Chef Frederico Jayme: “Cozinhe com o coração, utilizando sempre os melhores ingredientes”

Na sua jornada como chef, o que você destaca como aprendizado? Quais foram os maiores desafios?

Busquei acumular o máximo de experiências e vivências na gastronomia possível, pois sabia que precisava ter uma visão ampla para encontrar minha identidade na cozinha e alcançar meus objetivos. Sempre me dediquei ao máximo em tudo o que fazia, trabalhando com a responsabilidade de tratar cada trabalho como se fosse meu próprio negócio, sem deixar ninguém na mão. Essa mentalidade veio da minha criação, onde sempre tive uma visão comercial dentro de casa.

O maior desafio é acreditar nos seus sonhos e propósitos, mesmo quando as coisas não saem como gostaríamos. É essencial ter paciência e uma visão autocrítica para buscar melhorias contínuas. Acredito que deixar o medo da crítica para trás foi o que realmente me tornou um profissional mais leve e assertivo. Hoje, em vez de evitar problemas, procuro identificá-los e solucioná-los.

A excelência é um equilíbrio de vários fatores, e os desafios nunca param de surgir. Por isso, é melhor se permitir evoluir com eles, em vez de resistir.

Para você, o que a comida representa? Como ela reflete a sua visão de mundo?

A comida sempre foi o motivo de quase tudo na minha vida. Viagens, estudo e lazer. A comida é uma linguagem universal que une culturas, gera memórias e celebra a vida. Ela reflete minha visão de mundo ao mostrar que, independentemente das diferenças, todos podemos nos conectar através dos sabores e das histórias compartilhadas à mesa.

Sua cozinha tem uma filosofia específica? Se sim, como ela se reflete nos seus pratos?

Sim, a cozinha que faço hoje é internacional criativa sustentável. Uma fusão de tradições globais com ingredientes locais criando harmonia entre técnica e sentimento. Cada prato é pensado para ser uma experiência sensorial completa, onde apresentação, sabor e textura dialogam e contam a história de cada ingrediente.

Sobre o seu processo criativo, como você se inspira para criar novos pratos?

Me inspiro nos ingredientes ao meu redor, mapeamento os ingredientes que estão em seu melhor momento e um impulso intuitivo para inovar, sempre com o objetivo de proporcionar uma refeição que conte uma história única e marcante com muito sabor e que as pessoas possam não só comer, mas pensar sobre o que está comendo.

No comando da cozinha de dois grandes empreendimentos, como tem sido a jornada à frente do Restaurante Online e do Amecari? O que você destaca?

Tem sido uma experiência desafiadora e enriquecedora, onde aprendemos a cada dia. São duas operações dinâmicas, com menus que mudam semanalmente. Às vezes, os pratos se assemelham; em outras, são completamente diferentes. No Amecari, encontrei uma maneira de evoluir gradualmente, pois o menu em casa tem uma demanda muito alta, e garantir a qualidade em ambos é essencial.

No Restaurante Online, destaco a inovação e a adaptação ao meio digital, de proporcionar uma experiência gastronômica sem sair de casa, tudo é feito para a maior comodidade do clientes. Já no Amecari, é um experiência completamente diferente, valorizo a conexão direta com o cliente, proporcionando um atendimento presencial de excelência. Hoje, me sinto confiante por contar com um time de colaboradores que incorpora nossa filosofia de sermos melhores a cada dia. Somos uma cozinha em constante movimento e experimental, nunca nos acomodamos e buscamos sempre criar algo que desperte emoções.

Cada empreendimento me ensina a explorar novas possibilidades sem perder a essência do amor pelo que fazemos.

Tem novidades sendo pensadas para o menu do Restaurante Online este ano? E para o Amecari? Algo que possa adiantar?

Sim! Estamos desenvolvendo pratos que combinam técnicas modernas com toques tradicionais tanto no restaurante on-line quanto no Amecari. No Restaurante Online, traremos criações inspiradas pelo universo do cinema, onde o cliente poderá “degustar” a experiência de um filme.

No Amecari, estamos trabalhando em um projeto especial para um atelier de chocolates finos, utilizando ingredientes locais com uma das melhores marcas de chocolate do mundo, e a previsão é que fique pronta no meio do ano. Sempre me encantou a ideia de um restaurante ter uma parte dedicada a doces.

Além disso, o almoço executivo foi a mais nova adição ao Amecari, trazendo novidades e pratos elaborados à la carte, criando um menu moderno e diferenciado do menu degustação do jantar.

Como chegou ao conceito do seu projeto do Restaurante Online?

A pandemia trouxe um choque de realidade. Não quis perder mais tempo na vida e veio a vontade de realizar um projeto antigo de trabalhar com menu degustação. Quis antecipar esse sonho, pois o dia de amanhã anda meio incerto. Tentei fazer o que queria e com o que eu tinha disponível no momento.

O Restaurante Online é um serviço na casa do cliente onde eu sirvo o menu degustação, lançado semanalmente, através de delivery ou retirada. Tem seis tempos com uma assistência personalizada, na qual eu tento me aproximar o máximo possível dos clientes.

Fora da cozinha, quem é o Jayme? O que gosta de fazer e o que te representa?

Fora da cozinha, aprecio arte, cinema, filosofia e atividades ao ar livre. Desde o ano passado, tenho conseguido dedicar tempo, nos meus dias de folga, a cursos que sempre quis fazer, como filosofia e teatro. Essas experiências me ajudam a me expressar melhor no meu trabalho e, ao mesmo tempo, funcionam como hobbies que trazem mais leveza para o meu dia a dia.

Acredito que o equilíbrio entre trabalho e lazer de qualidade é essencial para manter a criatividade e a inspiração sempre vivas. Além disso, sou apaixonado por explorar novos restaurantes e experiências gastronômicas.

A gastronomia é uma área que exige aprendizado contínuo. Como você se mantém atualizado sobre novas técnicas e tendências?

Estou sempre pesquisando, lendo e fazendo cursos. Toda semana, me dedico a pesquisar ideias para o próximo menu, que me faz nunca estar acomodado. A criatividade se tornou uma maneira de pensar que nunca me cansa, não uma obrigação.

Sou apaixonado pelo Guia Michelin e acompanho os lançamentos dos restaurantes no guia ao redor do mundo, descobrindo lugares únicos onde pessoas trabalham com muita paixão com visões muito audaciosas. Cada visão de restaurantes me ensina algo novo e me inspira a criar algo singular, sempre reforçando que o sucesso depende do empenho que colocamos em cada detalhe, a ideia só é um início.