Chef, pesquisador, autor, consultor e gestor estão entre as várias versões experimentadas pelo franco-alemão Bernard Twardy. Ele iniciou sua trajetória na gastronomia aos 15 anos, incentivado pelo pai, Bernhard, a aprender um ofício prático diante do pouco interesse pelos estudos acadêmicos.
Seu aprendizado começou em um restaurante burguês perto de Paris, onde enfrentou a dura rotina de descascar grandes quantidades de batatas e limpar insumos antes de, finalmente, chegar ao fogão. O chef em potencial cresceu em uma família que valorizava a boa comida, unindo a culinária da sua mãe, France Bré, da governanta Mary e do pai, na Alemanha, que cozinhava também como chef amador de um clube de gastronomia.
Casado com Fernanda Zeballos e pai de dois filhos, Diego e Milla, a vinda de Bernard ao Brasil foi motivada por amizades feitas com músicos brasileiros durante os sete anos em que viveu no seu veleiro ancorado no Caribe, que recebia hóspedes mimados com a boa gastronomia durante todo o dia. Ao visitar o território brasileiro em um roteiro que incluía Belém, Natal e Fortaleza, o chef encantou-se definitivamente pela hospitalidade do povo cearense.
Foi na capital da Terra da Luz que chegou em 1986 para criar raízes, quando fundou seu primeiro restaurante, o Via Paris, enfrentando os desafios da inflação galopante e da escassez de produtos típicos da era do Plano Cruzado.
Em 1989, Twardy iniciou uma trajetória histórica no Beach Park, onde atuou por cerca de 40 anos. À frente da gastronomia do complexo, ele começou no restaurante Vila Azul do Mar com o desafio de valorizar a culinária autoral, refinando as preparações sem perder a essência do “tempero de casa”.
Além de comandar cozinhas, Bernard consolidou-se como um importante autor e pesquisador, assinando obras fundamentais como “Cozinha Tropical Cearense” e “Ceará à Mesa”.
Com mais de 50 anos de carreira, o chef evita acomodações e busca constantemente fundir técnicas clássicas francesas com a evolução da gastronomia cearense. Hoje, dedica grande parte de seu tempo ao ensino e à consultoria, colaborando com instituições como a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco e o SENAC.
Veja a entrevista completa abaixo.
Sabores da Cidade: Como surgiu seu interesse pela gastronomia? É algo que vem de família?
Bernard Twardy: O meu interesse pela gastronomia, de fato, veio um pouco por obrigação. Quando eu era rapaz, eu mostrava que eu não tinha interesse pelos estudos e meu pai, quando eu tinha 15 anos, me falou, “rapaz, tu vai ser trabalhador”. E todo mundo era acadêmico na família, né? E aí ele me falou, “eu te dou um mês para você decidir qual é a carreira que você quer seguir”.
Logo em seguida, eu decidi que queria começar a aprender a profissão de cozinheiro. Ele me colocou numa aprendizagem perto de Paris, em um restaurante burguês, muito bem cotado, que chamava L’attaque du Courrier de Lyon, para ser aprendiz.
Eu comecei lá uma aprendizagem, o primeiro ano descascando toneladas de batata, abrindo ostra, limpando filé, lavando pratos, panelas, e no final do primeiro ano, chegando perto do fogão e caindo nas graças do chefe, que começou a me passar os ensinamentos básicos da profissão de cozinheiro.
A minha família é de gourmands, efetivamente. Minha mãe cozinhava muito bem. Nós tivemos em casa uma governanta que era ex-governanta do Queen Mary [transatlântico britânico que operou de 1936 a 1967], uma senhora maravilhosa, Mary. Minha mãe trabalhava e ela cuidava da gente.
Durante este período, ficamos entre a culinária da minha mãe, da Mary e do meu pai, na Alemanha, que cozinhava também como chefe amador de um clube de gastronomia. Então, o clima era de gourmandise em casa. Todo mundo gostava de uma boa comida e de um bom preparo.
Isso me influenciou com certeza. Eu sempre cheguei perto na cozinha, em casa. Gostava de ficar lá e várias vezes me afastavam por motivos de segurança (risos).
No início da carreira, quais foram os principais desafios para tornar-se chef? Qual foi seu primeiro trabalho profissional na gastronomia e o que aprendeu nele?
Quando saí dessa aprendizagem, peguei o meu primeiro diploma, que era de auxiliar de cozinha, então bem longe do cargo de chef. De auxiliar de cozinha, você passa para cozinheiro e depois para chef de partie. E depois de muito tempo, pode talvez pretender pegar uma chefia, mas o caminho até a chefia não é objetivo em si.
Quando você começa, você quer se tornar um bom cozinheiro. Isso é o princípio da história. Eu tive uma grande oportunidade, que eu sempre vislumbrei que cozinhar era um bom caminho para viajar. Eu ingressei à Sociedade dos Cozinheiros, em Paris, que era uma sociedade que fornecia a mão de obra para os hotéis e os restaurantes, que são muitos na Europa, que abrem ou só na temporada de verão, ou só na temporada de inverno.
