“Tartar de pargo com molho ponzu e maionese de batiputá e baniwa” foi a receita criada pela chef Bel Coelho e apresentada em aula-show nesta quarta-feira, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco. Produto da pesquisa “Batiputá: o sagrado que alimenta e cura, saberes e sabores do povo Indígena Tremembé da Barra do Mundaú”, o óleo faz parte da cultura alimentar do povo da localidade.
Para a chef, o óleo tem sabor leve, nota vegetal marcante, além de bom ponto de fumaça. Durante a aula, o pesquisador Mateus Tremembé ressaltou ainda o objetivo de fortalecer e valorizar a identidade da cultura alimentar do povo Tremembé, por meio da relação com os processos alimentares indígenas, além de proporcionar experimentações gastronômicas, novos aromas, sabores, saberes, cores e texturas do território ancestral, através do Batiputá, fruto considerado sagrado para o povo indígena.
O óleo de batiputá é obtido de forma artesanal na comunidade indígena Tremembé da Barra do Mundaú, em Itapipoca – 135 km de Fortaleza. Os frutos maduros são selecionados, pilados e cozidos para um processo de feitura do óleo, que tem duração de um dia, e possui propriedades terapêuticas, além de ser utilizado em preparações culinárias.
Viagem – Para interagir com as práticas alimentares, testar as possibilidades do óleo do fruto na gastronomia, reconhecer o produto no território, a fim de imergir na cultura alimentar da comunidade, a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco convidou a chef Bel Coelho para uma viagem de imersão na cultura do povo indígena, em Itapipoca. Nesta quinta-feira, dia 26, Mateus mostrará à chef, o preparo do óleo, os processos e rituais que o envolvem.
Bel Coelho – Premiada chef do Clandestino (SP) e apresentadora do Receita de Viagem (TLC Discovery), Bel descobriu cedo sua vocação. De uma família de apreciadores da gastronomia, tem em sua memória afetiva uma forte ligação com a cozinha e com seus sabores.Formada pelo Culinary Institute of America (CIA), trabalhou com grandes chefs em alguns dos mais importantes restaurantes do mundo, como o El Celler de Can Roca, adquirindo experiência e um repertório rico em técnicas clássicas e de vanguarda. Defensora da agroecologia e de cadeias socialmente e ecologicamente “limpas”, justas e sustentáveis, os ideais e princípios da chef estão presentes em todas as etapas de seu trabalho.
Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco: Rua Manuel Dias Branco, 80 – Mucuripe, Fortaleza-CE. Inscrições por ordem de chegada. Mais informações: (85) 3248-8091.
Receita – Tartar de pargo com molho ponzu e maionese de batiputá e baniwa
Ingredientes (porção individual):
Ponzu
60 ml de shoyu
40 ml de saquê mirim
30 ml de suco de caju concentrado
Suco de 2 limões
Maionese
2 gemas
200 ml de óleo de girassol (ou outro óleo neutro)
1 colher de sopa de suco de limão
20 ml de óleo de batiputá
Sal gosto
Pimenta baniwa a gosto (pode substituir por pimenta do reino)
Peixe
70g de pargo fresco cortado em cubos
Azeite extravirgem a gosto
Óleo de Batiputá a gosto
Sal a gosto (pouco por conta do shoyu)
Cebolinha cortada a gosto
Brotos de coentro e flores para decorar
Modo de preparo
Comece pela maionese. Em um bowl, coloque as gemas e o suco de limão, adicione o óleo em fio enquanto bate até ficar com a consistência cremosa. Na sequência, tempere com o óleo de batiputá, pimenta baniwa e sal à gosto.
Prepare o molho ponzu, misturando o shoyu, o saquê mirim, o suco de caju concentrado e o suco de limão.
Tempere o peixe com óleo de batiputá, azeite extra-virgem, cebolinha e um pouco de sal. Use pouco porque o molho já tem shoyu.
Em um prato fundo, monte o peixe com o auxílio de um aro, verta o molho ao redor e coloque gotas de maionese por cima. Decore com brotos de coentro e flores.
