesta entrevista ao Sabores da Cidade, o chef fala sobre os desafios do início da carreira, o caos da rotina empreendedora, as inspirações que carrega da família e os sonhos que ainda pretende realizar na gastronomia. Leia a entrevista
Sabores da Cidade: Como começou sua relação com a cozinha e quando decidiu seguir carreira na gastronomia? A influência pela culinária veio da família ou foi uma paixão construída ao longo da vida?
Chef Gabriel Paulino: Minha relação com a cozinha veio primeiro pela cozinha profissional. Eu fazia um estágio em um buffet auxiliando na produção de eventos, quando me surgiu a oportunidade de ajudar na cozinha. Nunca fui muito sociável, então imaginei que estar dentro da cozinha fosse mais fácil de lidar, ledo engano.
Meus pés estavam sempre molhados, eu sempre suado, sempre em pé e eu trabalhava bem mais, mas eu consigo ver beleza naquilo. Gestual na cozinha é uma coisa que encanta, sempre vi muito a cozinha como estética. Foi um ponto de virada para mim. A partir daí, minha relação com a cozinha, com a minha avó, se estreitou.
Quais foram os principais desafios no início da sua trajetória como chef?
Rendimento! Cozinha é um esporte de alta perfomance! Fazer rápido e bem feito ecoa sem parar na nossa cabeça. Eu era muito lento, esse foi o meu primeiro desafio na cozinha, mas hoje é uma das minhas qualidades.
Como surgiu a oportunidade de atuar no Restaurante Siá?
Eu estava em Goiânia, trabalhando no restaurante Íz. Eu já tinha trabalhado com o Ivan (proprietário do Siá) e ele me convidou a voltar para Fortaleza e assumir o Siá.
Como nasceu a ideia do Pokedeia Club e qual é o conceito do negócio desde o começo?
Eu acho que o Pokedeia surgiu mais para mim do que para os outros. Eu adoro comida fria, principalmente, porém em relação à comida japonesa, curto muito a parte mais quente.
Quis unir um pouco dos dois universos, mas ainda estamos na fase de implementação, devagar, estudando o delivery, até então uma experiência nova para mim, mas a ideia é poder explorar o poke e a comida asiática com meu olhar gastronômico.
Quais foram os maiores desafios para transformar o Pokedeia em um negócio próprio?
O fato de ser delivery, a comunicação com o cliente é muito diferente em relação ao restaurante, isso é novo para mim, ainda estou apanhando um pouco para conseguir estebelecer uma boa comunicação com o público.
Como surgiu a Elos Gastro Wear e por que decidiu criar uma marca voltada para cozinheiros?
A Elos surgiu há muito tempo, uns sete anos atrás, eu acho. Sempre achei muito desconfortáveis os uniformes para cozinheiros e eu também não conseguia pagar uma Bragard (marca de dolmã francesa) da vida.
Como minha mãe é costureira, ela me ajudou a juntar esse elo entre a cozinha e a costura. Fiz primeiro para mim, alguns amigos pediram e eu fui crescendo de maneira orgânica.
Até hoje é assim, não penso em fazer rios de dinheiro com a Elos, só penso em entregar um produto justo e traga um pouco de identidade e pertencimento para o cozinheiro que usa.
Hoje, como você concilia a rotina de chef com o empreendedorismo em diferentes áreas da gastronomia?
Não concilio, é uma bagunça, na maioria das vezes minha cabeça não está no mesmo lugar que o corpo. É bem difícil, mas eu me sinto muito bem no meio desse caos.
Como cada projeto — do Restaurante Siá ao Pokedeia Club — contribui para ampliar sua visão sobre cozinha e empreendedorismo?
Eu ainda sonho em poder cozinhar sem amarras, em um restaurante pequeno, fazendo o que eu aprendi no decorrer da minha caminhada e com minha forma de ver a cozinha.
Acredito que todas essas etapas e projetos são um degrau para esse sonho. O que me dará recurso para que eu possa colocar isso em prática.
Você tem passado por diferentes estilos e propostas gastronômicas. Como acontece esse processo de reinvenção profissional?
É o que justamente molda minha identidade, já trabalhei de self-service à fine dinning, do chocolate à cozinha chinesa. Já aprendi a fazer pão, confeitaria e sorvete, a trabalhar rápido e aprendi a dar atenção à comida mais detalhada. Trabalho com um grande mix de culturas e cozinhas, a minha identidade na cozinha é a soma disso tudo, cada um tem a sua e é isso que constrói quem eu sou.