Então, existem essas brigadas que estão à disposição desses hotéis, e aí eu viajei por toda a Europa, eu viajei pela Escandinávia, pelo Oriente Médio, pelo Magreb. Viajei muito, conheci muitos países, e cada país e cada cozinha era uma arca de Noé, que você tinha os locais e você tinha cozinheiros de várias nacionalidades. Não só franceces.
A língua de referência era o francês, mas o resto era, assim, muito interessante. Era uma linguagem bem particular e bem peculiar. É muito engraçado este período. Eu aprendi muito da cultura local e da cultura dos outros chefes que vinham dos quatro cantos da Europa.
O que motivou o senhor a vir para o Brasil, especialmente para o Ceará? Quando chegou e quais eram os planos para a sua carreira na época?
Antes de vir para o Brasil, eu morei sete anos no Caribe, que era a minha base, onde eu trabalhava na época com um veleiro meu de 71 pés, um cat super evolutivo, mas confortável, que recebia até seis hóspedes. A gente, no serviço de bordo, tinha um serviço bem completo, que começava de manhã com café, seguido de aperitivo, almoço, chá da tarde, aperitivos de novo, jantar e ainda se deixava um sanduíche na geladeira.
Eu fiz isso durante 7 anos no Caribe e aí eu tive um acidente de moto que me obrigou a vender o meu veleiro. O que me marcou durante todos esses anos no Caribe foi que o entretenimento nos hotéis, na grande maioria, era tocado por músicos brasileiros. Eu fiz amizade com esses músicos, para me aproximar dessa música maravilhosa, para falar com essas pessoas e eles me fizeram entrar em contato, pela primeira vez, lá no Caribe, com a gastronomia brasileira.
Eles matavam a saudade de casa fazendo feijoada, cozinha mineira, cozinha de todo canto do Brasil, de onde esses músicos vinham. E eles que então me deram a vontade de conhecer o Brasil.
Eu fechei um pacote na época de dois dias em Belém, dois dias em Natal e três dias em Fortaleza. Belém na época era maravilhosa, como hoje continua sendo, mas muito quente. Depois Natal era muito provincial ainda, muita acanhada, e Fortaleza eu me encantei.
Eu me encantei mais especialmente pela acolhida do povo cearense, isso foi extremamente determinante, e assim eu fiquei encantado pelo povo, por Fortaleza (…).
Antes de desembarcar no Brasil, quais experiências internacionais mais marcaram sua formação como chef? E por quê?
Quando eu cheguei em Fortaleza eu não tinha nenhum plano, eu queria conhecer o Brasil. Eu tinha um dinheirinho no bolso e eu fui conhecer o Brasil inteiro, quase todos os estados, viajando para lá e para cá, para conhecer a gastronomia, para conhecer o lugar onde eu ia parar.
E, voltando para o Ceará, eu senti que era aqui mesmo. Na época, eu encontrei um ponto comercial na Praça Portugal e montei o Via Paris, que foi um restaurante de bastante sucesso na época e uma experiência ímpar porque era no meio de um plano cruzado, após o cruzeiro, aquela loucura da época, a inflação galopante, falta de mercadoria nas prateleiras dos pré-mercados, tinha que caçar insumo,
E o Via Paris era realmente um lugar de muitos desafios, mas que encantou o público local que frequentava com a assiduidade até que eu me desentendi com um sócio, que fui obrigado a procurar na época, e veio uma empresa da Costa Rica, donos de cassino, que queriam comprar o lugar para fazer dele uma boate, aí eu fiquei com eles ainda um tempo assessorando, mas logo em seguida começou o período no Beach Park.
Durante os 30 anos em que esteve à frente da gastronomia do Beach Park, qual foi o maior desafio profissional que enfrentou?
O período do Beach Park iniciou em 1989, quando Arialdo Pinho me procurou e me levou para as dunas. Eu tinha um longo período de trabalho no Beach Park, um outro intenso também na boate e no restaurante. Trabalho à noite e eu não queria mais [trabalhar à] noite na minha vida.
Ele me ofereceu uma casa nas dunas, um buggy, um salário bom e a chefia do restaurante Azul do Mar, além do pedido de lançar um olhar amoroso para a praia e tentar fazer o que era possível com a comida maravilhosa que já se servia lá, uma comida com autoria das senhoras da Mangabeira. Era muito saborosa, mas às vezes um pouco pesada, então tiveram umas reformulações, mas na essência não tinha muito o que mexer, porque era realmente uma comida feita de coração, de dona de casa, assim, muito boa.
Eu passei 40 anos no Beach Park, na minha opinião, os dez últimos eu deveria ter voltado ao meu propósito, que era de cozinhar mesmo, eu me distanciei do meu propósito e estava muito envolvido em administração, em gestão, em um monte de tarefas do dia a dia que não eram bem mais o que eu queria e, na minha opinião, o período áureo do Beach Park já tinha passado, bom, mas eu agradeço de todo o meu coração pelo longo tempo passado lá. E Beach Park, mais especialmente a praia e a gastronomia de lá, da qual eu cuidava por inteiro o complexo todo. É a gastronomia de um filho meu. E assim eu tenho isso no coração.
Entre todas as funções que exerceu e ainda exerce – chef, pesquisador, autor, consultor e gestor – qual delas mais o representa hoje?
Hoje eu sou um chefe consultor apaixonado por projetos de bastidores e eu adoro fazer projetos. Eu tenho a assistência de uma grande amiga, Luciana Adriana, que é especialista em segurança alimentar, que completa meus projetos no âmbito da segurança alimentar e, olhando com os olhos dela, nós fizemos vários projetos no Beach Park, muito bons, por sinal, sem modéstia.
Eu me considero um gastrônomo e continuo um pesquisador, e eu estou namorando com a ideia de escrever outro livro meu. Minha última paixão são os fermentados, o chefe Flávio Rodrigo e o chefe Mateus Vieira me colocaram neste caminho. Isso, na edição e no preparo do livro da pesquisadora e chefe Nilza Mendonça, que vai em breve lançar um livro maravilhoso, Panã, que é o nome de um cesto.
E vamos lá, em frente, sempre cutucando, ligado e de olho aberto, dando de vez em quando aulas no Edil Costa, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco, participando de projetos. E eu estou sempre atento e sempre disponível.
Como autor do livro Cozinha Tropical Cearense e coautor da obra Ceará à Mesa, o que mais te encantou na culinária cearense?
Tem a parceria com o Senac e a Fecomércio, e eu estou muito grato dos projetos que foram desenvolvidos lá, dos quais eu pude participar. (…). Mas, especialmente, no meio desses trabalhos, um trabalho com os pequenos produtores do Ceará. Eu visitei os interiores do Ceará, encontrei vários pequenos produtores e tive realmente a grande alegria de ver uma fartura de produtos, tudo feito no Ceará, maravilhosos. O grito de independência do eixo Sul está dado, não precisa mais de São Paulo para poder cozinhar e ter insumos primorosos aqui. Nós temos no Ceará tudo o que nós precisamos.
Para voltar na Escola de Gastronomia Social, lá tem um projeto de laboratório de criação que é muito interessante e, quando eu tenho a oportunidade, eu vou sempre participando desses laboratórios, saindo de lá sempre com a mente mais aberta, com novas ideias, novas visões e uma aproximação da cultura gastronômica cearense cada vez maior.
Depois de mais de 50 anos de carreira, como você define sua cozinha hoje: francesa, brasileira, cearense ou uma combinação de todas essas influências?
Falando em definir a minha cozinha, é muito difícil. Eu tenho uma regra de não me render a nenhum tipo de gastronomia, de não me acomodar e de falar “este é meu berço, este é meu lugar, esse aí é o meu nicho”. Eu penso que quando você se rende a uma gastronomia, a um prato, a uma tendência, é um tipo de acomodação perigosa e eu não quero cair nesta acomodação.
Mas, a gastronomia cearense evoluiu tanto e eu estou realmente apaixonado por ela. Eu fico cada vez mais feliz quando consigo agregar as minhas técnicas clássicas a criações novas e eu tenho praticado muito isso esses últimos tempos. E é sempre muito gratificante.
Eu gosto muito de trabalhar com jovens que estão aprendendo, como na Escola de Gastronomia Social, como no SENAC, conversar com eles, porque é uma fonte de criatividade maravilhosa. E é deles que tem que pegar este momento, este brilho nos olhos e estas ideias maravilhosas que eles estão tendo.
Ao olhar para sua trajetória, qual legado você gostaria de deixar para as próximas gerações de cozinheiros e pesquisadores da gastronomia?
Quando eu conversava com os coautores do último livro [Ceará à Mesa], o saudoso Fernando Barroso e o Élcio Nagano, a gente falava assim, olha, imagina daqui a pouco numa prateleira um jovem vai pegar um livro desses que nos escrevemos, do Cozinha Tropical Cearense, que agora já tem 15 anos, e vão pegar, e vão olhar, e vão folhear e falar, “olha isso que doido, olha a viagem dos caras, olha isso, ah isso eu já fiz”. Esse é o legado, assim, e pensar que no futuro os nossos livros vão estar ainda na prateleira, se Deus quiser, e que de vez em quando alguém vai colocar a mão neles e passar uns bons momentos.
Eu tenho muito carinho por esta nova geração de chefes e tudo. E eu estou muito feliz em conseguir me aproximar deles e eu tenho me aproximado muito. Eu fiquei encantado pelos relatos de viagem dos meninos do Muvuco, no Japão. Olha que viagem sensacional. Eu estava lá salivando do início até o fim. Eles viajando, passando o dia, degustando, experimentando, se encantando. E aí, para quê? Para trazer isso de volta para cá. Isso aí, a continuidade da história de cada um, levar para os outros e trazer para os outros.